► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

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Art de vivre

Les 4 As au féminin cet été, en terrasse, à la Criée

14 juillet 2021

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grandpastis

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Le concept a connu un grand succès l’été dernier alors cette année encore, jusqu’au 27 août, l’équipe des Grandes Tables de la Criée renoue avec le concept des 4 As. Si l’an dernier, il s’agissait de découvrir les menus à quatre mains de quatre cuisinier(e)s dont les duos s’entrecroisaient au fil des semaines, il s’agit, jusqu’à la fin août de savourer la cuisine de quatre talents, quatre valeurs montantes de la scène marseillaise.

Et pour trinquer… De nouvelles bières, brassées pour les Grandes Tables par la Brasserie du Castellet (à Signes, Var) : blonde, IPA, blanche et celles créées en exclusivité pour Les Cuisines Africaines / Stirring The Pot par l’artiste Emeka Ogboh : Uda et Uziza mâtinées de poivres et épices du Nigéria. Les softs s’enrichissent des jus artisanaux Savela – Bissap et jus de gingembre compris !

Charlotte Baldaquin (du 12 au 16 juillet et du 23 au 26 août), Sarah Chougnet (du 19 au 30 juillet), Nadjatie Bacar et Clarence Kopogo travailleront en binôme du 2 au 20 août. En référence à l’ancienne criée aux poissons devenue théâtre national de Marseille, les menus, plats et formules sont imaginés à partir de ce que les pêcheurs pêchent (loupas, daurades, sardines, lottes, rascasses) et de ce que les potagers aux environs de Marseille produisent. Année 2021 oblige, les clients s’initieront aux saveurs d’Afrique dans le cadre des Cuisines africaines. « Au vu de l’accueil que nous avons eu l’an dernier, il aurait été dommage de ne pas rejouer l’opération, avance Charlotte Baldaquin, chef résidente des Grandes Tables de la Criée. Dès les premiers jours, ce sont les habitués du théâtre qui viennent manger et, ensuite, par le jeu du bouche à oreille, c’est toute la ville qui réserve ses tables aux 4 As ».

Chaque soir une chef prépare les assiettes dans un dispositif ouvert : sur la terrasse, devant la façade historique de l’ancien marché aux poissons, face au fort Saint-Jean. La scénographie est pensée pour mettre en scène la cuisine et ses artisans : « Je travaille avec Aurore, une apprentie pleine d’enthousiasme et de motivation, ce sont des moments de bonheur que nous voulons faire partager aux clients » poursuit Charlotte Baldaquin. Entre autres plats témoins de cette bonne humeur ambiante, un ballet de tomates anciennes issues des potagers de Terre de Mars et Martine Tardieu. Les tomates sont déclinées en carpaccio, confites et snackées, accompagnées d’un cube de pastèque saisi à la plancha et syphon de mozza-pesto roquette. « J’aime aussi beaucoup le tartare de loup, concombre vinaigré-émulsion à l’huître », dit Charlotte à quelques minutes du début du service. En mode repas ou apéritif, du salé au sucré, en assiettes individuelles ou à partager, l’été des 4 As nous invite en terrasse sur le Vieux-Port. A l’heure du sunset, un spot cool et arty.

Les 4 As, du 12 juillet au 27 août 2021, dès 19h, La Criée – Théâtre national de Marseille, 30, quai de Rive-Neuve, Marseille 7e arr. Infos au 06 03 39 14 75. Assiettes de 6 à 12 € ; repas 30 €.

4 As, quatre talents et quatre styles à découvrir

• Nadjatie Bacar Née aux Comores et marseillaise, Nadjatie Bacar a fondé Douceur Piquante, un restaurant-traiteur situé au Panier. Elle y cuisine des produits locaux que l’on déguste sur nappes fleuries et couleurs vives, pour les flexitariens et pour les végans. Elle y mêle légumes et épices et associe des saveurs. Nadjatie aime quand « ça picote » et joue avec des « boulettes magiques » le « pilao de Zanzibar » et le « goudgoud ». Elle est en résidence tout l’été aux grandes Tables de la Friche (et cette quinzaine à la Criée) dans le cadre des Cuisines Africaines.
• Charlotte Baldaquin Ancienne danseuse professionnelle, Charlotte Baldaquin s’installe dans le Sud pour intégrer le Ballet National de Marseille. Passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge, elle décide un jour d’en faire son métier. En 2016, elle intègre l’équipe de l’Epicerie l’Idéal de Julia Sammut et y apprend le service, le sourcing, aux produits d’exception et fait des rencontres : Emmanuel Perrodin, qui lui présentera Marie-Josée Ordener qui l’intégrera dans la team des Grandes Tables. Autodidacte, Charlotte est entourée d’amis souvent mentors dont elle a su s’inspirer.

• Clarence Kopogo Née en République centrafricaine, c’est en 2014 que Clarence Kopogo décide de se former en cuisine dans l’objectif de créer une activité de traiteur aux influences africaines. Elle intègre en 2015 la formation Cuisine Mode d’Emploi de Thierry Marx et crée Table Nali avec sa sœur. Son ADN culinaire trouve son essence dans sa volonté de valoriser les cultures culinaires africaines et les savoir-faire hérités de sa famille, par une approche personnelle aux multiples influences.
• Sarah Chougnet-Strudel C’est après un parcours scolaire accompli que Sarah décide de passer son CAP de cuisine puis de rejoindre l’Ecole Ferrandi. Apprentissage chez Pascal Barbot, chef surdoué de L’Astrance, elle sort major de sa promotion. Suivront les cuisines d’Alexandre Bourdas, chef iodé et azimuté Japan de SaQuaNa à Honfleur, puis les brigades londoniennes d’Anne-Sophie Pic et d’Hélène Darroze. Un passage à Paris au George V, avant de rejoindre Joannice au Greenhouse à Londres et voici Sarah qui vit sa première expérience de chef chez Antidote Wine Bar. En 2020 elle s’installe à Marseille et participe la même année à la première édition des 4 As.