Restaurants en Provence

Le Grain de Sel à Marseille

Février 2011, on pousse la porte pour la première fois de cet estaminet modeste de centre-ville. Printemps 2014, les années sont passées, l’engouement des guides et du public ont porté le restaurant de Pierre Giannetti aux nues. Rien n’a changé : le mur en pierre demeure et fait toujours face à la cuisine ouverte sur la salle. Les tables s’alignent toujours aussi joliment et la clientèle a fini par comprendre que sans réservation point n’était besoin d’espérer y déjeuner ou dîner. Mardi dernier à midi, les asperges violettes au lard de Colonnata étaient accompagnées de poitrine fumée et réchauffées dans un jus de volaille à l’ail des ours-velouté d’asperges aux kumquats ; la cocotte de gnocchis sardes aux palourdes se mariait à un ragoût de poulpes dans un jus de homard fenouil et pistou et la crème brûlée au miel et verveine se pâmait de quelques écorces de pamplemousse confits.

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Une présentation complètement ratée… à revoir

Des agrumes, du soleil, des produits bios et de saison… la Méditerranée offre ce qu’elle a de mieux et Giannetti s’en amuse. Il en résulte des intitulés (trop) longs mais précis sur le contenu  des assiettes : gaspacho de fenouil et concombre à la menthe-salade de coques au citron vert-oignons frais vinaigre d’hibiscus ; filet de cabillaud de ligne vapeur-première courgettes en ragout de chorizo pommes de terre ratte-mousseline chaude de blanc de courgette au safran jus de poisson lié à l’aïoli et encre de seiches. Le gaspacho est plaisant, frais et précis avec quelques pointes d’iode bienvenues. En revanche, la cuisson du cabillaud aurait supporté 20 secondes supplémentaires. La chair nacrée délicate se détache en pétales mais le reste de la composition est brouillon. Les saveurs sont là mais la présentation est bâclée. Les flaques sont rarement esthétiques.graindesel3 Le dessert, une tarte sablée coco-amande s’accompagne d’un crémeux au chocolat blanc-pamplemouse et mousse ricotta. Le pamplemousse s’appuie sur des notes fortes d’écorces blanches, le sablé est délicat tout comme la mousse ricotta balayée par la force des agrumes. Il n’empêche, il reste de ce repas une belle impression, le sentiment du travail maîtrisé et bien fait. L’origine des produits est irréprochable et le rapport qualité-prix est au rendez-vous. Faut-il y aller ? Oui, sans aucun doute.

39, rue de la Paix Marcel-Paul, Marseille 1er arr. ; 04 91 54 47 30. Formules midi : 22 et 26 € ; carte : 42 €. 

 

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Infos express

Sébastien Cortez chez Charivari Jeudi 8 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire… Galerie Charivari, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. Infos au 06 62 39 95 62.

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