► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.
La caravane Edo fait étape à Marseille du 6 août au 3 octobre avec Mory Sacko, chef français d’origine malienne, qui en animera les cuisines. Le cuisinier, qui a décroché sa première étoile au guide Michelin en janvier 2021 dernier, est aussi récipiendaire de la dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents et La Liste lui a attribué le titre de « Talent de 2021 ». Ce grand barnum festif et culinaire s’installera donc deux mois durant aux Catalans, dans un local du Cercle des Nageurs de Marseille. En exclu pour le Grand Pastis, Mory Sacko se confie à quelques heures de son arrivée.
Le Grand Pastis : D’où vient le nom Edo ?
Mory Sacko : C’est une ère dans l’histoire du japon qui précède l’ère industrielle. Elle s’est étalée de 1603 à 1867 et a succédé à l’époque des samouraïs. Ce mot incarne ma volonté de croiser les influences africaine et japonaise. De même que mon restaurant s’appelle « mosuke », il se compose de « Mo » pour Mory, mon prénom, et « Suke », en hommage à Yasuke, un esclave africain devenu samouraï dans le Japon du XVIe siècle.
Pourquoi avoir choisi Marseille comme ville étape après Lyon et avant Londres ?
Marseille est une destination riche de métissage culturel. C’est son essence même depuis la première heure et cette ville ressemble tellement à ma cuisine, colorée et métissée ! Il y a un parallèle entre ma démarche et cette ville.
Edo, c’est quoi ?
C’est un restaurant immersif, un lieu de vie éclairé des néons markets d’Asie et des makis, les restaurants clandestins et cachés en Côte d’Ivoire réputés pour mettre la musique à fond. Pour chaque site, nous imaginons une architecture sur mesure et avec des DJ’s. Au plus la soirée avance, au plus le son monte… Le public mange sur des chaises et tables en bois brut, tout est très simple : on pose plusieurs plats à table et on pioche dedans, on partage, on croise ses émotions. Le personnel est souriant, heureux et enthousiaste ; le concept est accessible financièrement et sans prétention.
« Selon moi, le chef moderne n’a pas d’étiquette. Il fait de la gastronomie et de la street food, il doit évoluer dans tous les univers »
Mory Sacko
Tout juste étoilé Michelin, vous explosez les codes du vieux guide (DJ’s, pas de nappe ni de serviette, service cool). Vous espérez ainsi conserver votre distinction ?
(Rires) Mon restaurant une étoile est calibré pour la clientèle qui fréquente ces établissements et puis il y a ma cuisine de rue, c’est ma cuisine en deux versions. D’un côté j’intellectualise mes menus et pense mes assiettes, de l’autre, je propose une cuisine de rue, sans intellect mais qui promet un plaisir instantané. J’ai 28 ans à peine et je pense qu’un chef peut et doit faire plusieurs choses à la fois.
Combien serez-vous pour faire tourner cette grosse machine ?
En tenant compte des rotations et des repos, sous serons une petite trentaine en cuisine et une vingtaine en salle. C’est une équipe très jeune qui adhère à l’esprit du concept, des gens positifs et avenants, ils sont les dépositaires de l’ambiance de chaque soirée.
A-t-il été facile de recruter du personnel ?
Comme partout ailleurs, il est devenu très difficile d’avoir du personnel et notre profession rencontre de gros problèmes de recrutement depuis trente ans. La crise Covid que nous traversons nous obligera à revoir le modèle de fonctionnement de nos restaurants. Mais il est évident qu’il y a une distorsion dans le métier entre ce qu’on demande et les salaires. Il faudra réfléchir et trouver des solutions qui ne pourront pas venir de la profession seule. Une chose est sûre, c’est que les jeunes d’aujourd’hui ne sont pas prêts à consentir les mêmes sacrifices que ceux de ma génération (Mory Sacko a 28 ans, NDLR).
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