► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Restaurants en Provence • Var

Avec la Cucina, le Byblos Saint-Tropez prend l’accent italien

13 mai 2022

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grandpastis

3 minutes de lecture

Saint-Tropez, sa place des Lices, sa citadelle et son Byblos. Adresse historique s’il en est, on connaît le palace pour ses nuits aux Caves du Roy mais beaucoup ignorent qu’il y a ici deux tables, l’Arcadia, orienté Méditerranée et la Cucina, élégante vision de la cuisine italienne contemporaine. C’est au chef Nicola Canuti que l’on doit ce paysage et c’est Alain Ducasse qui a soufflé aux propriétaires le nom de ce chef à la solide formation. Canuti s’est arrimé avenue Paul-Signac l’été dernier et n’en est plus parti, preuve que l’hôtel donne du temps à sa brigade pour prendre d’abord ses marques et faire vivre, ensuite, un style.
A la Cucina, le spectacle de la cuisine se poursuit en salle. De grosses fleurs fraîches dessinent de beaux chemins de table éclairés par des lumignons aux intensités variables. La clientèle est détendue, comme le personnel. Les sourires sont sur tous les visages et l’on sent l’ambiance monter autant que s’installe la soirée. Le ballet des serveurs, sommeliers et maîtres d’hotel est harmonieux, presque chorégraphié. Sans attendre, les cartes arrivent à la table : poulpe et pommes de terre, tartare de thon-citrons brulé et confit, pizzas et paccheri à la joue de bœuf confite-guanciale et oignons grelots donnent le ton. Les hésitations arrivent : linguine alle vongole, espadon à la sicilienne, gamberoni farcis aux calamars…

La Cucina, le Byblos, la pizza

Et comme tout commence par une pizza, la N’duja donne le coup d’envoi. Exceptionnelle composition de crème de parmesan, N’duja, mozzarella fumée, stratcciatella et olives taggiasche ! Une rarissime pièce de gourmandise et une recette unique mêlant saveurs et onctuosité lactées et salées. Le vertige est là, l’envie d’arroser le repas d’un vin blanc, un Bertrand Belieu (côtes de Provence, 2021), rond en bouche et de belle longueur. Pour rester dans le ton, le risotto del mare et les gnocchi aux artichauts emboîtent le pas. Assaisonnements, textures, juste équilibre et cuissons : tout sonne juste. Un rapide coup d’œil sur les tables voisines prouve qu’à l’unanimité, le dîner est heureux.

Une pizza au chocolat en guise de dessert ? Echaudé par tant de malheureux ratages, on se demande s’il faut encore faire confiance aux copains qui, eux, ont déjà testé. Et comme on a eu raison de les écouter ! C’est une avalanche de cacao noir, au lait, glacé, en mousse qui déboule. Des éclats de noisette, de pistache, pour la mâche, le fondant des fines feuilles et le contraste chaud-froid donnent le tournis.
Alors faut-il réserver sa table à la Cucina ? La question ne se pose plus pour qui aime la cuisine transalpine. Elle ne se pose plus si on a le culte du produit et si on veut se convaincre des talents de la brigade Canuti. On réserve pour le plaisir coupable de se pavaner au Byblos et avoir le sentiment d’en « avoir été ». A ce niveau-là de plaisir, toute vanité avouée est pardonnée.

Hôtel Byblos, la Cucina, 20, avenue Paul-Signac, 83990 Saint-Tropez ; infos au 04 94 56 68 00. Carte