► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Claude Krajner, le Temps d’un Chocolat : « Y aura-t-il du chocolat à Noël ? »

26 novembre 2024

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grandpastis

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Claude Krajner, fondateur de le Temps d'un Chocolat à Marseille

A quelques semaines des fêtes de fin d’année, l’info n’est pas passée inaperçue : le prix de la tonne de chocolat a quasi-quadruplé en un an. Le prix de la fève est passé d’un peu plus de 2000 dollars US la tonne en 2023, à 12 000 dollars en avril 2024, pour stagner à ce jour à près de 7 500 dollars. La faute aux marchés spéculatifs mais également à la météo, les fortes pluies en Afrique de l’Ouest ayant entraîné une baisse de la production, conjuguée à une demande en hausse de nouveaux pays consommateurs. Une équation qui se soldera forcément par une augmentation des prix. Claude Krajner qui fête, en ce mois de décembre, les 20 ans de sa chocolaterie, le Temps d’un Chocolat, évoque un Noël 2024 qui ne ressemblera à aucun autre.

Le Grand Pastis : Le Temps d’un Chocolat a 20 ans cette année !
Claude Krajner : Notre première échoppe a ouvert au 188, rue Paradis en décembre 2004. Nous avons déménagé rue Haxo en 2012 pour plus de praticité et un gain de place. Il y a 20 ans, Marseille comptait 2 ou 3 chocolatiers et ça s’est bien développé depuis. Autour de nous désormais, on est peut-être une dizaine avec de plus en plus de concepts bean to bar notamment. Le chocolat demeure un produit saisonnier, nous réalisons 45% de notre activité pour Noël et 30% pour Pâques et il est vrai qu’à Marseille, le climat chaud et humide ne favorise pas la vente de chocolat.

Le G.P. : Comment résumer le style Krajner ?
C. K. : Ma marque de fabrique c’est vraiment le très classique ; ce que je cherche surtout de plus en plus, c’est l’approvisionnement de qualité avec une traçabilité importante et éthique qui rémunères les producteurs à leur juste valeur. Ça se traduit par des labels notamment. Moi, je travaille avec Valrhona depuis depuis 20 ans, je me souviens qu’ils ont été les premiers à bosser main dans la main avec les planteurs parce qu’ils étaient conscients qu’au plus les planteurs étaient reconnus à leur juste valeur, au meilleur leur travail serait. Voilà pourquoi je reste fidèle à Valrhona car ils ont été, en outre, des pionniers en matière de sourcing.

Truffes chocolat signées de Claude Krajner

Le G.P. : Cette année, le chocolat va-t-il nous coûter une blinde ?
C. K. : Il est vrai que les prix sont montés très très haut jusqu’au mois de juillet et là, ils redescendent un petit peu mais ça devient très compliqué pour nous. Pour un chocolatier comme moi, le prix s’échelonne de 20 à 25 € le kilo alors qu’il était à 12 € en 2022-23. Il y a donc une très grosse augmentation qui nvarie d’un cru à l’autre. Et comme je ne travaille que sur des petites productions, sur des chocolats traçables et bio, le prix a flambé.

« Est-ce qu’il y aura du chocolat à Noël ? Bonne question ; en ce moment, il y a des ruptures d’approvisionnements donc on s’adapte, on modifie des recettes pour qu’il y ait du chocolat pour tout le monde. Oui, il y aura du chocolat, plus cher oui mais meilleur aussi »
Claude Krajner

Le G.P. : La profession a-t-elle le moral ? Quelle est la température du terrain ?
C. K. : Les copains ont le moral dans les chaussettes, certains pâtissiers ont carrément retiré la matière chocolat de leurs créations. Nous, les chocolatiers, on n’a pas trop le choix mais comme je suis attaché à la qualité, si la matière première augmente, je répercute bien évidemment une petite partie du prix parce que je ne peux pas tout absorber. Le chocolat est un produit de luxe et je pense qu’il le deviendra de plus en plus.

Le G.P. : Chez un artisan chocolatier ou en supermarché, comment fait-on pour dénicher un chocolat de qualité ?
C. K. : Il faut lire les étiquettes. La composition idéale en gros, c’est au minimum 60% de cacao et 30% maximum de sucre, c’est l’une des règles les plus simples. Après on peut augmenter le pourcentage de cacao, c’est une question de goût. En supermarchés, si vous regardez les étiquettes des produits vendus, le premier ingrédient, ce sera le sucre loin devant la fève de cacao.

Les nounours guimauve vendus chez le Temps d'un Chocolat

Le G.P. : Plus que jamais les artisans devront jouer la carte pédagogique alors ?
C. K. : Pour Noël, ça va être compliqué et nous devrons expliquer pourquoi les prix ont augmenté et ce que c’est un vrai chocolat. Et puis il y a un risque de pénurie. A nous de les rassurer sur la qualité, les provenances, le rôle négatifs des traders sur les cours de ce produit victime de la spéculation.

Le Temps d’un Chocolat, 14, rue Haxo, Marseille 1er ; infos au 09 82 39 10 55.
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