► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
A quelques semaines des fêtes de fin d’année, l’info n’est pas passée inaperçue : le prix de la tonne de chocolat a quasi-quadruplé en un an. Le prix de la fève est passé d’un peu plus de 2000 dollars US la tonne en 2023, à 12 000 dollars en avril 2024, pour stagner à ce jour à près de 7 500 dollars. La faute aux marchés spéculatifs mais également à la météo, les fortes pluies en Afrique de l’Ouest ayant entraîné une baisse de la production, conjuguée à une demande en hausse de nouveaux pays consommateurs. Une équation qui se soldera forcément par une augmentation des prix. Claude Krajner qui fête, en ce mois de décembre, les 20 ans de sa chocolaterie, le Temps d’un Chocolat, évoque un Noël 2024 qui ne ressemblera à aucun autre.
Le Grand Pastis : Le Temps d’un Chocolat a 20 ans cette année !
Claude Krajner : Notre première échoppe a ouvert au 188, rue Paradis en décembre 2004. Nous avons déménagé rue Haxo en 2012 pour plus de praticité et un gain de place. Il y a 20 ans, Marseille comptait 2 ou 3 chocolatiers et ça s’est bien développé depuis. Autour de nous désormais, on est peut-être une dizaine avec de plus en plus de concepts bean to bar notamment. Le chocolat demeure un produit saisonnier, nous réalisons 45% de notre activité pour Noël et 30% pour Pâques et il est vrai qu’à Marseille, le climat chaud et humide ne favorise pas la vente de chocolat.
Le G.P. : Comment résumer le style Krajner ?
C. K. : Ma marque de fabrique c’est vraiment le très classique ; ce que je cherche surtout de plus en plus, c’est l’approvisionnement de qualité avec une traçabilité importante et éthique qui rémunères les producteurs à leur juste valeur. Ça se traduit par des labels notamment. Moi, je travaille avec Valrhona depuis depuis 20 ans, je me souviens qu’ils ont été les premiers à bosser main dans la main avec les planteurs parce qu’ils étaient conscients qu’au plus les planteurs étaient reconnus à leur juste valeur, au meilleur leur travail serait. Voilà pourquoi je reste fidèle à Valrhona car ils ont été, en outre, des pionniers en matière de sourcing.
Le G.P. : Cette année, le chocolat va-t-il nous coûter une blinde ?
C. K. : Il est vrai que les prix sont montés très très haut jusqu’au mois de juillet et là, ils redescendent un petit peu mais ça devient très compliqué pour nous. Pour un chocolatier comme moi, le prix s’échelonne de 20 à 25 € le kilo alors qu’il était à 12 € en 2022-23. Il y a donc une très grosse augmentation qui nvarie d’un cru à l’autre. Et comme je ne travaille que sur des petites productions, sur des chocolats traçables et bio, le prix a flambé.
« Est-ce qu’il y aura du chocolat à Noël ? Bonne question ; en ce moment, il y a des ruptures d’approvisionnements donc on s’adapte, on modifie des recettes pour qu’il y ait du chocolat pour tout le monde. Oui, il y aura du chocolat, plus cher oui mais meilleur aussi »
Claude Krajner
Le G.P. : La profession a-t-elle le moral ? Quelle est la température du terrain ?
C. K. : Les copains ont le moral dans les chaussettes, certains pâtissiers ont carrément retiré la matière chocolat de leurs créations. Nous, les chocolatiers, on n’a pas trop le choix mais comme je suis attaché à la qualité, si la matière première augmente, je répercute bien évidemment une petite partie du prix parce que je ne peux pas tout absorber. Le chocolat est un produit de luxe et je pense qu’il le deviendra de plus en plus.
Le G.P. : Chez un artisan chocolatier ou en supermarché, comment fait-on pour dénicher un chocolat de qualité ?
C. K. : Il faut lire les étiquettes. La composition idéale en gros, c’est au minimum 60% de cacao et 30% maximum de sucre, c’est l’une des règles les plus simples. Après on peut augmenter le pourcentage de cacao, c’est une question de goût. En supermarchés, si vous regardez les étiquettes des produits vendus, le premier ingrédient, ce sera le sucre loin devant la fève de cacao.
Le G.P. : Plus que jamais les artisans devront jouer la carte pédagogique alors ?
C. K. : Pour Noël, ça va être compliqué et nous devrons expliquer pourquoi les prix ont augmenté et ce que c’est un vrai chocolat. Et puis il y a un risque de pénurie. A nous de les rassurer sur la qualité, les provenances, le rôle négatifs des traders sur les cours de ce produit victime de la spéculation.
Le Temps d’un Chocolat, 14, rue Haxo, Marseille 1er ; infos au 09 82 39 10 55.
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