Carnet de cave

Trévallon, le rouge 1985, grande année pour Ostiane…

trevallon 1985Ostiane Durbach le confesse non sans modestie : « Je ne suis pas vigneronne, pas encore… En fait, je suis arrivée au domaine pour vendre ses vins mais mon intérêt s’accroît au fil des ans ». Ostiane, fille d’Eloi, a 30 ans. De plus en plus, on la voit au milieu des vignes avec son père en pleine taille ou durant les vendanges. Née aux Baux-de-Provence, titulaire d’un BTS commerce en alternance, la maman de Lauriane et Lilian, 3 ans et 8 mois, confesse n’avoir « jamais été attirée par la vie étudiante ». Travaillant à Trévallon à temps plein depuis 2009, elle est venue au vin par goût : « Jamais papa ne nous a demandé de lui succéder ; ici, chacun est libre de son parcours ». Ostiane travaille également avec son frère : « Bosser avec papa est facile mais travailler avec Antoine m’a appris à négocier, discuter, transiger » sourit celle qui veut que « Trévallon reste dans la famille ». Celle pour qui la franchise est tout à la fois une qualité et un défaut a une devise : « Ce sont les petits millésimes qui font les grands domaines ». Depuis 2012, une nouvelle cave de vinification et la réfection de tous les palissages prouvent l’envie d’avenir qui anime Ostiane et son frère Antoine.

S’il lui fallait choisir un millésime, ce serait le rouge 1985 parce qu’il est « celui de mon année de naissance, dit Ostiane Durbach. C’est un vin sans chimie, un vin bio comme tout le domaine depuis sa création en 1973″. Cet assemblage de cabernet- sauvignon (60%) et syrah génère un vin dense, éclatant et gourmand, remarquablement équilibré ; avec sa bouche veloutée, ce jus accompagnera la grande cuisine d’influence méridionale. Discrètement structuré, il offre une fraîcheur persistante et une force minérale surprenante. Ne le carafez surtout pas, vous l’épuiseriez. Au contraire, ouvrez simplement la bouteille pour l’oxygéner une heure avant dégustation et servez-le à 15-16°C. Il fera merveille avec un carré d’agneau des Alpilles grillé au thym-romarin ou une jolie daube de sanglier escortée de tagliatelles.

Tous les millésimes de Trévallon sont disponibles au domaine ; domaine de Trevallon, 13103 Saint-Etienne-du-Grès ; 04 90 49 06 00.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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