Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Art de vivre

Mory Sacko : « Marseille est à la croisée des cultures culinaires »

La caravane Edo fait étape à Marseille du 6 août au 3 octobre avec Mory Sacko, chef français d’origine malienne, qui en animera les cuisines. Le cuisinier, qui a décroché sa première étoile au guide Michelin en janvier 2021 dernier, est aussi récipiendaire de la dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents et La Liste lui a attribué le titre de « Talent de 2021 ». Ce grand barnum festif et culinaire s’installera donc deux mois durant aux Catalans, dans un local du Cercle des Nageurs de Marseille. En exclu pour le Grand Pastis, Mory Sacko se confie à quelques heures de son arrivée.

Le Grand Pastis : D’où vient le nom Edo ?
Mory Sacko : C’est une ère dans l’histoire du japon qui précède l’ère industrielle. Elle s’est étalée de 1603 à 1867 et a succédé à l’époque des samouraïs. Ce mot incarne ma volonté de croiser les influences africaine et japonaise. De même que mon restaurant s’appelle « mosuke », il se compose de « Mo » pour Mory, mon prénom, et « Suke », en hommage à Yasuke, un esclave africain devenu samouraï dans le Japon du XVIe siècle.

Pourquoi avoir choisi Marseille comme ville étape après Lyon et avant Londres ?
Marseille est une destination riche de métissage culturel. C’est son essence même depuis la première heure et cette ville ressemble tellement à ma cuisine, colorée et métissée ! Il y a un parallèle entre ma démarche et cette ville.

Edo, c’est quoi ?
C’est un restaurant immersif, un lieu de vie éclairé des néons markets d’Asie et des makis, les restaurants clandestins et cachés en Côte d’Ivoire réputés pour mettre la musique à fond. Pour chaque site, nous imaginons une architecture sur mesure et avec des DJ’s. Au plus la soirée avance, au plus le son monte… Le public mange sur des chaises et tables en bois brut, tout est très simple : on pose plusieurs plats à table et on pioche dedans, on partage, on croise ses émotions. Le personnel est souriant, heureux et enthousiaste ; le concept est accessible financièrement et sans prétention.

« Selon moi, le chef moderne n’a pas d’étiquette. Il fait de la gastronomie et de la street food, il doit évoluer dans tous les univers »

Mory Sacko

Tout juste étoilé Michelin, vous explosez les codes du vieux guide (DJ’s, pas de nappe ni de serviette, service cool). Vous espérez ainsi conserver votre distinction ?
(Rires) Mon restaurant une étoile est calibré pour la clientèle qui fréquente ces établissements et puis il y a ma cuisine de rue, c’est ma cuisine en deux versions. D’un côté j’intellectualise mes menus et pense mes assiettes, de l’autre, je propose une cuisine de rue, sans intellect mais qui promet un plaisir instantané. J’ai 28 ans à peine et je pense qu’un chef peut et doit faire plusieurs choses à la fois.

Combien serez-vous pour faire tourner cette grosse machine ?
En tenant compte des rotations et des repos, sous serons une petite trentaine en cuisine et une vingtaine en salle. C’est une équipe très jeune qui adhère à l’esprit du concept, des gens positifs et avenants, ils sont les dépositaires de l’ambiance de chaque soirée.

A-t-il été facile de recruter du personnel ?
Comme partout ailleurs, il est devenu très difficile d’avoir du personnel et notre profession rencontre de gros problèmes de recrutement depuis trente ans. La crise Covid que nous traversons nous obligera à revoir le modèle de fonctionnement de nos restaurants. Mais il est évident qu’il y a une distorsion dans le métier entre ce qu’on demande et les salaires. Il faudra réfléchir et trouver des solutions qui ne pourront pas venir de la profession seule. Une chose est sûre, c’est que les jeunes d’aujourd’hui ne sont pas prêts à consentir les mêmes sacrifices que ceux de ma génération (Mory Sacko a 28 ans, NDLR).

Infos et résas ici.

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