► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Art de vivre

Mory Sacko : « Marseille est à la croisée des cultures culinaires »

30 juillet 2021

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4 minutes de lecture

La caravane Edo fait étape à Marseille du 6 août au 3 octobre avec Mory Sacko, chef français d’origine malienne, qui en animera les cuisines. Le cuisinier, qui a décroché sa première étoile au guide Michelin en janvier 2021 dernier, est aussi récipiendaire de la dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents et La Liste lui a attribué le titre de « Talent de 2021 ». Ce grand barnum festif et culinaire s’installera donc deux mois durant aux Catalans, dans un local du Cercle des Nageurs de Marseille. En exclu pour le Grand Pastis, Mory Sacko se confie à quelques heures de son arrivée.

Le Grand Pastis : D’où vient le nom Edo ?
Mory Sacko : C’est une ère dans l’histoire du japon qui précède l’ère industrielle. Elle s’est étalée de 1603 à 1867 et a succédé à l’époque des samouraïs. Ce mot incarne ma volonté de croiser les influences africaine et japonaise. De même que mon restaurant s’appelle « mosuke », il se compose de « Mo » pour Mory, mon prénom, et « Suke », en hommage à Yasuke, un esclave africain devenu samouraï dans le Japon du XVIe siècle.

Pourquoi avoir choisi Marseille comme ville étape après Lyon et avant Londres ?
Marseille est une destination riche de métissage culturel. C’est son essence même depuis la première heure et cette ville ressemble tellement à ma cuisine, colorée et métissée ! Il y a un parallèle entre ma démarche et cette ville.

Edo, c’est quoi ?
C’est un restaurant immersif, un lieu de vie éclairé des néons markets d’Asie et des makis, les restaurants clandestins et cachés en Côte d’Ivoire réputés pour mettre la musique à fond. Pour chaque site, nous imaginons une architecture sur mesure et avec des DJ’s. Au plus la soirée avance, au plus le son monte… Le public mange sur des chaises et tables en bois brut, tout est très simple : on pose plusieurs plats à table et on pioche dedans, on partage, on croise ses émotions. Le personnel est souriant, heureux et enthousiaste ; le concept est accessible financièrement et sans prétention.

« Selon moi, le chef moderne n’a pas d’étiquette. Il fait de la gastronomie et de la street food, il doit évoluer dans tous les univers »
Mory Sacko

Tout juste étoilé Michelin, vous explosez les codes du vieux guide (DJ’s, pas de nappe ni de serviette, service cool). Vous espérez ainsi conserver votre distinction ?
(Rires) Mon restaurant une étoile est calibré pour la clientèle qui fréquente ces établissements et puis il y a ma cuisine de rue, c’est ma cuisine en deux versions. D’un côté j’intellectualise mes menus et pense mes assiettes, de l’autre, je propose une cuisine de rue, sans intellect mais qui promet un plaisir instantané. J’ai 28 ans à peine et je pense qu’un chef peut et doit faire plusieurs choses à la fois.

Combien serez-vous pour faire tourner cette grosse machine ?
En tenant compte des rotations et des repos, sous serons une petite trentaine en cuisine et une vingtaine en salle. C’est une équipe très jeune qui adhère à l’esprit du concept, des gens positifs et avenants, ils sont les dépositaires de l’ambiance de chaque soirée.

A-t-il été facile de recruter du personnel ?
Comme partout ailleurs, il est devenu très difficile d’avoir du personnel et notre profession rencontre de gros problèmes de recrutement depuis trente ans. La crise Covid que nous traversons nous obligera à revoir le modèle de fonctionnement de nos restaurants. Mais il est évident qu’il y a une distorsion dans le métier entre ce qu’on demande et les salaires. Il faudra réfléchir et trouver des solutions qui ne pourront pas venir de la profession seule. Une chose est sûre, c’est que les jeunes d’aujourd’hui ne sont pas prêts à consentir les mêmes sacrifices que ceux de ma génération (Mory Sacko a 28 ans, NDLR).

Infos et résas ici.