Restaurants en Provence Var

Avec la Cucina, le Byblos Saint-Tropez prend l’accent italien

Saint-Tropez, sa place des Lices, sa citadelle et son Byblos. Adresse historique s’il en est, on connaît le palace pour ses nuits aux Caves du Roy mais beaucoup ignorent qu’il y a ici deux tables, l’Arcadia, orienté Méditerranée et la Cucina, élégante vision de la cuisine italienne contemporaine. C’est au chef Nicola Canuti que l’on doit ce paysage et c’est Alain Ducasse qui a soufflé aux propriétaires le nom de ce chef à la solide formation. Canuti s’est arrimé avenue Paul-Signac l’été dernier et n’en est plus parti, preuve que l’hôtel donne du temps à sa brigade pour prendre d’abord ses marques et faire vivre, ensuite, un style.
A la Cucina, le spectacle de la cuisine se poursuit en salle. De grosses fleurs fraîches dessinent de beaux chemins de table éclairés par des lumignons aux intensités variables. La clientèle est détendue, comme le personnel. Les sourires sont sur tous les visages et l’on sent l’ambiance monter autant que s’installe la soirée. Le ballet des serveurs, sommeliers et maîtres d’hotel est harmonieux, presque chorégraphié. Sans attendre, les cartes arrivent à la table : poulpe et pommes de terre, tartare de thon-citrons brulé et confit, pizzas et paccheri à la joue de bœuf confite-guanciale et oignons grelots donnent le ton. Les hésitations arrivent : linguine alle vongole, espadon à la sicilienne, gamberoni farcis aux calamars…

Vanitas, vanitatis
Et comme tout commence par une pizza, la N’duja donne le coup d’envoi. Exceptionnelle composition de crème de parmesan, N’duja, mozzarella fumée, stratcciatella et olives taggiasche ! Une rarissime pièce de gourmandise et une recette unique mêlant saveurs et onctuosité lactées et salées. Le vertige est là, l’envie d’arroser le repas d’un vin blanc, un Bertrand Belieu (côtes de Provence, 2021), rond en bouche et de belle longueur. Pour rester dans le ton, le risotto del mare et les gnocchi aux artichauts emboîtent le pas. Assaisonnements, textures, juste équilibre et cuissons : tout sonne juste. Un rapide coup d’œil sur les tables voisines prouve qu’à l’unanimité, le dîner est heureux.

Une pizza au chocolat en guise de dessert ? Echaudé par tant de malheureux ratages, on se demande s’il faut encore faire confiance aux copains qui, eux, ont déjà testé. Et comme on a eu raison de les écouter ! C’est une avalanche de cacao noir, au lait, glacé, en mousse qui déboule. Des éclats de noisette, de pistache, pour la mâche, le fondant des fines feuilles et le contraste chaud-froid écarquillent les yeux et donnent le tournis.
Alors faut-il réserver sa table à la Cucina ? La question ne se pose plus pour qui aime la cuisine transalpine. Elle ne se pose plus si on a le culte du produit et si on veut se convaincre des talents de la brigade Canuti. On réserve pour le plaisir coupable de se pavaner au Byblos et avoir le sentiment d’en « avoir été ». A ce niveau-là de plaisir, toute vanité avouée est pardonnée.

Hôtel Byblos, la Cucina, 20, avenue Paul-Signac, 83990 Saint-Tropez ; infos au 04 94 56 68 00. Carte 

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La Foire de Brignoles est une vénérable centenaire qui nous donne rendez-vous cette année du 15 au 23 avril. Entre autres temps forts et nouveautés, pour la première fois, la foire consacrera une journée à la gastronomie. Dans une cuisine professionnelle réalisée par Socoo’c à Saint-Maximim, les chefs proposeront toute la journée durant leurs recettes autour des produits du terroir, locaux et de saison ainsi que leurs accords avec les vins de Provence. Ces démonstrations et dégustations culinaires se dérouleront dans un hall dédié à la gastronomie où les visiteurs savoureront également huîtres, vins, champagnes, truffes et autres mets d’épiceries fines avant de rencontrer les producteurs locaux. Un show culinaire savoureux et convivial à ne pas manquer ! En tête d’affiche cette année, Pascal Barandoni, top chef 2022 et vainqueur d’objectif Top chef, chef au Mas du Lingusto à Cuers qui viendra aussi animer une démo. Julien Tosello (le Jardin à Brignoles), Nicolas Pierantoni (hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle), Josselin Dubourg, Sébastien et Nadine Gaillard (Aups), Christian Bœuf et Christophe Ciotta (Vidauban), seront de la fête.

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