C’est un visage et un nom avec lesquels il faudra compter cette année : Julien Diaz revient à Marseille, sa ville natale. Peu connu des Marseillais, ce cuisinier étoilé Michelin vient de quitter la Corse et s’est mis en quête d’un restaurant aux alentours du Vieux-Port. “La cuisine c’est génétique, avertit ce gaillard de 35 ans tout sourire. Quand on était gosses avec mon frère, nos parents nous laissaient le mercredi chez ma grand-mère et dès qu’on arrivait chez elle, il y avait de la farine partout et ça sentait bon le café”. Gnocchis, boulettes, pizze, alouettes sans tête… Julien Diaz a été biberonné aux classiques de la cuisine napolitano-provençale. Rien de plus normal pour ce pur produit méditerranéen d’origine espagnole d’un côté, italienne de l’autre et provençal de coeur. “C’est elle qui m’a donné le goût de la cuisine, j’avais 6 ans ou 9 ans maximum. Alors que tout se passait plutôt bien à l’école, il a fallu un jour que je choisisse une orientation et mon père m’a dit : ‘Si ça te plaît tu dois faire ce métier’. Alors j’ai fait le maximum pour être admis à l’école hôtelière, pour moi c’était une formation très prestigieuse”, raconte-t-il.
Colérique, gentil, fidèle
Sur les bancs de Bonneveine, Diaz gravit les échelons : bac techno, BTS, mention sommellerie. “La cuisine est un métier de passion, ce n’est pas devant les casseroles qu’on fait fortune et si on n’a pas ça dans le coeur, on ne va pas bien loin. Moi, passer 12 ou 13 heures en cuisine, ça ne me fait pas peur” détaille Diaz, le ton grave. Admiratif du travail de René Redzepi au Noma (Copenhague) ou de Davide Bisetto au Casa Del Mar (Porto-Vecchio), Julien Diaz a décroché sa première étoile en Corse, Chez Charles à Lumio, en 2013 et ne l’a plus quittée depuis. “L’étoile c’est une récompense pour les cuisiniers qui ont une certaine conception du travail, analyse Julien Diaz. Celà dit, il y a des chefs qui travaillent très bien sans pour autant l’avoir”. S’il se définit tout à la fois trop gentil et colérique, le papa de Nino, 1 an, et Gianni, 4 ans, a préféré quitter la Corse pour revenir à Marseille : “L’éloignement, c’était compliqué à vivre, confie-t-il. Je n’ai pas fait deux enfants pour ne pas les voir grandir”. Fidèle en amitié, en amour (“Je vis avec ma femme depuis 16 ans”), et à son passé (“Je n’oublie pas d’où je viens, j’ai grandi dans un immeuble”), Julien Diaz prépare une année riche en événements. Ce ne sont pas les Marseillais qui vont s’en plaindre !
Le style Diaz en quelques mots
“Si je m’installe à Marseille, c’est pour y révéler mon style” annonce Diaz. Pas de plat signature donc (“Un plat assimilé à mon nom, ce serait une consécration. J’aimerais que, pour moi aussi, un jour, on dise que telle recette est indissociable de ma carrière”) mais une identité très marquée : “L’iode, la mer, j’adore. L’association foie gras-oursins-café et nèfle m’enthousiasme”, explique-t-il. Le cuisinier, par ailleurs fana de rugby et adepte des circuits courts, plonge dans le creuset méditerranéen dans lequel il puise toute une inspiration spontanée : “Mais je réfléchis beaucoup aux associations”. Julien Diaz adore la poutargue, “j’en mets partout, c’est un excellent condiment”. C’est son épouse qui la lui a fait découvrir : “Je ne connaissais pas ça et la première fois que j’en ai mangé, j’ai avalé la cire qui était avec”.
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