Février 2011, on pousse la porte pour la première fois de cet estaminet modeste de centre-ville. Printemps 2014, les années sont passées, l’engouement des guides et du public ont porté le restaurant de Pierre Giannetti aux nues. Rien n’a changé : le mur en pierre demeure et fait toujours face à la cuisine ouverte sur la salle. Les tables s’alignent toujours aussi joliment et la clientèle a fini par comprendre que sans réservation point n’était besoin d’espérer y déjeuner ou dîner. Mardi dernier à midi, les asperges violettes au lard de Colonnata étaient accompagnées de poitrine fumée et réchauffées dans un jus de volaille à l’ail des ours-velouté d’asperges aux kumquats ; la cocotte de gnocchis sardes aux palourdes se mariait à un ragoût de poulpes dans un jus de homard fenouil et pistou et la crème brûlée au miel et verveine se pâmait de quelques écorces de pamplemousse confits.
Des agrumes, du soleil, des produits bios et de saison… la Méditerranée offre ce qu’elle a de mieux et Giannetti s’en amuse. Il en résulte des intitulés (trop) longs mais précis sur le contenu des assiettes : gaspacho de fenouil et concombre à la menthe-salade de coques au citron vert-oignons frais vinaigre d’hibiscus ; filet de cabillaud de ligne vapeur-première courgettes en ragout de chorizo pommes de terre ratte-mousseline chaude de blanc de courgette au safran jus de poisson lié à l’aïoli et encre de seiches. Le gaspacho est plaisant, frais et précis avec quelques pointes d’iode bienvenues. En revanche, la cuisson du cabillaud aurait supporté 20 secondes supplémentaires. La chair nacrée délicate se détache en pétales mais le reste de la composition est brouillon. Les saveurs sont là mais la présentation est bâclée. Les flaques sont rarement esthétiques.
Le dessert, une tarte sablée coco-amande s’accompagne d’un crémeux au chocolat blanc-pamplemouse et mousse ricotta. Le pamplemousse s’appuie sur des notes fortes d’écorces blanches, le sablé est délicat tout comme la mousse ricotta balayée par la force des agrumes. Il n’empêche, il reste de ce repas une belle impression, le sentiment du travail maîtrisé et bien fait. L’origine des produits est irréprochable et le rapport qualité-prix est au rendez-vous. Faut-il y aller ? Oui, sans aucun doute.
Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.
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