► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Préparation : 30 min / Cuisson : 20 min
Votre marché pour 4 personnes : 300 g de filet de cabillaud ; 2 blancs d’œufs ; 10 cl de crème fraîche ; 1 oignon blanc râpé finement ; 100 g de pistaches mondées hachées grossièrement ; 4 feuilles de chou chinois ; dus el fin de Guérande Le Guérandais au piment d’Espelette ; du poivre. Pour l’émulsion de citron vert : le jus et les zestes de 3 citrons verts ; 10 g de poudre de lécithine de soja.
On y va : séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mixez finement le filet de cabillaud. Dans un saladier, versez le cabillaud mixé et ajoutez progressivement les blancs d’œufs, puis la crème fraîche et l’oignon râpé. Mélangez, saupoudrez de sel fin Le Guérandais au piment d’Espelette et de poivre à votre convenance. Etalez une large feuille de film alimentaire sur votre plan de travail et disposez-y un quart du mélange de poisson en formant une bande, et en laissant de la place de chaque côté. Saupoudrez avec les pistaches hachées. Façonnez le boudin en roulant le film vers vous. Faites attention à ne pas enfermer de bulle d’air, le boudin doit être bien compact. Fermez bien en faisant des nœuds de chaque côté. Répétez l’opération pour les trois autres boudins. Faites cuire les boudins à la vapeur pendant 15-20 min avec les feuilles de chou chinois. Laissez les boudins refroidir avant de les découper en tranche avec un couteau bien aiguisé.
L’écume de citron vert : mélangez le jus de 3 citrons avec la poudre de lécithine de soja. A l’aide d’un mixeur à pied, plongez de haut en bas en essayant d’attraper un maximum d’air. Cette étape est à faire à la toute dernière minute car ce tour de magie culinaire est très éphémère.
Dressage : servez les boudins coupés en tranches avec les feuilles de chou chinois sur l’écume de citron vert. Saupoudrez de zestes de citron vert. Accompagnez-les de riz thaïlandais et d’une brunoise de légumes : carottes, oignons blancs et courgettes.
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