Art de vivre

Tout là-haut à Saint-Véran, l’Alta Peyra et Alexandre Lechêne touchent les étoiles

Que n’a-t-on pas déjà lu, écrit et dit au sujet de Saint-Véran, village le plus haut perché d’Europe ! Connue pour son cadre préservé et sauvage, la commune tutoie les étoiles depuis février dernier, lorsque le guide Michelin a décerné un macaron au restaurant de l’hôtel Alta Peyra. Fondé il y a 5 ans par Claude Berthy, l’établissement évoque les hameaux de montagne au sein du parc naturel du Queyras. Les 55 chambres et les 4 suites, de grand confort, sont disséminées dans un petit labyrinthe permettant de relier les cinq bâtiments qui composent ce resort. Interprétation contemporaine de l’art de vivre en haute montagne, la décoration en appelle à des matériaux nobles et naturels (chêne, mélèze, pierre, terre cuite) et des lignes pures.

C’est dans ce cadre atypique et authentique qu’évolue Alexandre Lechêne. En charge de deux restaurants, un panoramique et un gastronomique, le cuisinier, qui fêtera ses 32 ans le 24 juillet prochain, est arrivé ici à l’ouverture, en 2012, et n’en est jamais reparti. « J’aime être acteur de ce que je décide et ici j’ai une marge de manoeuvre totale, explique-t-il. Je me considère un peu comme chez moi ». Point besoin de circonvolutions stylistiques : Alexandre Lechêne vénère le produit. Natif de la petite commune de Saint-Doulchard à côté de Bourges, il y a été inscrit à l’école hôtelière : « Ensuite, j’ai fait une terminale à Chamallières pour avoir mon bac techno ». Commis à l’école de cuisine d’Alain Ducasse d’Argenteuil à 19 ans, Lechêne y passera deux ans et demi : « J’ai acquis un savoir théorique mais j’avais besoin de renforcer la pratique en service alors je suis allé dans un vrai restaurant avec des contraintes de temps, confie-t-il. J’ai passé 3 ans Aux Lyonnais, un des bistrots d’Alain Ducasse à côté du palais Brongniart à Paris ». Au sein d’une brigade de 4 éléments, Alexandre Lechêne a occupé tous les postes : commis, chef de partie, pâtissier… Rompu à l’exercice, le cuisinier parfait sa formation au Louis XV avec les chefs Dominique Lory d’abord, Pascal Bardet ensuite.

« Pour obtenir l’étoile, il faut une équipe soudée »

Depuis son arrivée à l’Alta Peyra, Lechêne s’est constitué un solide réseau de fournisseurs : agneaux du village voisin de Molines en Queyras, épeautre issu de champs entre Gap et Sisteron, poissons de pisciculture de Châteauroux-les-Alpes… « Mon travail se veut classique et simple, assure le chef. Le chef pâtissier travaille avec moi depuis 2 ans, le chef de partie est ici depuis 5 saisons donc c’est cette régularité que Michelin a voulu marquer ; pour obtenir l’étoile, il faut une équipe soudée ».
Dictée par son seul plaisir et ses envies profondes, la carte d’Alexandre Lechêne fait désormais appel à quantités de plantes sauvages. Le cuisinier s’est attaché les services de François Couplan, botaniste et docteur en sciences du muséum national d’Histoire naturelle de Paris. Ce dernier a longtemps exploré les chemins du Queyras, sur lesquels Lechêne cueille et réfléchit à l’orientation nouvelle à donner à une cuisine à la frontière des traditions culinaires méditerranéenne et alpine. « Si je travaille les plantes sauvages, ce n’est pas par mode mais bien parce que je veux connaître mon environnement et mieux intégrer ma cuisine au cadre naturel duquel elle s’inspire » justifie le chef.

Ultime gage donné à une indépendance de caractère qui signe son identité. L’Alta Peyra peut encore aller plus haut, beaucoup plus haut.

Alta Peyra, quartier La Ville, 05350 Saint-Véran ; infos au 04 92 22 24 00.
Restaurant Roc Alto, menus 58 et 78 € ; carte 88 €.
Restaurant l’Alberade, menu 29 € ; carte 48 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.