► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
• Toutes les infos sur la foire de Brignoles, ici

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Bûches et desserts de fêtes : les pâtissiers présentent leurs collections

2 décembre 2015

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grandpastis

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Réunir les pâtissiers dans une association qui serait leur porte-étendard ; l’idée, mise en pratique à Paris depuis quelques années est effective à Marseille depuis l’automne 2015. L’association Gourméditerranée qui, jusqu’ici, ne réunissait que des cuisiniers « salés » vient de créer un département « sucré » sobrement baptisé : les Sud’Crés. Désormais, les pâtissiers indépendants (Depuichaffray, Bricoleur de Douceurs), les pâtissiers de restaurants (l’Esprit de la Violette à Aix, l’Alcyone Intercontinental, la Table Cinq), les chocolatiers (le Temps d’un chocolat) et glaciers (le glacier du Roy ou Vanille noire) s’y retrouvent.

Pour ceux qui aiment le chocolat…
Le premier rendez-vous des Sud’Crés vient d’être donné dans un salon de l’Intercontinental Hôtel Dieu avec la présentation des desserts que les 11 artisans présenteront au public pour les fêtes de fin d’année. Tendance forte, le chocolat incarne le maintien des valeurs traditionnelles : le inaya de Barry (très équilibré entre acidité et amertume) chez Clément Higgins prend la forme d’une bûche mousse choco noir-ganache choco noir truffée aux noisettes du Piémont sur deux biscuits madeleine et crumble.
Très technique et impeccablement façonnée, la bûche en biscuit roulé chez Claude Krajner plaira aux adultes amateurs de sobriété cacaotée. Surprenante et magnifiquement puissante, la composition de Florian Poette qui étonne avec sa boule de choco à « seulement » 55% (coque en chocolat noir Valrhona, mousse au chocolat noir avec feuillantine et perle craquante).

Pour ceux qui aiment la châtaigne…
Saveur hivernale s’il en est, la châtaigne appartient aussi aux classiques. Elle sera traitée cette année comme telle, sans déchaîner les imaginations : mousse de marrons tempérée par un crémeux vanille sur un biscuit croustillant aux amandes (Higgins), châtaigne façon Mont-Blanc (Florian Poette).

Pour ceux qui aiment les fruits…
Respectueux des saisons, nos pâtissiers ne proposent ni fruits rouges ni fruits d’été dans leur pâtisseries, ce qui témoigne d’un respect du produit et des saisons que n’avaient pas nombre de leurs prédécesseurs. En hiver, les agrumes et les fruits exotiques sont en vedette. Fabrice Mourou servira la « Bûchette » (kumquat orange, chocolat blanc, fleur d’oranger) au restaurant la Table Cinq.
Les amateurs de fruits frais et de légèreté acidulée seront à la fête : le « Ceylan » de Clément Higgins (sésame noir-mangue fruit de la passion) apporte toute la vivacité et la nervosité que l’on attend à la fin d’un repas souvent chargé et passablement gras. Simon Pacary, sous la houlette de son chef Marc de Passorio, a imaginé un « Jardin de Noël » (sorbet passion, crumble à l’orange et chocolat noir) qui sera servi dans le menu de Noël.

Pour ceux qui aiment la Corse…
La Corse fait son apparition chez Depuichaffray, avec un « Fiadone et agrumes » (cheesecake à la brousse, crémeux citron et mousse au cédrat) et chez Ludovic Turac (mandarine en bavarois léger à la vanille noire réhaussée à la liqueur et sorbet acidulé). Chez ce dernier, les jeux de textures et les rythmes en bouche, s’appuient sur l’amertume des écorces blanches jusqu’à l’acidulé, un dessert fondant et frais sur le glaçage.
Restaurant Une table, au Sud, 04 91 90 63 53

Pour ceux qui aiment Moreno…
Technique, gourmande et délicate, la création de Christophe Bignon vaut à elle seule le détour. A tout juste 26 ans, ce chef pâtissier exerce au Môle Passédat dans la brigade de l’excellentissime Philippe Moréno. Si ce dernier gère la partie salée, il n’en jette pas moins un oeil sur le travail de haute tenue de Bignon qui a imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, escortée d’une ganache au miel et fleur d’oranger, de pâte d’amande, de gelée d’orange et d’une dentelle de chocolat noir. Un exercice de haute volée.

Pour ceux qui aiment les boulettes
Marie Sanchis et Karine April-Morisse fidèles à leur concept proposent quatre recettes de boulettes imaginées pour les fêtes de fin d’année 2015. Les boulettes à la navette et au chocolat-marron sacrifient au folklore. On recommande vivement la boulette pain d’épice-spéculoos qui infuse délicatement la ganache et la boulette chocoblanc au cristal Liminana surprenante, fraîche, déroutante et terriblement addict.

C’est où ? C’est combien ?

Fanny Appocher (Une Table, au Sud, Ludovic Turac, Marseille 2e) ; 04 91 90 63 53.
Florence Bianchi (Le Glacier du Roi, Marseille 2e) ; 04 91 91 01 16.
Christophe Bignon (Le Môle Passédat au Mucem). Tarif : 40 € pour 6 pers. sur commande au 04 91 45 80 16.
Nicolas Decitre (Vanille Noire, Marseille 2e) ; tarifs : 35 € (6-8 pers.) et 50 € (8-10 pers). Sur commande au 07 77 33 68 19.
Sylvain Depuichaffray (pâtisserie Depuichaffray, Marseille 1er) ; 28€ pour 4 pers. ; 40 € pour 6 pers. ; 52 € pour 8 pers. Sur commande au 04 91 33 09 75.
Aurélie Poletto et Clément Higgins (Bricoleur de Douceurs, Marseille 7e arr.) ; 35 € pour 4/6 pers. et 55 € pour 8/10 pers. Sur commande au 06 64 86 67 17.
Claude Krajner (Le Temps d’un Chocolat, Marseille 1er). Tarifs : 20 € pour 4 pers. ; 30 € pour 6 pers. ; 40 € pour 8 pers. Sur commande au 09 82 39 10 55.
Fabrice Mourou (La Table 5, Marseille 4e) ; dessert 10 € à la carte du restaurant, 04 91 34 85 22.
Florian Poëtte (Intercontinental Hôtel Dieu, Marseille 2e) ; tarifs : 16 € la boule sur place, 18 € à emporter. Précommande au 04 13 42 42 40.
Simon Pacary (L’Esprit de la Violette, Marc de Passorio à Aix-en-Pce). Tarif : 135 € au menu de Noël ; 04 42 23 02 50.
Marie Senchis et Karine April-Morisse (Le Kabanon à Boulettes). Comptez 28 € les 250g, assortiment au choix. Commandes par téléphone au 06 31 21 91 90.