Depuis le 25 juillet dernier, le glacier Soro fait croustiller la plage des Catalans. A sa tête, Anne-Sophie, native de Villeurbanne, en banlieue lyonnaise, et Romain, un normand né à Lisieux. Après quelques mois de travaux pour faire oublier le restaurant Nestou, le duo a ouvert son salon de glaces avec un « plus produit » alléchant : la fabrication et la cuisson sur place des cornets à glaces. « On a choisi de s’installer à Marseille parce qu’on cherchait tout à la fois une grande ville et un cadre de vie plus agréable que le nôtre à Paris », explique Anne-Sophie. Le couple s’est connu alors que les deux travaillaient dans la finance ; pour se donner les moyens de leurs ambitions, Romain a passé son CAP de glacier-fabricant au Beausset dans le Var et Anne-Sophie a suivi les cours du CFA Corot dans le 14e arr.
… Et la pâtisserie en hiver
Le binôme s’étant rompu à la pâtisserie et à l’art glacier, il ne restait plus qu’à confier à l’agence Local club l’agencement du magasin et à Constance le soin de réaliser le comptoir en mosaïque. Cet hiver, alors que la demande en glaces et sorbets faiblira, Anne-Sophie proposera une gamme de pâtisseries avec profiteroles, choux glacés, cookies, pompes et shortbread millionnaire en vue.
« Nos glaces s’inspirent du gelato italien avec une texture soyeuse, onctueuse, sans œufs, une belle aromatique avec plus de lait et moins de crème que la glace française » détaille Romain qui garnit ses cornets à la spatule. Les crèmes glacées sont foisonnées (c’est-à-dire aérées à l’air à la façon d’une mousse) à hauteur de 20 à 30 % et la gamme, tous les jours renouvelée, dépend des approvisionnements, « le chocolat est issu de la Baleine à Cabosse, le yaourt de la Laiterie marseillaise, les fruits de Saint-Maximin dans le Var et Cheval-Blanc dans le Vaucluse ».
Soro et des inspirations de saison
En ce moment, la carte propose des crèmes glacées et sorbets au pandan (plante tropicale très utilisée dans la cuisine asiatique), sarrasin, chocolat, à l’abricot-verveine, yaourt-citronnelle ou concombre-menthe-bergamote.
Avant de proposer ses assortiments, le duo a beaucoup travaillé la sucrosité des recettes en limitant l’usage des sucres conventionnels au profit de sucres nouveaux : exit le dextrose et le glucose atomisé utilisés partout, au profit du sirop de riz notamment. Après de longues journées d’apprentissage, le façonnage des cornets est enfin maîtrisé ; coloration et taille divergent d’un cornet à l’autre, preuve de la qualité artisanale revendiquée par Soro ; « au fil des semaines, nous proposerons un cornet à la farine de sarrasin, ou au sésame que je torréfie moi-même », glisse Anne-Sophie qui révèle son secret : – Il faut environ 50 secondes pour façonner un cornet composé de farine, de beurre, lait, œufs et sucre ».
Et pour se régaler, il n’y a ni recette, ni secret.
Soro, 43, rue de Suez, Marseille 7e arr. ; infos au 06 81 87 79 78.
Cornet à la spatule, 3,90 – 5,90 et 7,50 €. Cornet 50 cents.
Egalement sur Insta.
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