Restaurants en Provence Var

Avec la Cucina, le Byblos Saint-Tropez prend l’accent italien

Saint-Tropez, sa place des Lices, sa citadelle et son Byblos. Adresse historique s’il en est, on connaît le palace pour ses nuits aux Caves du Roy mais beaucoup ignorent qu’il y a ici deux tables, l’Arcadia, orienté Méditerranée et la Cucina, élégante vision de la cuisine italienne contemporaine. C’est au chef Nicola Canuti que l’on doit ce paysage et c’est Alain Ducasse qui a soufflé aux propriétaires le nom de ce chef à la solide formation. Canuti s’est arrimé avenue Paul-Signac l’été dernier et n’en est plus parti, preuve que l’hôtel donne du temps à sa brigade pour prendre d’abord ses marques et faire vivre, ensuite, un style.
A la Cucina, le spectacle de la cuisine se poursuit en salle. De grosses fleurs fraîches dessinent de beaux chemins de table éclairés par des lumignons aux intensités variables. La clientèle est détendue, comme le personnel. Les sourires sont sur tous les visages et l’on sent l’ambiance monter autant que s’installe la soirée. Le ballet des serveurs, sommeliers et maîtres d’hotel est harmonieux, presque chorégraphié. Sans attendre, les cartes arrivent à la table : poulpe et pommes de terre, tartare de thon-citrons brulé et confit, pizzas et paccheri à la joue de bœuf confite-guanciale et oignons grelots donnent le ton. Les hésitations arrivent : linguine alle vongole, espadon à la sicilienne, gamberoni farcis aux calamars…

Vanitas, vanitatis
Et comme tout commence par une pizza, la N’duja donne le coup d’envoi. Exceptionnelle composition de crème de parmesan, N’duja, mozzarella fumée, stratcciatella et olives taggiasche ! Une rarissime pièce de gourmandise et une recette unique mêlant saveurs et onctuosité lactées et salées. Le vertige est là, l’envie d’arroser le repas d’un vin blanc, un Bertrand Belieu (côtes de Provence, 2021), rond en bouche et de belle longueur. Pour rester dans le ton, le risotto del mare et les gnocchi aux artichauts emboîtent le pas. Assaisonnements, textures, juste équilibre et cuissons : tout sonne juste. Un rapide coup d’œil sur les tables voisines prouve qu’à l’unanimité, le dîner est heureux.

Une pizza au chocolat en guise de dessert ? Echaudé par tant de malheureux ratages, on se demande s’il faut encore faire confiance aux copains qui, eux, ont déjà testé. Et comme on a eu raison de les écouter ! C’est une avalanche de cacao noir, au lait, glacé, en mousse qui déboule. Des éclats de noisette, de pistache, pour la mâche, le fondant des fines feuilles et le contraste chaud-froid écarquillent les yeux et donnent le tournis.
Alors faut-il réserver sa table à la Cucina ? La question ne se pose plus pour qui aime la cuisine transalpine. Elle ne se pose plus si on a le culte du produit et si on veut se convaincre des talents de la brigade Canuti. On réserve pour le plaisir coupable de se pavaner au Byblos et avoir le sentiment d’en « avoir été ». A ce niveau-là de plaisir, toute vanité avouée est pardonnée.

Hôtel Byblos, la Cucina, 20, avenue Paul-Signac, 83990 Saint-Tropez ; infos au 04 94 56 68 00. Carte 

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.