Art de vivre

Tout là-haut à Saint-Véran, l’Alta Peyra et Alexandre Lechêne touchent les étoiles

Que n’a-t-on pas déjà lu, écrit et dit au sujet de Saint-Véran, village le plus haut perché d’Europe ! Connue pour son cadre préservé et sauvage, la commune tutoie les étoiles depuis février dernier, lorsque le guide Michelin a décerné un macaron au restaurant de l’hôtel Alta Peyra. Fondé il y a 5 ans par Claude Berthy, l’établissement évoque les hameaux de montagne au sein du parc naturel du Queyras. Les 55 chambres et les 4 suites, de grand confort, sont disséminées dans un petit labyrinthe permettant de relier les cinq bâtiments qui composent ce resort. Interprétation contemporaine de l’art de vivre en haute montagne, la décoration en appelle à des matériaux nobles et naturels (chêne, mélèze, pierre, terre cuite) et des lignes pures.

C’est dans ce cadre atypique et authentique qu’évolue Alexandre Lechêne. En charge de deux restaurants, un panoramique et un gastronomique, le cuisinier, qui fêtera ses 32 ans le 24 juillet prochain, est arrivé ici à l’ouverture, en 2012, et n’en est jamais reparti. “J’aime être acteur de ce que je décide et ici j’ai une marge de manoeuvre totale, explique-t-il. Je me considère un peu comme chez moi”. Point besoin de circonvolutions stylistiques : Alexandre Lechêne vénère le produit. Natif de la petite commune de Saint-Doulchard à côté de Bourges, il y a été inscrit à l’école hôtelière : “Ensuite, j’ai fait une terminale à Chamallières pour avoir mon bac techno”. Commis à l’école de cuisine d’Alain Ducasse d’Argenteuil à 19 ans, Lechêne y passera deux ans et demi : “J’ai acquis un savoir théorique mais j’avais besoin de renforcer la pratique en service alors je suis allé dans un vrai restaurant avec des contraintes de temps, confie-t-il. J’ai passé 3 ans Aux Lyonnais, un des bistrots d’Alain Ducasse à côté du palais Brongniart à Paris”. Au sein d’une brigade de 4 éléments, Alexandre Lechêne a occupé tous les postes : commis, chef de partie, pâtissier… Rompu à l’exercice, le cuisinier parfait sa formation au Louis XV avec les chefs Dominique Lory d’abord, Pascal Bardet ensuite.

“Pour obtenir l’étoile, il faut une équipe soudée”

Depuis son arrivée à l’Alta Peyra, Lechêne s’est constitué un solide réseau de fournisseurs : agneaux du village voisin de Molines en Queyras, épeautre issu de champs entre Gap et Sisteron, poissons de pisciculture de Châteauroux-les-Alpes… “Mon travail se veut classique et simple, assure le chef. Le chef pâtissier travaille avec moi depuis 2 ans, le chef de partie est ici depuis 5 saisons donc c’est cette régularité que Michelin a voulu marquer ; pour obtenir l’étoile, il faut une équipe soudée”.
Dictée par son seul plaisir et ses envies profondes, la carte d’Alexandre Lechêne fait désormais appel à quantités de plantes sauvages. Le cuisinier s’est attaché les services de François Couplan, botaniste et docteur en sciences du muséum national d’Histoire naturelle de Paris. Ce dernier a longtemps exploré les chemins du Queyras, sur lesquels Lechêne cueille et réfléchit à l’orientation nouvelle à donner à une cuisine à la frontière des traditions culinaires méditerranéenne et alpine. “Si je travaille les plantes sauvages, ce n’est pas par mode mais bien parce que je veux connaître mon environnement et mieux intégrer ma cuisine au cadre naturel duquel elle s’inspire” justifie le chef.

Ultime gage donné à une indépendance de caractère qui signe son identité. L’Alta Peyra peut encore aller plus haut, beaucoup plus haut.

Alta Peyra, quartier La Ville, 05350 Saint-Véran ; infos au 04 92 22 24 00.
Restaurant Roc Alto, menus 58 et 78 € ; carte 88 €.
Restaurant l’Alberade, menu 29 € ; carte 48 €.

Suis-nous sur les réseaux

Abonnez-vous à notre newsletter

Vite lu

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre dans une dizaine de communes des Bouches-du-Rhône. Le food truck fera étapes dans les villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du département 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : 26 novembre à Allauch de 18h à 20h ; mercredi 1er décembre à Saint-Cannat de 8h à 14h ; vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h ; samedi 18 décembre à Venelles de 11h à 14 heures et le 19 décembre à Saint-Rémy-de-Provence de 11h à 14 h. Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et de son restaurant, tenu par Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

Sam Kitchen au Montevideo. Jusqu’au 10 décembre, Sam nous propose une carte bistrot-ripailles : soupe du jour, oeuf cocotte-foie gras, confit de canard pommes paillasson, saucisse-gratin de chou fleur, alouettes sans tête, baba au rhum et crème caramel sont proposés les mercredis, jeudis et vendredis avec une carte de cocktails. Et le dimanche 28 novembre, c’est jour de brunch. Entrées de 6 à 9 €, plats de 10 à 14 € et desserts à 4 €. Réservations par SMS 07 57 09 47 92. Le Montevideo, 3, impasse Montevideo, 6e arr. Parking Q-Park Breteuil.