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Philippe Ayme produit de l’herbe et de la bonne !

philippe ayme la boite à herbes« On parle d’agriculteur, d’exploitant agricole, moi je me définis dans la paysannerie », avance tout de go, en guise de présentation Philippe Ayme. Aux confins des Bouches-du-Rhône, entre Fontvieille et Tarascon, avec les Alpilles et la Camargue pour tout horizon, ce paysan est le seul en France à produire et proposer des herbes aromatiques bio, 365 jours par an, en fonction de la saisonnalité des variétés. « Comme tant d’autres, je produis aussi fruits et légumes bio depuis 2000, tempère-t-il. L’aventure des herbes bio a débuté il y a 3-4 ans ». Tout en arpentant son verger de 7 hectares de poiriers, dont la plupart dépassent le siècle, « c’est normal pour un poirier d’avoir plus de 100 ans », Philippe Ayme raconte comment l’aventure des herbes fraîches est née : « Nous sommes dans une région où l’agriculture est vigoureuse et beaucoup de jeunes dynamiques sont venus s’installer. J’ai rapidement pris conscience que mon domaine de 20 hectares ne pourrait plus grandir, alors il m’a fallu trouver une culture qui ne soit pas gourmande en terre et qui m’émoustille, un produit qui me redonnerait envie ».
Après 35 ans de culture traditionnelle, Philippe souhaite sortir du quotidien et les herbes fraîches vont lui insuffler un regain d’intérêt : « Désormais, je fais tourner les cultures, je laisse quelques terres en jachère pour les reposer et puis les herbes c’est un complément pour les périodes creuses »

« Le but, c’est zéro rupture d’approvisionnement,
tout en respectant la saisonnalité »

Entre 2012 et 2013, Philippe Ayme prend la décision de cultiver des herbes et entame les premiers essais variétaux : « On a toujours besoin d’apprendre, le monde végétal est tellement vaste »… L’expérience débute sur 3000/4000 mètres carrés,  elle couvre désormais 2 hectares de serres et 4 ha de plains champs. On recense 30 variétés d’herbes aromatiques, du basilic en été au cerfeuil-oseille en hiver. « L’essentiel de la production est destiné à la France », raconte Philippe Ayme. Si la Provence est devenue terre de prédilection pour les herbes aromatiques de qualité, pour la plupart Label Rouge, la production de notre paysan à la voix rieuse et au sourire malicieux, se distingue « parce que je vends du frais coupé. De la coupe au panier du client, il n’y a jamais plus de 72 heures ». Dans plus de 700 magasins bio de France, au fil des saisons, les barquettes de Philippe Ayme, estampillées « la Boîte à Herbes », se reconnaissent par le petit paysan joliment dessiné dessus.

Et aussi l’aloe vera et la canne à sucre

Philippe Ayme a noué des partenariats avec des agriculteurs espagnols. Ici, il aide à la production de canne à sucre, là, il accompagne la culture d’aloe vera. Depuis mars 2016, la Boîte à Herbes propose une production haut de gamme d’aloe vera issue de l’agriculture biologique et cultivée en biodynamie. Ce produit est spécialement étudié pour que les consommateurs puissent réaliser leurs préparations cosmétiques. On peut également l’utiliser pour des boissons (jus de fruit frais, thé glacé, milk shakes, smoothies), dans des plats (salades, sauces, soupes) ou en cure pour améliorer la digestion. La canne à sucre est commercialisée depuis juillet dernier. La Boîte à Herbes est devenue, malgré une surface encore modeste, le premier planteur de canne à sucre d’Europe !

Bonus : quelques idées recettes avec des fines herbes ici et ici.

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Bon à savoir

 L’olive dans tous les sens ! La 3e édtion de la fête de la Gastronomie de Marseille se déroule le 22 septembre de 9h à 17h, à la découverte d’un des éléments fondateurs de la culture et de la gastronomie en Méditerranée.
De nombreux producteurs, des artisans, des cuisiniers, des auteurs… partageront leur passion pour l’olive. Des animations gratuites et ouvertes à tous permettront de découvrir les multiples bienfaits de ce fruit précieux et ses déclinaisons en cuisine, en littérature ou en cosmétique.
Les restaurateurs du quartier mettront aussi les petits plats dans les grands pour célébrer la gastronomie et mettre en avant leurs savoir-faire et accueil.

Matinées vendanges au domaine de Fontenille tous les vendredis, samedis et dimanches du 14 septembre au dimanche 07 octobre inclus ainsi que le lundi 8, mardi 9 et mercredi 10 octobre. Le domaine de Fontenille ouvre ses portes pour des matinées vendanges de 8h à 10h30, au programme : balade dans le vignoble, vendange d’un bout de parcelle, visite de cave avec dégustations des jus directement à la cuve, puis casse-croûte du vigneron dans les vignes. Sur réservation (45 € par personne et 15€ pour les enfants). Infos au 04 13 98 00 70 et 06 23 85 87 53.

A lire

wahid Le Best of Sylvestre Wahid Avec 2 étoiles à l’Oustau de Baumanière, 2 étoiles au Strato à Courchevel, 2 étoiles Chez Sylvestre Wahid à Paris… Sylvestre Wahid est à 43 ans une figure montante de la gastronomie française. Sa cuisine « sans sel, sans gras, sans sucres ajoutés » a fait son succès partout dans le monde. Homme de passion, il consacre son temps libre à cueillir des ingrédients sauvages et à cuisiner à quatre mains avec des chefs qui partagent sa vision du monde. Formé aux côtés de Thierry Marx et d’Alain Ducasse, le projet de Sylvestre Wahid vise à revisiter la cuisine traditionnelle française en donnant de la mémoire à l’éphémère. Ses plats signatures ? La variation autour de la betterave cuite en croûte de sel-brioche-foie gras et truffe noire, le caneton laqué aux épices-radicchio et croûte d’agrumes-poivre Sansho… Des plats au « goût simple et direct ».
Best of Sylvestre Wahid, chez Ducasse Ed., 116 pages, prix de vente : 14 €.