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Boudins de cabillaud à l'écume de citron vert

Préparation : 30 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 300 g de filet de cabillaud ; 2 blancs d’œufs ; 10 cl de crème fraîche ; 1 oignon blanc râpé finement ; 100 g de pistaches mondées hachées grossièrement ; 4 feuilles de chou chinois ; dus el fin de Guérande Le Guérandais au piment d’Espelette ; du poivre. Pour l’émulsion de citron vert : le jus et les zestes de 3 citrons verts ; 10 g de poudre de lécithine de soja.

Boudin de cabillaud aux pistachesOn y va : séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mixez finement le filet de cabillaud. Dans un saladier, versez le cabillaud mixé et ajoutez progressivement les blancs d’œufs, puis la crème fraîche et l’oignon râpé. Mélangez, saupoudrez de sel fin Le Guérandais au piment d’Espelette et de poivre à votre convenance. Etalez une large feuille de film alimentaire sur votre plan de travail et disposez-y un quart du mélange de poisson en formant une bande, et en laissant de la place de chaque côté. Saupoudrez avec les pistaches hachées. Façonnez le boudin en roulant le film vers vous. Faites attention à ne pas enfermer de bulle d’air, le boudin doit être bien compact. Fermez bien en faisant des nœuds de chaque côté. Répétez l’opération pour les trois autres boudins. Faites cuire les boudins à la vapeur pendant 15-20 min avec les feuilles de chou chinois. Laissez les boudins refroidir avant de les découper en tranche avec un couteau bien aiguisé.

L’écume de citron vert : mélangez le jus de 3 citrons avec la poudre de lécithine de soja. A l’aide d’un mixeur à pied, plongez de haut en bas en essayant d’attraper un maximum d’air. Cette étape est à faire à la toute dernière minute car ce tour de magie culinaire est très éphémère.
Dressage : servez les boudins coupés en tranches avec les feuilles de chou chinois sur l’écume de citron vert. Saupoudrez de zestes de citron vert. Accompagnez-les de riz thaïlandais et d’une brunoise de légumes : carottes, oignons blancs et courgettes.

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En bref

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Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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