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Vignoli-Albert : "Le secret de la Villa ? C'est qu'il n'y en a pas"

C’est la table du Tout-Marseille, celle où l’on signe des contrats à l’heure du café, celle où l’on fête l’anniversaire du petit dernier en commandant les bulles les plus scintillantes. Aux commandes de cette villa bourgeoise, le duo Thierry Albert et Jean-Louis Vignoli. Thierry Albert, est un fils de cuisinier qui est né puis a grandi dans l’univers de la gastronomie. Après trois années d’école hôtelière, il commence modestement par le service, puis gère des adresses non sans succès (dont le fameux club house de la Cadenelle). Il y a 16 ans, il rencontre Jean-Louis Vignoli qui s’est installé à la Villa 6 mois plus tôt. Les deux hommes décident de s’associer. Très différents, donc très complémentaires, le premier s’occupe de la salle, le second de toutes les questions administratives : “Et j’aime ça” promet Jean-Louis Vignoli qui est par ailleurs papa d’une fille journaliste qui signe pour M le magazine du Monde ou pour Vanity Fair.

Jean-Louis Vignoli, le chef Patrick Cartier et Thierry Albert : chacun joue sa partition

Au-delà de votre étonnant binôme, qui travaille aussi ici ? 
Thierry Albert & Jean-Louis Vignoli : En tout, salle et brigade compris, ce sont une vingtaine de personnes avec quelques extras qui se relaient pour faire vivre la Villa. Depuis 4 ans, nous avons confié la cuisine au chef Patrick Cartier. Ce cuisinier né à Auxerre, dans l’Yonne, a travaillé 10 ans à Saint-Tropez, au Mas du Chastellas, au Byblos, à la Villa de Bellieu à Gassin puis aux Roches à Aiguebelle. Il a aussi travaillé pour Jacques et Laurent Pourcel ; ancien étoilé Michelin, il a la charge de faire évoluer l’ardoise chaque jour.

Pourriez-vous définir l’âme du restaurant ?
Nous voulons travailler simplement, sans prétention. Tout est naturel, pas besoin de truquer ou de tricher. Notre souci absolu, c’est la qualité des produits. Sur les achats, nous ne faisons aucune concession. Les viandes sont achetées pour moitié à Paris et à Marseille, les légumes proviennent de la maison Blancpain, une institution aux Arnavaux. Mais nous ne voulons pas citer nos fournisseurs de longue date et qui se vexeraient si on cite l’un plutôt que l’autre.

Quelle est votre recette, inchangée depuis 16 ans ?
La recette c’est qu’il n’y en a pas. Notre leitmotiv, c’est le plaisir, sans lequel rien ne serait possible. Même si nous sommes fatigués, le plaisir est notre seul moteur et c’est important car nous sommes ouverts 365 jours par an, midi et soir. Pensez-vous que sans plaisir on pourrait tenir le rythme ? Bien sûr, de temps en temps, on fait des erreurs mais qui n’en fait pas ? On ne triche pas et les clients s’en rendent compte.

Alors que la majorité des chefs fait des courbettes aux guides, vous, vous semblez les ignorer…
T.A. : Moi, j’ai 3 étoiles, ce sont mes trois enfants…
J.-L.V. : Les cuisiniers sont différents les uns des autres. Pour nous, ce n’est pas un besoin, c’est tout. On n’a pas envie de cette pression-là.

Il y a eu de multiples tentatives de vous déstabiliser, de ravir votre leadership sur le quartier…
Il ne faut pas voir les choses comme ça. En fait, il y a de la place pour tout le monde. Quand on est arrivé ici, nous étions pratiquement les seuls du quartier. Au plus il y aura des restaurants sympas dans les environs, au plus cela donnera du travail à tout le monde car la clientèle du quartier ne le quitte plus. Cette émulation nous impose une remise en question permanente, finalement, c’est pas mal du tout.

Comptez-vous un jour passer la main, vendre, comme on l’a beaucoup dit il y a 3 ans, lorsqu’une rumeur évoquait la vente de la Villa à un promoteur ?
Oui on a été approché par des promoteurs mais nous n’avons jamais eu l’envie de vendre. Il y a eu aussi de grands groupes qui ont fait des offres mais on n’a rien lâché. En fait, on ne pourrait pas s’arrêter de travailler. On y prend du plaisir, on existe quand arrive le début du service. Tant qu’on a la santé on tiendra le cap…
T.A. : Moi, au plus je travaille, au plus j’ai envie de tenir… J’ai un fils qui a fait l’école hôtelière et qui a bossé au Brésil, à Londres et qui parcourt le monde pour apprendre le métier. On verra s’il veut prendre la suite.
J.-L.V. : Pour nous, cette affaire est celle d’une équipe, une addition d’individualités très complémentaires. L’heure de raccrocher n’a pas sonné.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.