Magazine

Philippe Moréno et Christopher Bignon, à la Table du Mucem : de la difficulté de faire simple

duo bignon moreno
Le duo Christopher Bignon (à g.) et Philippe Moreno, en place depuis 3 ans au Mucem

Inauguré en 2013, le Mucem, musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, abrite un complexe de restauration composé d’un restaurant (la Table), d’une brasserie (la Cuisine), d’un café et d’un kiosque voué au snacking. Cet ensemble confié au cuisinier marseillais Gérald Passédat est animé sur place au quotidien par deux hommes qui ont la lourde charge de faire vivre l’esprit de la maison mère sise à quelques centaines de mètres à vol d’oiseau, sur la corniche. Jeunes et bourrés de talent, ils doivent tout à la fois être libres et eux-mêmes tout en respectant la ligne imposée par leur patron. Entre eux, les rôles sont bien répartis : Philippe Moréno conduit la carte salée de “la Table”, et Christopher Bignon travaille sur les suggestions sucrées. Le premier a 38 ans ; il a commencé à bosser avec Passédat, au Petit Nice, il y aura 20 ans, en juillet prochain. Le second, 27 ans à peine, a poussé la porte du restaurant de la corniche il y a tout juste 6 ans. Les deux hommes ont en commun une grande timidité. S’ils parlent cuisine avec aisance, ils ont beaucoup plus de mal à se raconter. Outre sa direction des cuisines de la Table, Moréno “gère aussi les achats des deux restaurants du Mucem, du café et du kiosque du rez-de-chaussée”. Bignon, lui, fournit “en pâtisserie les deux restos, le café, le kiosque ainsi que la pâtisserie installée aux Voûtes, juste en face”.

La tarte au citron de Christopher Bignon servie à La Table

Les deux chefs sont arrivés au Mucem en même temps, c’était en 2013 : “J’en ai bavé au début, se souvient Philippe Moréno. J’étais second au Petit Nice et puis je travaillais le sucré. Du jour au lendemain il a fallu exercer les fonctions d’un chef et passer côté salé. Pour moi, le plus perturbant c’était les volumes de production. Au Petit Nice, je préparais des desserts selon des volumes et un cahier des charges radicalement différents de ceux que j’ai ici”. Alors Philippe Moréno a-t-il totalement laissé tomber le sucré ? “De temps en temps, je donne quelques idées à Christopher, c’est tout, il est libre à 100%” admet-il. “C’est vrai que je suis très autonome, reconnaît Bignon, mais lorsque je sors un dessert, je le soumets toujours à ma hiérarchie pour validation”.

Marseillais “des quartiers nord”, Philippe Moréno a décroché son BEP cuisine à la Cadenelle “parce qu’à l’école hôtelière de Bonneveine, ils ne voulaient pas de moi, j’avais de trop mauvaises notes”. Mais la passion et l’âge aidant, c’est à Bonneveine que le cuisinier a ensuite obtenu sa mention complémentaire en pâtisserie. Originaire d’Auvergne, Christopher Bignon a suivi les cours de l’école hôtelière d’Yzeur, dans l’Allier. Les deux hommes aux origines si différentes partagent un même sentiment perfectionniste : “Notre avenir au Mucem ? On a la tête dans le guidon tout le temps, en dépit de ces trois années de recul, il faut encore travailler et améliorer les choses”. Selon Moreno, “le plus difficile est de définir un style : il faut déformer le produit le moins possible et en tirer le maximum de goûts, c’est très dur de faire simple”. “Si c’était à refaire, on le referait, l’important c’est de se faire plaisir pour faire plaisir au client”, complète Bignon.
Jolie feuille de route non ?

Ce qu’ils disent l’un de l’autre…

Philippe de Christopher : “Il est têtu comme un Auvergnat, c’est un gros travailleur. Quand je dis ça, ça résume tout. Je voudrais qu’il simplifie plus, qu’il évite les excès de complications, à peine si aujourd’hui je commence à comprendre ce que c’est la simplicité. Il ne faut pas qu’il s’éparpille”.
Christopher de Philippe : “C’est un éternel insatisfait et ça me force à aller plus haut, à progresser. Il est sanguin mais toujours juste. En fait, si je suis venu au Môle, c’est parce qu’il était ici”.

Infos, jours et heures d’ouverture, réservations, cliquez ici.

Photos Richard Haughton et PP

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Infos express

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter