Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Art de vivre

Abbaye de Saint-Pons à Gémenos, l’âme des moniales plane sur un Dîner insolite

Thierry Sauvanot, Ludovic Turac, Emmanuel Perrodin (de g. à d.)

Tout s’est passé à l’ombre des murs de l’abbaye de Saint-Pons. Une soirée passée avec une brigade emmenée par Ludovic Turac et Emmanuel Perrodin. Un dix-septième chapitre cuisiné sur les contreforts du massif de la Sante-Baume, dans un grand site de 1300 hectares propriété du département des Bouches-du-Rhône. Voilà pour le décor de ce Dîner insolite, servi un dimanche soir d’été, conjointement piloté par l’équipe des Grandes Tables et Provence tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du 13.

Pour accéder au lieu des agapes, il faut marcher une trentaine de minutes, traverser les ruines de l’usine à papier du Paradou et longer le Fauge, cours d’eau affluent de l’Huveaune. A terme, une vaste clairière bordée par le monastère, devenu abbaye dans l’ordre de Cîteaux en 1223. Les moniales y vécurent jusqu’à leur départ en 1426. L’abbaye de Saint-Pons est inscrite aux monuments historiques depuis 1926. A l’heure où se dissipe la chaleur, quelque 120 convives s’installent tout le long de cette table de 45 mètres, taillée dans un seul et même tronc. « Unité de temps, de lieu et d’action, elle symbolise l’arbre à palabres » campe Emmanuel Perrodin, dans le rôle du Monsieur Loyal.

Entre Garlaban et Sainte-Baume, Turac a imaginé un menu composé d’une focaccia « comme une pissaladière »-anchois-fruitée noire et estragon. Suivent une Gras-tatouille de porc-poulpe et sucs d’une ratatouille ainsi qu’une bouille-abaisse de pêche locale-calisson et jus de roche. Prélude au dessert, une brousse aux fleurs-petits pois, zaatar et agastache suscite l’admiration colorée des convives. Enfin, des agrumes en amertume-thé noir annoncent la fin d’un repas arrosé des vins de Raimond de Villeneuve-Flayosc, venu en voisin.

Le château de Roquefort a invité quelques caisses de ses cuvées fétiches (les Mûres, rouge 2020 et les Genêts, blanc 2019) ainsi que son Petit-salé (IGP pays des Bouches-du-Rhône, blanc 2020). Les cigales ne chantent plus et ont cédé la place aux premiers grillons. Il fait nuit noire et déjà se dessine un long serpent lumineux, éclairé des torches des téléphones portables, et autres lampions portés à intervalles réguliers, par l’équipe des Grandes Tables. De l’accueil au service, tout s’est remarquablement bien passé, le service en salopettes bleu a fait l’unanimité, une fois encore. Les chefs sont venus faire un dernier tour de piste mais pensent déjà au dîner suivant, servi ce lundi 26 juillet, avec Guillaume Sourrieu, au domaine de la Michelle, à Auriol. A 23 heures, le cortège s’élance, dans la nuit, pour une marche digestive, comme un sas obligatoire pour sortir du rêve et revenir à la réalité.

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