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Julien Diaz, le retour à Marseille du fils prodigue

C’est un visage et un nom avec lesquels il faudra compter cette année : Julien Diaz revient à Marseille, sa ville natale. Peu connu des Marseillais, ce cuisinier étoilé Michelin vient de quitter la Corse et s’est mis en quête d’un restaurant aux alentours du Vieux-Port. “La cuisine c’est génétique, avertit ce gaillard de 35 ans tout sourire. Quand on était gosses avec mon frère, nos parents nous laissaient le mercredi chez ma grand-mère et dès qu’on arrivait chez elle, il y avait de la farine partout et ça sentait bon le café”. Gnocchis, boulettes, pizze, alouettes sans tête… Julien Diaz a été biberonné aux classiques de la cuisine napolitano-provençale. Rien de plus normal pour ce pur produit méditerranéen d’origine espagnole d’un côté, italienne de l’autre et provençal de coeur. “C’est elle qui m’a donné le goût de la cuisine, j’avais 6 ans ou 9 ans maximum. Alors que tout se passait plutôt bien à l’école, il a fallu un jour que je choisisse une orientation et mon père m’a dit : ‘Si ça te plaît tu dois faire ce métier’. Alors j’ai fait le maximum pour être admis à l’école hôtelière, pour moi c’était une formation très prestigieuse”, raconte-t-il.

collage julien diaz okColérique, gentil, fidèle
Sur les bancs de Bonneveine, Diaz gravit les échelons : bac techno, BTS, mention sommellerie. “La cuisine est un métier de passion, ce n’est pas devant les casseroles qu’on fait fortune et si on n’a pas ça dans le coeur, on ne va pas bien loin. Moi, passer 12 ou 13 heures en cuisine, ça ne me fait pas peur” détaille Diaz, le ton grave. Admiratif du travail de René Redzepi au Noma (Copenhague) ou de Davide Bisetto au Casa Del Mar (Porto-Vecchio), Julien Diaz a décroché sa première étoile en Corse, Chez Charles à Lumio, en 2013 et ne l’a plus quittée depuis. “L’étoile c’est une récompense pour les cuisiniers qui ont une certaine conception du travail, analyse Julien Diaz. Celà dit, il y a des chefs qui travaillent très bien sans pour autant l’avoir”. S’il se définit tout à la fois trop gentil et colérique, le papa de Nino, 1 an, et Gianni, 4 ans, a préféré quitter la Corse pour revenir à Marseille : “L’éloignement, c’était compliqué à vivre, confie-t-il. Je n’ai pas fait deux enfants pour ne pas les voir grandir”. Fidèle en amitié, en amour (“Je vis avec ma femme depuis 16 ans”), et à son passé (“Je n’oublie pas d’où je viens, j’ai grandi dans un immeuble”), Julien Diaz prépare une année riche en événements. Ce ne sont pas les Marseillais qui vont s’en plaindre !

Le style Diaz, c’est quoi ?

“Si je m’installe à Marseille, c’est pour y révéler mon style” annonce Diaz. Pas de plat signature donc (“Un plat assimilé à mon nom, ce serait une consécration. J’aimerais que, pour moi aussi, un jour, on dise que telle recette est indissociable de ma carrière”) mais une identité très marquée : “L’iode, la mer, j’adore. L’association foie gras-oursins-café et nèfle m’enthousiasme”, explique-t-il. Le cuisinier, par ailleurs fana de rugby et adepte des circuits courts, plonge dans le creuset méditerranéen dans lequel il puise toute une inspiration spontanée : “Mais je réfléchis beaucoup aux associations”. Julien Diaz adore la poutargue, “j’en mets partout, c’est un excellent condiment”. C’est son épouse qui la lui a fait découvrir : “Je ne connaissais pas ça et la première fois que j’en ai mangé, j’ai avalé la cire qui était avec”.

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Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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