Mars 2011, avril 2016 : cinq années d’un chemin pavé de fruits et chocolats… Michel Marshall vient de souffler les 5 bougies de sa pâtisserie installée dans les ruelles de Saint-Rémy-de-Provence. Natif d’Uzès, Marshall a découvert sa vocation auprès d’un maître compagnon du devoir à Nîmes, Jean Lavillonnière : « Je ne me plaisais pas à l’école et j’ai trouvé chez les Compagnons le goût de la rigueur, de la discipline et de la constance », poursuit le pâtissier de la place Joseph-Hilaire. A Paris ensuite, il a tout à la fois appris le métier et croisé les plus grands noms.
Des cuisines du palais de l’Elysée en passant par l’hôtel le Vernet, Michel Marshall a mis à profit ses rencontres pour aiguiser son savoir et son art. Chez Taillevent, auprès d’Alain Leconte, « j’ai appris l’importance de la construction du dessert, avoue-t-il. Avec lui, j’ai compris que même le plus simple peut être sublime ». Pour « sa générosité, son naturel, et sa recherche d’aboutissement, j’ai partagé avec lui l’amour du Sud, l’appel de la Méditerranée » conclut-il. Un point commun précieux entre les deux hommes à l’heure où Michel Marshall vivait loin des siens.
Les débuts chez Pétrossian auprès de Philippe Conticini ont aussi beaucoup marqué Michel Marshall : « Il m’a dit : « Tout ce que tu as appris, tu l’oublies. Ici, tu vas renaître » ». Piqué par la philosophie de Conticini, il est initié à l’équilibre des assaisonnements, aux jeux des textures et des matières. Une époque et un maître dont Marshall parle encore avec des copeaux de chocolat plein les yeux. Le 20 août 1993, la rencontre avec Céline Wahid, soeur de Sylvestre et Jonathan, anciens cuisinier et pâtissier de l’Oustau de Baumanière, marque un tournant dans cette carrière aventureuse et ramènera le pâtissier dans son Sud natal 18 ans plus tard, avec l’inauguration d’une pâtisserie-salon de thé en mars 2011, à Saint-Rémy-de-Provence.
A l’instar d’un maître de chai, l’artisan construit aujourd’hui ses pâtisseries comme d’autres assemblent les cépages : dacquoise, mousse, confits, caramels… Toujours en recherche d’équilibre, le créateur du « coeur coulant », que l’on retrouve dans la plupart de ses pâtisseries, suscite la surprise à chaque coup de fourchette. Un coulis, une gelée ou encore une brunoise de fruits apportent, selon l’inspiration du moment, une note acidulée, un soupçon de douceur, de fraîcheur aux bouchées suivantes. Terriblement addictif.
Salon de thé Michel Marshall, 2, place Joseph-Hilaire à Saint-Rémy-de-Provence ; 04 90 95 03 54.
Couple adorable, d’une gentillesse extrême. Grande classe et savoir recevoir. Je les adore. Quant aux desserts, ils méritent d’être connus par un public élargi.