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L’Art de la fromagerie présente ses collections fromagères de la rentrée

art de la fromagerie fromagesLa semaine a été chargée pour Michel Lando et Sylvain Basset. Les deux associés de l’Art de la Fromagerie ont présenté les quatre nouvelles recettes fromagères qu’ils viennent de mettre au point avec leurs producteurs. D’autres recettes étant en préparation, cette présentation marque le temps nouveau des collections fromagères. « Nous sommes deux fromagers exigeants, reconnaît Sylvain Basset. Alors, nous avons pris notre temps pour identifier des producteurs rigoureux afin d’élaborer avec eux des recettes fromagères nouvelles ». Les Marseillais peuvent d’ores et déjà découvrir une tome fermière au basilic (colorée au vert de l’ortie) que l’on dégustera au mieux à l’apéritif, une alternative aux chips et cacahuètes bien peu ragoûtantes. Au rang des nouveautés, il y a aussi une tome fermière à la truffe (tuber melanosporum), une tome à l’origan et, ultime nouveauté, la pastaclette, une raclette à l’anis qui doit son arôme à l’agastache, une plante à la saveur anisée délicate et novatrice.

60 nouveaux fromages
Les rôles ont bien été attribués ; pendant que Michel Lando se consacre à la boutique et à l’accueil du public, Sylvain Basset, lui, court les routes de France et d’Europe à la recherche des meilleurs producteurs. En vitrines, 250 fromages, à 80 % français, se succéderont au fil des mois, au gré des saisons. « Cette année, nous avons dégusté à peu près 600 fromages français et nous en avons sélectionné 60 qui seront vendus pour la première fois à la fromagerie« , poursuit Sylvain.

Pour respirer au mieux différents fromages, sentez des grains de café entre chaque variété pour en apprécier toutes les nuances
Parmi les 60 nouveautés appelées à rejoindre les roqueforts, comtés et autres pélardons de Lozère et du Gard, Michel et Sylvain citent avec fierté : le banon de la fromagerie d’Albion (« un banon fermier extra »), les chèvres de Laure Fourgeaud en Dordogne (« Elle ne travaille qu’avec des chefs cuisiniers ; c’est une productrice qui fuit les grossistes et le système. Elle a bien voulu faire une exception pour nous et on est ravi »), un bray picard du Gaec de la Chapelle Saint-Jean (« un double crème comme le brillat-savarin que l’on savoure soit nature soit roulé dans les graines de lin »), un salers  (« un fromage à pâte pressée non cuite, un salers de tradition, issu à 100 % de cette variété bovine signé Charlotte Salat »).

Membres du collège culinaire de France, les deux compères ne se revendiquent pas affineurs : « Nous travaillons sur la partie finale de l’affinage, c’est-à-dire les dernières semaines avant la mise en vente » précise Sylvain. Sobrement alignés, dégageant pour certains une odeur de lait chaud salé, pour d’autres, de foins et d’herbes coupés, les fromages de l’Art de la Fromagerie renouent avec le passé prestigieux de l’enseigne. Si plusieurs « mémoires » du quartier affirment qu’il y avait déjà ici une fromagerie en 1935, les premiers écrits mentionnant la présence des fromages en ces murs datent de 1952. Et l’aventure continue !

L’Art de la fromagerie, 20, rue Saint-Michel, Marseille 6e ; infos au 04 91 48 45 14.
Fermé le dimanche après-midi et lundi.

Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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