► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Vignoli-Albert : "Le secret de la Villa ? C'est qu'il n'y en a pas"

8 janvier 2016

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grandpastis

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C’est la table du Tout-Marseille, celle où l’on signe des contrats à l’heure du café, celle où l’on fête l’anniversaire du petit dernier en commandant les bulles les plus scintillantes. Aux commandes de cette villa bourgeoise, le duo Thierry Albert et Jean-Louis Vignoli. Thierry Albert, est un fils de cuisinier qui est né puis a grandi dans l’univers de la gastronomie. Après trois années d’école hôtelière, il commence modestement par le service, puis gère des adresses non sans succès (dont le fameux club house de la Cadenelle). Il y a 16 ans, il rencontre Jean-Louis Vignoli qui s’est installé à la Villa 6 mois plus tôt. Les deux hommes décident de s’associer. Très différents, donc très complémentaires, le premier s’occupe de la salle, le second de toutes les questions administratives : « Et j’aime ça » promet Jean-Louis Vignoli qui est par ailleurs papa d’une fille journaliste qui signe pour M le magazine du Monde ou pour Vanity Fair.

Jean-Louis Vignoli, le chef Patrick Cartier et Thierry Albert : chacun joue sa partition

Au-delà de votre étonnant binôme, qui travaille aussi ici ?
Thierry Albert & Jean-Louis Vignoli : En tout, salle et brigade compris, ce sont une vingtaine de personnes avec quelques extras qui se relaient pour faire vivre la Villa. Depuis 4 ans, nous avons confié la cuisine au chef Patrick Cartier. Ce cuisinier né à Auxerre, dans l’Yonne, a travaillé 10 ans à Saint-Tropez, au Mas du Chastellas, au Byblos, à la Villa de Bellieu à Gassin puis aux Roches à Aiguebelle. Il a aussi travaillé pour Jacques et Laurent Pourcel ; ancien étoilé Michelin, il a la charge de faire évoluer l’ardoise chaque jour.

Pourriez-vous définir l’âme du restaurant ?
Nous voulons travailler simplement, sans prétention. Tout est naturel, pas besoin de truquer ou de tricher. Notre souci absolu, c’est la qualité des produits. Sur les achats, nous ne faisons aucune concession. Les viandes sont achetées pour moitié à Paris et à Marseille, les légumes proviennent de la maison Blancpain, une institution aux Arnavaux. Mais nous ne voulons pas citer nos fournisseurs de longue date et qui se vexeraient si on cite l’un plutôt que l’autre.

Quelle est votre recette, inchangée depuis 16 ans ?
La recette c’est qu’il n’y en a pas. Notre leitmotiv, c’est le plaisir, sans lequel rien ne serait possible. Même si nous sommes fatigués, le plaisir est notre seul moteur et c’est important car nous sommes ouverts 365 jours par an, midi et soir. Pensez-vous que sans plaisir on pourrait tenir le rythme ? Bien sûr, de temps en temps, on fait des erreurs mais qui n’en fait pas ? On ne triche pas et les clients s’en rendent compte.

Alors que la majorité des chefs fait des courbettes aux guides, vous, vous semblez les ignorer…
T.A. : Moi, j’ai 3 étoiles, ce sont mes trois enfants…
J.-L.V. : Les cuisiniers sont différents les uns des autres. Pour nous, ce n’est pas un besoin, c’est tout. On n’a pas envie de cette pression-là.

Il y a eu de multiples tentatives de vous déstabiliser, de ravir votre leadership sur le quartier…
Il ne faut pas voir les choses comme ça. En fait, il y a de la place pour tout le monde. Quand on est arrivé ici, nous étions pratiquement les seuls du quartier. Au plus il y aura des restaurants sympas dans les environs, au plus cela donnera du travail à tout le monde car la clientèle du quartier ne le quitte plus. Cette émulation nous impose une remise en question permanente, finalement, c’est pas mal du tout.

Comptez-vous un jour passer la main, vendre, comme on l’a beaucoup dit il y a 3 ans, lorsqu’une rumeur évoquait la vente de la Villa à un promoteur ?
Oui on a été approché par des promoteurs mais nous n’avons jamais eu l’envie de vendre. Il y a eu aussi de grands groupes qui ont fait des offres mais on n’a rien lâché. En fait, on ne pourrait pas s’arrêter de travailler. On y prend du plaisir, on existe quand arrive le début du service. Tant qu’on a la santé on tiendra le cap…
T.A. : Moi, au plus je travaille, au plus j’ai envie de tenir… J’ai un fils qui a fait l’école hôtelière et qui a bossé au Brésil, à Londres et qui parcourt le monde pour apprendre le métier. On verra s’il veut prendre la suite.
J.-L.V. : Pour nous, cette affaire est celle d’une équipe, une addition d’individualités très complémentaires. L’heure de raccrocher n’a pas sonné.