Art de vivre

Abbaye de Saint-Pons à Gémenos, l’âme des moniales plane sur un Dîner insolite

Thierry Sauvanot, Ludovic Turac, Emmanuel Perrodin (de g. à d.)

Tout s’est passé à l’ombre des murs de l’abbaye de Saint-Pons. Une soirée passée avec une brigade emmenée par Ludovic Turac et Emmanuel Perrodin. Un dix-septième chapitre cuisiné sur les contreforts du massif de la Sante-Baume, dans un grand site de 1300 hectares propriété du département des Bouches-du-Rhône. Voilà pour le décor de ce Dîner insolite, servi un dimanche soir d’été, conjointement piloté par l’équipe des Grandes Tables et Provence tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du 13.

Pour accéder au lieu des agapes, il faut marcher une trentaine de minutes, traverser les ruines de l’usine à papier du Paradou et longer le Fauge, cours d’eau affluent de l’Huveaune. A terme, une vaste clairière bordée par le monastère, devenu abbaye dans l’ordre de Cîteaux en 1223. Les moniales y vécurent jusqu’à leur départ en 1426. L’abbaye de Saint-Pons est inscrite aux monuments historiques depuis 1926. A l’heure où se dissipe la chaleur, quelque 120 convives s’installent tout le long de cette table de 45 mètres, taillée dans un seul et même tronc. « Unité de temps, de lieu et d’action, elle symbolise l’arbre à palabres » campe Emmanuel Perrodin, dans le rôle du Monsieur Loyal.

Entre Garlaban et Sainte-Baume, Turac a imaginé un menu composé d’une focaccia « comme une pissaladière »-anchois-fruitée noire et estragon. Suivent une Gras-tatouille de porc-poulpe et sucs d’une ratatouille ainsi qu’une bouille-abaisse de pêche locale-calisson et jus de roche. Prélude au dessert, une brousse aux fleurs-petits pois, zaatar et agastache suscite l’admiration colorée des convives. Enfin, des agrumes en amertume-thé noir annoncent la fin d’un repas arrosé des vins de Raimond de Villeneuve-Flayosc, venu en voisin.

Le château de Roquefort a invité quelques caisses de ses cuvées fétiches (les Mûres, rouge 2020 et les Genêts, blanc 2019) ainsi que son Petit-salé (IGP pays des Bouches-du-Rhône, blanc 2020). Les cigales ne chantent plus et ont cédé la place aux premiers grillons. Il fait nuit noire et déjà se dessine un long serpent lumineux, éclairé des torches des téléphones portables, et autres lampions portés à intervalles réguliers, par l’équipe des Grandes Tables. De l’accueil au service, tout s’est remarquablement bien passé, le service en salopettes bleu a fait l’unanimité, une fois encore. Les chefs sont venus faire un dernier tour de piste mais pensent déjà au dîner suivant, servi ce lundi 26 juillet, avec Guillaume Sourrieu, au domaine de la Michelle, à Auriol. A 23 heures, le cortège s’élance, dans la nuit, pour une marche digestive, comme un sas obligatoire pour sortir du rêve et revenir à la réalité.

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

pub jeudi

Suis-nous sur les réseaux

Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.