"à table" à l’Isle-sur-la-Sorgue

Un bon chef se reconnaît dans sa capacité à créer du rêve avec les produits du quotidien. Clément Guiraud est de ceux-là. Depuis bientôt deux ans, avec son épouse, il ajoute son nom au tableau des bonnes tables qui ont pignon sur rivière dans ce village de brocanteurs et antiquaires. Un peu d’ingéniosité, de l’imagination et une assise technique suffisent à transformer un risotto de petit épeautre de Sault à la courge-émulsion au lard en agréable moment de découverte. La courge apporte une couleur orangée qui surligne la saveur boisée de l’épeautre ; le gras de l’émulsion apporte volume et saveurs en bouche. Le parmentier de confit de canard s’accompagne d’une confiture d’oignon, d’un demi-chou de Bruxelles et d’un trait de purée de courge qui signe une assiette graphique et paysanne. En salle, c’est l’épouse du chef qui officie. Toute fluette, elle présente le menu et avertit le client : “Tout est frais du marché du jour et préparé maison”. On la croit volontiers d’autant que la patronne n’est pas dénuée d’un certain humour pince-sans-rire qui prouve sa finesse d’esprit. La salle est pleine, les convives sont contents et à l’heure du dessert, les sourires se dessinent : une compotée tiède de pommes décorée d’un sablé breton au beurre salé avec une quenelle de crème battue cacao-sucre glace. Pas d’erreur, que de la bonne humeur.

Le soir, la carte se fait plus sérieuse proposant une barigoule d’artichauts à la saucisse de Morteau grillée et jus de vin blanc, des côtelettes d’agneau grillées à la sarriette-patates écrasées et jus de viande, un filet de bar au four mousseline de céleri-rave lactaires poêlés et citrons confits, des petits choux mousse praliné poires pochées sauce caramel. Alors faut-il y aller ? Oui parce que les menus sont une inépuisable source de contentement et d’intelligence. Oui parce que ce restaurant est une leçon pour de nombreux confrères qui préfèrent se plaindre et ne jamais se remettre en question. Oui parce que c’est savoureux et élégant, modeste et enlevé et parce qu’à ce prix-là, le chef doit afficher complet tous les jours. Allez-y, c’est un ordre !