Neuf ans après avoir façonné leurs premières tablettes dans une micro-boutique de la rue Paradis, voici que Claire et Aurélien inaugurent un second atelier-boutique à deux pas du Vieux-Port ; un choix naturel pour leur Baleine à Cabosse qui aime se sentir proche de la mer… Et quelle meilleure vitrine que celle de Nouchig ! Fin janvier 2026, le couple Zamantian annonçait la mise en vente de son magasin, fleuron de la dragée depuis 36 ans. Ce sont les créateurs du premier bean to bar de Marseille qui ont récupéré le magasin, une suite logique puisqu’ici même, bien avant Nouchig, Dromel Aîné vendait déjà ses chocolats, cafés et confiseries.
« Nous sommes des chocolatiers de la fève à la tablette, explique Claire Hollender. Nous achetons des fèves à l’état brut, puis les torréfions, les broyons et les travaillons jusqu’à obtenir une tablette ». « Ce que nous faisions depuis 2017 dans notre petit magasin de la rue Paradis, nous continuerons à le faire. Les deux enseignes demeureront », complète Aurélien Ducloux.
Bestseller de la maison, la tablette noire à 90% qui ravit une clientèle en quête de saveurs intenses
L’approche du couple se résume à un simple concept : le moins d’ingrédients possible, pas d’additifs, pas de colorants aux origines douteuses, pas de lécithine de soja aux conditions de fabrication contestables sur le plan environnemental. Seul compte le goût de la fève de cacao « et quand on annonce un praliné pistache, c’est de la pistache et le moins de sucre possible », complète Claire. Il en va de même pour les mousses au chocolat qui seront servies en pot : des œufs et du chocolat. Et pour que ça tienne ? « Il faut augmenter la part de chocolat avec un noir à 85% par exemple ».
La Baleine à cabosse, une chocolaterie pédagogique
« Il est important de montrer la fabrication des produits. Nous voulons joindre l’image à l’exemple, parce que la transparence c’est ce qui nous distingue de l’industrie », argumente Aurélien. Une grande fresque derrière le comptoir détaille les étapes de la fabrication du chocolat, de la plantation à la dégustation. « Parce que notre valeur, c’est montrer les origines et faire preuve de clarté ». La Baleine à Cabosse ne proposera pas de bonbons au chocolat, pas de couverture, pas de confiserie. « Nous sommes des vignerons du cacao, nous parlons de terroirs, de plantations comme d’autres parlent de domaines ou de cépages. Ici, on vend des tablettes, du chocolat à la casse, des coffrets cadeaux (mendiants, pralinés en barre et rochers) et des mousses », précise Claire. Des mousses en trois recettes (noir, lait et de saison) mais également des chocolats à boire (chaud et frappé) et une gamme d’épicerie fine (dragées, calissons, nougats).
Depuis presque un siècle, ces murs respirent le cacao. L’histoire se perpétue et c’est réjouissant.
La Baleine à Cabosse, 45, rue Vacon, Marseille 1er arr. ; infos au 06 21 08 09 11.
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