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A Saint-Rémy, Michel Marshall fête les 5 ans de sa pâtisserie

Mars 2011, avril 2016 : cinq années d’un chemin pavé de fruits et chocolats… Michel Marshall vient de souffler les 5 bougies de sa pâtisserie installée dans les ruelles de Saint-Rémy-de-Provence. Natif d’Uzès, Marshall a découvert sa vocation auprès d’un maître compagnon du devoir à Nîmes, Jean Lavillonnière : “Je ne me plaisais pas à l’école et j’ai trouvé chez les Compagnons le goût de la rigueur, de la discipline et de la constance”, poursuit le pâtissier de la place Joseph-Hilaire. A Paris ensuite, il a tout à la fois appris le métier et croisé les plus grands noms.
Des cuisines du palais de l’Elysée en passant par l’hôtel le Vernet, Michel Marshall a mis à profit ses rencontres pour aiguiser son savoir et son art. Chez Taillevent, auprès d’Alain Leconte, “j’ai appris l’importance de la construction du dessert, avoue-t-il. Avec lui, j’ai compris que même le plus simple peut être sublime”. Pour “sa générosité, son naturel, et sa recherche d’aboutissement, j’ai partagé avec lui l’amour du Sud, l’appel de la Méditerranée” conclut-il. Un point commun précieux entre les deux hommes à l’heure où Michel Marshall vivait loin des siens.

collage gateauxLes débuts chez Pétrossian auprès de Philippe Conticini ont aussi beaucoup marqué Michel Marshall : « Il m’a dit : “Tout ce que tu as appris, tu l’oublies. Ici, tu vas renaître” ». Piqué par la philosophie de Conticini, il est initié à l’équilibre des assaisonnements, aux jeux des textures et des matières. Une époque et un maître dont Marshall parle encore avec des copeaux de chocolat plein les yeux. Le 20 août 1993, la rencontre avec Céline Wahid, soeur de Sylvestre et Jonathan, anciens cuisinier et pâtissier de l’Oustau de Baumanière, marque un tournant dans cette carrière aventureuse et ramènera le pâtissier dans son Sud natal 18 ans plus tard, avec l’inauguration d’une pâtisserie-salon de thé en mars 2011, à Saint-Rémy-de-Provence.

A l’instar d’un maître de chai, l’artisan construit aujourd’hui ses pâtisseries comme d’autres assemblent les cépages : dacquoise, mousse, confits, caramels… Toujours en recherche d’équilibre, le créateur du “coeur coulant”, que l’on retrouve dans la plupart de ses pâtisseries, suscite la surprise à chaque coup de fourchette. Un coulis, une gelée ou encore une brunoise de fruits apportent, selon l’inspiration du moment, une note acidulée, un soupçon de douceur, de fraîcheur aux bouchées suivantes. Terriblement addictif.

Salon de thé Michel Marshall, 2, place Joseph-Hilaire à Saint-Rémy-de-Provence ; 04 90 95 03 54.

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  • Couple adorable, d’une gentillesse extrême. Grande classe et savoir recevoir. Je les adore. Quant aux desserts, ils méritent d’être connus par un public élargi.

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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