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Bûches et desserts de fêtes : les pâtissiers présentent leurs collections

collage buchesRéunir les pâtissiers dans une association qui serait leur porte-étendard ; l’idée, mise en pratique à Paris depuis quelques années est effective à Marseille depuis l’automne 2015. L’association Gourméditerranée qui, jusqu’ici, ne réunissait que des cuisiniers « salés » vient de créer un département « sucré » sobrement baptisé : les Sud’Crés. Désormais, les pâtissiers indépendants (Depuichaffray, Bricoleur de Douceurs), les pâtissiers de restaurants (l’Esprit de la Violette à Aix, l’Alcyone Intercontinental, la Table Cinq), les chocolatiers (le Temps d’un chocolat) et glaciers (le glacier du Roy ou Vanille noire) s’y retrouvent.

Pour ceux qui aiment le chocolat…
Le premier rendez-vous des Sud’Crés vient d’être donné dans un salon de l’Intercontinental Hôtel Dieu avec la présentation des desserts que les 11 artisans présenteront au public pour les fêtes de fin d’année. Tendance forte, le chocolat incarne le maintien des valeurs traditionnelles : le inaya de Barry (très équilibré entre acidité et amertume) chez Clément Higgins prend la forme d’une bûche mousse choco noir-ganache choco noir truffée aux noisettes du Piémont sur deux biscuits madeleine et crumble.
Très technique et impeccablement façonnée, la bûche en biscuit roulé chez Claude Krajner plaira aux adultes amateurs de sobriété cacaotée. Surprenante et magnifiquement puissante, la composition de Florian Poette qui étonne avec sa boule de choco à « seulement » 55% (coque en chocolat noir Valrhona, mousse au chocolat noir avec feuillantine et perle craquante).

Pour ceux qui aiment la châtaigne…
Saveur hivernale s’il en est, la châtaigne appartient aussi aux classiques. Elle sera traitée cette année comme telle, sans déchaîner les imaginations : mousse de marrons tempérée par un crémeux vanille sur un biscuit croustillant aux amandes (Higgins), châtaigne façon Mont-Blanc (Florian Poette). 

sud cres equipePour ceux qui aiment les fruits…
Respectueux des saisons, nos pâtissiers ne proposent ni fruits rouges ni fruits d’été dans leur pâtisseries, ce qui témoigne d’un respect du produit et des saisons que n’avaient pas nombre de leurs prédécesseurs. En hiver, les agrumes et les fruits exotiques sont en vedette. Fabrice Mourou servira la « Bûchette » (kumquat orange, chocolat blanc, fleur d’oranger) au restaurant la Table Cinq.
Les amateurs de fruits frais et de légèreté acidulée seront à la fête : le « Ceylan » de Clément Higgins (sésame noir-mangue fruit de la passion) apporte toute la vivacité et la nervosité que l’on attend à la fin d’un repas souvent chargé et passablement gras. Simon Pacary, sous la houlette de son chef Marc de Passorio, a imaginé un « Jardin de Noël » (sorbet passion, crumble à l’orange et chocolat noir) qui sera servi dans le menu de Noël.

Pour ceux qui aiment la Corse…
La Corse fait son apparition chez Depuichaffray, avec un « Fiadone et agrumes » (cheesecake à la brousse, crémeux citron et mousse au cédrat) et chez Ludovic Turac (mandarine en bavarois léger à la vanille noire réhaussée à la liqueur et sorbet acidulé). Chez ce dernier, les jeux de textures et les rythmes en bouche, s’appuient sur l’amertume des écorces blanches jusqu’à l’acidulé, un dessert fondant et frais sur le glaçage.
Restaurant Une table, au Sud, 04 91 90 63 53

Pour ceux qui aiment Moreno…
Technique, gourmande et délicate, la création de Christophe Bignon vaut à elle seule le détour. A tout juste 26 ans, ce chef pâtissier exerce au Môle Passédat dans la brigade de l’excellentissime Philippe Moréno. Si ce dernier gère la partie salée, il n’en jette pas moins un oeil sur le travail de haute tenue de Bignon qui a imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, escortée d’une ganache au miel et fleur d’oranger, de pâte d’amande, de gelée d’orange et d’une dentelle de chocolat noir. Un exercice de haute volée.

Pour ceux qui aiment les boulettes
Marie Sanchis et Karine April-Morisse fidèles à leur concept proposent quatre recettes de boulettes imaginées pour les fêtes de fin d’année 2015. Les boulettes à la navette et au chocolat-marron sacrifient au folklore. On recommande vivement la boulette pain d’épice-spéculoos qui infuse délicatement la ganache et la boulette chocoblanc au cristal Liminana surprenante, fraîche, déroutante et terriblement addict.

C’est où ? C’est combien ?

Fanny Appocher (Une Table, au Sud, Ludovic Turac, Marseille 2e) ; 04 91 90 63 53.
Florence Bianchi (Le Glacier du Roi, Marseille 2e) ; 04 91 91 01 16.
Christophe Bignon (Le Môle Passédat au Mucem). Tarif : 40 € pour 6 pers. sur commande au 04 91 45 80 16.
Nicolas Decitre (Vanille Noire, Marseille 2e) ; tarifs : 35 € (6-8 pers.) et 50 € (8-10 pers). Sur commande au 07 77 33 68 19.
Sylvain Depuichaffray (pâtisserie Depuichaffray, Marseille 1er) ; 28€ pour 4 pers. ; 40 € pour 6 pers. ; 52 € pour 8 pers. Sur commande au 04 91 33 09 75.
Aurélie Poletto et Clément Higgins (Bricoleur de Douceurs, Marseille 7e arr.) ; 35 € pour 4/6 pers. et 55 € pour 8/10 pers. Sur commande au 06 64 86 67 17.
Claude Krajner (Le Temps d’un Chocolat, Marseille 1er). Tarifs : 20 € pour 4 pers. ; 30 € pour 6 pers. ; 40 € pour 8 pers. Sur commande au 09 82 39 10 55.
Fabrice Mourou (La Table 5, Marseille 4e) ; dessert 10 € à la carte du restaurant, 04 91 34 85 22.
Florian Poëtte (Intercontinental Hôtel Dieu, Marseille 2e) ; tarifs : 16 € la boule sur place, 18 € à emporter. Précommande au 04 13 42 42 40.
Simon Pacary (L’Esprit de la Violette, Marc de Passorio à Aix-en-Pce). Tarif : 135 € au menu de Noël ; 04 42 23 02 50.
Marie Senchis et Karine April-Morisse (Le Kabanon à Boulettes). Comptez 28 € les 250g, assortiment au choix. Commandes par téléphone au 06 31 21 91 90.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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