Art de vivre

Mory Sacko : « Marseille est à la croisée des cultures culinaires »

La caravane Edo fait étape à Marseille du 6 août au 3 octobre avec Mory Sacko, chef français d’origine malienne, qui en animera les cuisines. Le cuisinier, qui a décroché sa première étoile au guide Michelin en janvier 2021 dernier, est aussi récipiendaire de la dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents et La Liste lui a attribué le titre de « Talent de 2021 ». Ce grand barnum festif et culinaire s’installera donc deux mois durant aux Catalans, dans un local du Cercle des Nageurs de Marseille. En exclu pour le Grand Pastis, Mory Sacko se confie à quelques heures de son arrivée.

Le Grand Pastis : D’où vient le nom Edo ?
Mory Sacko : C’est une ère dans l’histoire du japon qui précède l’ère industrielle. Elle s’est étalée de 1603 à 1867 et a succédé à l’époque des samouraïs. Ce mot incarne ma volonté de croiser les influences africaine et japonaise. De même que mon restaurant s’appelle « mosuke », il se compose de « Mo » pour Mory, mon prénom, et « Suke », en hommage à Yasuke, un esclave africain devenu samouraï dans le Japon du XVIe siècle.

Pourquoi avoir choisi Marseille comme ville étape après Lyon et avant Londres ?
Marseille est une destination riche de métissage culturel. C’est son essence même depuis la première heure et cette ville ressemble tellement à ma cuisine, colorée et métissée ! Il y a un parallèle entre ma démarche et cette ville.

Edo, c’est quoi ?
C’est un restaurant immersif, un lieu de vie éclairé des néons markets d’Asie et des makis, les restaurants clandestins et cachés en Côte d’Ivoire réputés pour mettre la musique à fond. Pour chaque site, nous imaginons une architecture sur mesure et avec des DJ’s. Au plus la soirée avance, au plus le son monte… Le public mange sur des chaises et tables en bois brut, tout est très simple : on pose plusieurs plats à table et on pioche dedans, on partage, on croise ses émotions. Le personnel est souriant, heureux et enthousiaste ; le concept est accessible financièrement et sans prétention.

« Selon moi, le chef moderne n’a pas d’étiquette. Il fait de la gastronomie et de la street food, il doit évoluer dans tous les univers »

Mory Sacko

Tout juste étoilé Michelin, vous explosez les codes du vieux guide (DJ’s, pas de nappe ni de serviette, service cool). Vous espérez ainsi conserver votre distinction ?
(Rires) Mon restaurant une étoile est calibré pour la clientèle qui fréquente ces établissements et puis il y a ma cuisine de rue, c’est ma cuisine en deux versions. D’un côté j’intellectualise mes menus et pense mes assiettes, de l’autre, je propose une cuisine de rue, sans intellect mais qui promet un plaisir instantané. J’ai 28 ans à peine et je pense qu’un chef peut et doit faire plusieurs choses à la fois.

Combien serez-vous pour faire tourner cette grosse machine ?
En tenant compte des rotations et des repos, sous serons une petite trentaine en cuisine et une vingtaine en salle. C’est une équipe très jeune qui adhère à l’esprit du concept, des gens positifs et avenants, ils sont les dépositaires de l’ambiance de chaque soirée.

A-t-il été facile de recruter du personnel ?
Comme partout ailleurs, il est devenu très difficile d’avoir du personnel et notre profession rencontre de gros problèmes de recrutement depuis trente ans. La crise Covid que nous traversons nous obligera à revoir le modèle de fonctionnement de nos restaurants. Mais il est évident qu’il y a une distorsion dans le métier entre ce qu’on demande et les salaires. Il faudra réfléchir et trouver des solutions qui ne pourront pas venir de la profession seule. Une chose est sûre, c’est que les jeunes d’aujourd’hui ne sont pas prêts à consentir les mêmes sacrifices que ceux de ma génération (Mory Sacko a 28 ans, NDLR).

Infos et résas ici.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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