Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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Art de vivre

Les 4 As au féminin cet été, en terrasse, à la Criée

Le concept a connu un grand succès l’été dernier alors cette année encore, jusqu’au 27 août, l’équipe des Grandes Tables de la Criée renoue avec le concept des 4 As. Si l’an dernier, il s’agissait de découvrir les menus à quatre mains de quatre cuisinier(e)s dont les duos s’entrecroisaient au fil des semaines, il s’agit, jusqu’à la fin août de savourer la cuisine de quatre talents, quatre valeurs montantes de la scène marseillaise.

Et pour trinquer… De nouvelles bières, brassées pour les Grandes Tables par la Brasserie du Castellet (à Signes, Var) : blonde, IPA, blanche et celles créées en exclusivité pour Les Cuisines Africaines / Stirring The Pot par l’artiste Emeka Ogboh : Uda et Uziza mâtinées de poivres et épices du Nigéria. Les softs s’enrichissent des jus artisanaux Savela – Bissap et jus de gingembre compris !
Charlotte Baldaquin (du 12 au 16 juillet et du 23 au 26 août), Sarah Chougnet (du 19 au 30 juillet), Nadjatie Bacar et Clarence Kopogo travailleront en binôme du 2 au 20 août. En référence à l’ancienne criée aux poissons devenue théâtre national de Marseille, les menus, plats et formules sont imaginés à partir de ce que les pêcheurs pêchent (loupas, daurades, sardines, lottes, rascasses) et de ce que les potagers aux environs de Marseille produisent. Année 2021 oblige, les clients s’initieront aux saveurs d’Afrique dans le cadre des Cuisines africaines. « Au vu de l’accueil que nous avons eu l’an dernier, il aurait été dommage de ne pas rejouer l’opération, avance Charlotte Baldaquin, chef résidente des Grandes Tables de la Criée. Dès les premiers jours, ce sont les habitués du théâtre qui viennent manger et, ensuite, par le jeu du bouche à oreille, c’est toute la ville qui réserve ses tables aux 4 As ».

Chaque soir une chef prépare les assiettes dans un dispositif ouvert : sur la terrasse, devant la façade historique de l’ancien marché aux poissons, face au fort Saint-Jean. La scénographie est pensée pour mettre en scène la cuisine et ses artisans : « Je travaille avec Aurore, une apprentie pleine d’enthousiasme et de motivation, ce sont des moments de bonheur que nous voulons faire partager aux clients » poursuit Charlotte Baldaquin. Entre autres plats témoins de cette bonne humeur ambiante, un ballet de tomates anciennes issues des potagers de Terre de Mars et Martine Tardieu. Les tomates sont déclinées en carpaccio, confites et snackées, accompagnées d’un cube de pastèque saisi à la plancha et syphon de mozza-pesto roquette. « J’aime aussi beaucoup le tartare de loup, concombre vinaigré-émulsion à l’huître », dit Charlotte à quelques minutes du début du service. En mode repas ou apéritif, du salé au sucré, en assiettes individuelles ou à partager, l’été des 4 As nous invite en terrasse sur le Vieux-Port. A l’heure du sunset, un spot cool et arty.

Les 4 As, du 12 juillet au 27 août 2021, dès 19h, La Criée – Théâtre national de Marseille, 30, quai de Rive-Neuve, Marseille 7e arr. Infos au 06 03 39 14 75. Assiettes de 6 à 12 € ; repas 30 €.

4 As, quatre talents et quatre styles à découvrir

• Nadjatie Bacar Née aux Comores et marseillaise, Nadjatie Bacar a fondé Douceur Piquante, un restaurant-traiteur situé au Panier. Elle y cuisine des produits locaux que l’on déguste sur nappes fleuries et couleurs vives, pour les flexitariens et pour les végans. Elle y mêle légumes et épices et associe des saveurs. Nadjatie aime quand « ça picote » et joue avec des « boulettes magiques » le « pilao de Zanzibar » et le « goudgoud ». Elle est en résidence tout l’été aux grandes Tables de la Friche (et cette quinzaine à la Criée) dans le cadre des Cuisines Africaines.
• Charlotte Baldaquin Ancienne danseuse professionnelle, Charlotte Baldaquin s’installe dans le Sud pour intégrer le Ballet National de Marseille. Passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge, elle décide un jour d’en faire son métier. En 2016, elle intègre l’équipe de l’Epicerie l’Idéal de Julia Sammut et y apprend le service, le sourcing, aux produits d’exception et fait des rencontres : Emmanuel Perrodin, qui lui présentera Marie-Josée Ordener qui l’intégrera dans la team des Grandes Tables. Autodidacte, Charlotte est entourée d’amis souvent mentors dont elle a su s’inspirer.

• Clarence Kopogo Née en République centrafricaine, c’est en 2014 que Clarence Kopogo décide de se former en cuisine dans l’objectif de créer une activité de traiteur aux influences africaines. Elle intègre en 2015 la formation Cuisine Mode d’Emploi de Thierry Marx et crée Table Nali avec sa sœur. Son ADN culinaire trouve son essence dans sa volonté de valoriser les cultures culinaires africaines et les savoir-faire hérités de sa famille, par une approche personnelle aux multiples influences.
• Sarah Chougnet-Strudel C’est après un parcours scolaire accompli que Sarah décide de passer son CAP de cuisine puis de rejoindre l’Ecole Ferrandi. Apprentissage chez Pascal Barbot, chef surdoué de L’Astrance, elle sort major de sa promotion. Suivront les cuisines d’Alexandre Bourdas, chef iodé et azimuté Japan de SaQuaNa à Honfleur, puis les brigades londoniennes d’Anne-Sophie Pic et d’Hélène Darroze. Un passage à Paris au George V, avant de rejoindre Joannice au Greenhouse à Londres et voici Sarah qui vit sa première expérience de chef chez Antidote Wine Bar. En 2020 elle s’installe à Marseille et participe la même année à la première édition des 4 As.

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