En lisière de village, les champs de lavande viennent cogner les remparts du château où Mme de Sévigné écrivit ses plus belles lettres. A Grignan, on visite les ruelles, le château et le Clair de la Plume, maison cossue du village où ont trouvé refuge le chef Julien Allano et son pâtissier, Philippe Riquier. C’est soir de fête au Clair de la Plume : le chef a décidé de proposer un menu en accord avec les vins de la maison Jaboulet. L’occasion était trop belle de juger tout à la fois la pertinence des accords mets-vins et la virtuosité de la brigade.
La cuisine d’Allano est avant tout régionale : compression de tomates anciennes-sorbet basilic et neige d’huile d’olive donnent le la. L’assiette techniquement bien ficelée est accompagnée d’un Héritage blanc 2011, Chevalier de Sterimberg, typique de ce que doit proposer l’appellation, un vin gras d’une belle minéralité qui tient tête à l’acidité des tomates. Suit un foie gras poêlé et laqué au caramel d’épices texture fraises à la passion ; l’assiette est voluptueuse, le foie bien saisi ne se délite pas et se joue de quelques pointes fruitées-acidulées. Un crozes hermitage blanc 2005 domaine de Roure s’impose pour son acidité qui apporte vitalité à l’assiette. La truffe d’été et lard de colonata en surprise feuilletée est séduisante, le feuilletage bien beurré mais la farce laisse perplexe car trop dense. Heureusement, ce jus réduit, concentré et salé fait merveille avec les effluves de chocolat et truffe noire d’un hermitage rouge 2004 la Chapelle. Le repas touche à sa fin avec un filet de boeuf simmental au cuir de vin rouge-délicatesse confite au beurre frais. Viande fondante, composition crémeuse et onctueuse, on aime le côté coquin de pommes de terre nouvelles rissolées et ce château La Lagune (haut-Médoc rouge 2010) tout indiqué pour ce morceau de bravoure.
A l’heure des desserts, Riquier propose quelques fruits des bois d’un paysan voisin baignant dans un sirop compoté avec un tout petit appareil crémeux aux graines de caramélisées. C’est vif, enlevé et traditionnel tout en étant savamment mis en scène dans une grande coupe noire. La conversation gourmande entre l’abricot et le chocolat jivara est du même acabit. Qualité des produits, réelle maîtrise, jolis accords choco-abricot mais c’est la présentation « en jardin » qui ne me plaît guère. C’est la mode en ce moment des assiettes dites « en jardin », des assiettes joliment déconstruites, mais moi, ça ne me plaît pas.
Alors faut-il y aller ? Plutôt deux fois qu’une mon colonel car, aussi bien côté salé que sucré, il y a une belle entente entre Allano et Riquier qui se retrouve dans l’harmonie des menus. Il s’agit d’une cuisine contemporaine qui ne renie pas les usages classiques et qui fait oublier la technique au profit d’un esprit « campagne-chic ». Vous pouvez y réserver les yeux fermés.
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