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Comme les ch’tis, craquez pour du maroilles

maroillesLe maroilles est l’une des 44 AOC fromagères françaises qui fait plus parler de lui pour sa forte odeur que pour son goût. Toutefois, le succès du film “Bienvenue chez les ch’tis” a propulsé sa popularité au même rang que celle du camembert ou du roquefort. Le maroilles est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, né en Thiérache, entre le Nord et l’Aisne. Son odeur, très forte, fait partie de son identité, “mais cela ne pue pas” insiste un fromager de Normandie avant d’ajouter que “ses saveurs en bouche sont au contraire très agréables”.

Dans Bienvenue chez les Ch’tis, Dany Boon mange une tartine de maroilles au petit-déjeuner, trempée dans son café. Une pratique traditionnelle de la région du Nord, mais qui n’est pas donnée à tout le monde. Pour une première expérience avec ce fromage de caractère, les professionnels recommandent la flamiche, sorte de quiche aux poireaux et au Maroilles. En effet, ce fromage perd beaucoup de sa vigueur à la cuisson. Autre astuce confiée par les fromagers : choisir un Maroilles pas trop affiné et d’abord déguster le centre du fromage. En revanche, les amateurs l’apprécieront seul, avec un morceau de pain et une bière ambrée.

Le maroilles se trouve chez la plupart des fromagers de France, surtout dans le Nord et en Ile-de-France. Les rayons fromagerie de certaines grandes surfaces en proposent également. Quatre formats sont généralement proposés : 720 g, 540 g, 360 g et 180 g. Quant au prix, il peut varier de 8 à 16 euros pour le grand modèle, en fonction notamment de son temps d’affinage. D’après la Maison du Lait, qui regroupe les principaux acteurs de la filière laitière, plus de 2000 tonnes de maroilles ont été produites en 2005, par seulement 10 producteurs fermiers et 3 producteurs industriels.

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Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.