La discrétion qui accompagne leur arrivée sur la scène marseillaise sera inversement proportionnelle au succès qui les attend. Marie et Timothée Aumont ont accueilli leurs premiers clients jeudi 12 mai dernier dans ce restaurant joliment baptisé Alivetu, en hommage à l’oliveraie du domaine familial du grand-père de Timothée à Lumiuo, en Corse. Dire que la table sera d’inspiration Méditerranéenne est évident et dire que le niveau sera élevé l’est autant, à en juger par le parcours des deux impétrants. Le duo à la ville et couple à la vie, s’est formé chez Vatel à Nîmes et a assis son cursus à l’institut Paul Bocuse d’Ecully.
Timothée a travaillé aux côtés de Quentin Lechat (le Jardin Privé, Paris Ier), quand Marie exerçait à la Villa Haussmann (Paris, VIIIe) avant de partir quelques temps à Londres et Val d’Isère. Le couple a choisi Marseille, une volonté d’autant plus heureuse que d’autres villes leur tendaient les bras. Dans un décor très simple de murs empierrés, un escalier en colimaçon de métal noir conduit à une mezzanine. Les tables aux plateaux de bois s’égayent de chaises esprit tolix en tôle noire. L’aventure peut commencer.
La carte vise juste avec 3 formules, au déjeuner, et deux menus à l’aveugle, le soir, en mode 3 ou 5 services. On choisit sa déclinaison terre ou son pendant mer et on laisse les épatants Hugo Konter et Théo Falciasecca bosser en cuisine. Les surprises et émotions s’enchaînent avec une déclinaison d’artichauts barigoules aux épices, posés sur une mousseline-pickles et chips que viennent titiller des cébettes grillées au barbecue, parfum de sumac et vinaigrette moutardée. L’assiette est vigoureuse, terrienne et dynamique, le croustillant le succédant au fondant, une belle démonstration. Le filet de poulet cuit basse température est un modèle du genre, à peine snacké au barbecue japonais. Une mousseline de chou rave et céleri l’accompagne. Quelques moules marinières jouent le contraste, le coquillage étant utilisé comme un condiment. La truite confite au macis et à l’orange est posée sur une purée de petits pois et pois gourmands glacés au sureau-émulsion de lait ribot. C’est complexe, réfléchi, bien dosé, vous allez adorer.
Alors, on y va ?
La salade de fraises assaisonnées à l’huile d’olive est rafraîchie d’une quenelle de glace poire/sureau très délicate, c’est rafraîchissant et très très léger. Alors faut-il réserver sa table chez Alivetu ? Oui car ce quatuor est calibré pour hisser cette adresse parmi les meilleures de la ville. Oui pour découvrir cette approche fine, élaborée et compréhensible, riche en saveurs qui s’organisent en harmonie. Oui pour la présentation des assiettes et ce vin du château Constantin, produit par une famille de Marseillais établis dans le Luberon. Du local jusque dans les moindres détails. Talents en vue.
Alivetu, 145, rue Sainte, Marseille 7e ; 09 83 70 38 94. Déjeuner de 17 à 29 €. Soirées 44 et 54 €.
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