Mes recettes

Boudins de cabillaud à l'écume de citron vert

Préparation : 30 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 300 g de filet de cabillaud ; 2 blancs d’œufs ; 10 cl de crème fraîche ; 1 oignon blanc râpé finement ; 100 g de pistaches mondées hachées grossièrement ; 4 feuilles de chou chinois ; dus el fin de Guérande Le Guérandais au piment d’Espelette ; du poivre. Pour l’émulsion de citron vert : le jus et les zestes de 3 citrons verts ; 10 g de poudre de lécithine de soja.

Boudin de cabillaud aux pistachesOn y va : séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mixez finement le filet de cabillaud. Dans un saladier, versez le cabillaud mixé et ajoutez progressivement les blancs d’œufs, puis la crème fraîche et l’oignon râpé. Mélangez, saupoudrez de sel fin Le Guérandais au piment d’Espelette et de poivre à votre convenance. Etalez une large feuille de film alimentaire sur votre plan de travail et disposez-y un quart du mélange de poisson en formant une bande, et en laissant de la place de chaque côté. Saupoudrez avec les pistaches hachées. Façonnez le boudin en roulant le film vers vous. Faites attention à ne pas enfermer de bulle d’air, le boudin doit être bien compact. Fermez bien en faisant des nœuds de chaque côté. Répétez l’opération pour les trois autres boudins. Faites cuire les boudins à la vapeur pendant 15-20 min avec les feuilles de chou chinois. Laissez les boudins refroidir avant de les découper en tranche avec un couteau bien aiguisé.

L’écume de citron vert : mélangez le jus de 3 citrons avec la poudre de lécithine de soja. A l’aide d’un mixeur à pied, plongez de haut en bas en essayant d’attraper un maximum d’air. Cette étape est à faire à la toute dernière minute car ce tour de magie culinaire est très éphémère.
Dressage : servez les boudins coupés en tranches avec les feuilles de chou chinois sur l’écume de citron vert. Saupoudrez de zestes de citron vert. Accompagnez-les de riz thaïlandais et d’une brunoise de légumes : carottes, oignons blancs et courgettes.

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Aix-en-Provence

Faites grimper l’addition. A l’initiative de Provence tourisme et du département des Bouches-du-Rhône, une grande matinée de  ramassage des déchets sera organisée le 4 juin dans le parc de l’Arbois à Aix. L’association 1 déchet par jour distribuera le matériel de collecte. Le parcours s’établira entre les bords de la D65d, entre le parking des chasseurs (limite du domaine départemental) et le parking de l’Arbois. L’après-midi sera festif avec des ateliers de sensibilisation à la protection de l’environnement, des balades avec des éco-guides, des food-trucks.
• Infos sur myprovence.fr