Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Région

L’union des œnologues de France vient de dévoiler le palmaréès des 41e Vinalies qui se sont tenues à Dijon à la fin du mois de mars. 46 dégustateurs ont goûté 1827 vins ; 505 bouteilles ont été primées dont 202 blancs, 188 rouges et 110 rosés. La palme « Rhône-Provence-Corse » a été attribuée à la cuvée des Vignerons du Luc, Côtes de Provence « Notre Dame des Anges », Baleti Manifi, Rosé, 2023 (avec 97/100 points). Le palmarès Provence se compose de 98 médailles (17 grand or, 45 or et 36 argent).

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Art de vivre

Tout là-haut à Saint-Véran, l’Alta Peyra et Alexandre Lechêne touchent les étoiles

Que n’a-t-on pas déjà lu, écrit et dit au sujet de Saint-Véran, village le plus haut perché d’Europe ! Connue pour son cadre préservé et sauvage, la commune tutoie les étoiles depuis février dernier, lorsque le guide Michelin a décerné un macaron au restaurant de l’hôtel Alta Peyra. Fondé il y a 5 ans par Claude Berthy, l’établissement évoque les hameaux de montagne au sein du parc naturel du Queyras. Les 55 chambres et les 4 suites, de grand confort, sont disséminées dans un petit labyrinthe permettant de relier les cinq bâtiments qui composent ce resort. Interprétation contemporaine de l’art de vivre en haute montagne, la décoration en appelle à des matériaux nobles et naturels (chêne, mélèze, pierre, terre cuite) et des lignes pures.

C’est dans ce cadre atypique et authentique qu’évolue Alexandre Lechêne. En charge de deux restaurants, un panoramique et un gastronomique, le cuisinier, qui fêtera ses 32 ans le 24 juillet prochain, est arrivé ici à l’ouverture, en 2012, et n’en est jamais reparti. « J’aime être acteur de ce que je décide et ici j’ai une marge de manoeuvre totale, explique-t-il. Je me considère un peu comme chez moi ». Point besoin de circonvolutions stylistiques : Alexandre Lechêne vénère le produit. Natif de la petite commune de Saint-Doulchard à côté de Bourges, il y a été inscrit à l’école hôtelière : « Ensuite, j’ai fait une terminale à Chamallières pour avoir mon bac techno ». Commis à l’école de cuisine d’Alain Ducasse d’Argenteuil à 19 ans, Lechêne y passera deux ans et demi : « J’ai acquis un savoir théorique mais j’avais besoin de renforcer la pratique en service alors je suis allé dans un vrai restaurant avec des contraintes de temps, confie-t-il. J’ai passé 3 ans Aux Lyonnais, un des bistrots d’Alain Ducasse à côté du palais Brongniart à Paris ». Au sein d’une brigade de 4 éléments, Alexandre Lechêne a occupé tous les postes : commis, chef de partie, pâtissier… Rompu à l’exercice, le cuisinier parfait sa formation au Louis XV avec les chefs Dominique Lory d’abord, Pascal Bardet ensuite.

« Pour obtenir l’étoile, il faut une équipe soudée »

Depuis son arrivée à l’Alta Peyra, Lechêne s’est constitué un solide réseau de fournisseurs : agneaux du village voisin de Molines en Queyras, épeautre issu de champs entre Gap et Sisteron, poissons de pisciculture de Châteauroux-les-Alpes… « Mon travail se veut classique et simple, assure le chef. Le chef pâtissier travaille avec moi depuis 2 ans, le chef de partie est ici depuis 5 saisons donc c’est cette régularité que Michelin a voulu marquer ; pour obtenir l’étoile, il faut une équipe soudée ».
Dictée par son seul plaisir et ses envies profondes, la carte d’Alexandre Lechêne fait désormais appel à quantités de plantes sauvages. Le cuisinier s’est attaché les services de François Couplan, botaniste et docteur en sciences du muséum national d’Histoire naturelle de Paris. Ce dernier a longtemps exploré les chemins du Queyras, sur lesquels Lechêne cueille et réfléchit à l’orientation nouvelle à donner à une cuisine à la frontière des traditions culinaires méditerranéenne et alpine. « Si je travaille les plantes sauvages, ce n’est pas par mode mais bien parce que je veux connaître mon environnement et mieux intégrer ma cuisine au cadre naturel duquel elle s’inspire » justifie le chef.

Ultime gage donné à une indépendance de caractère qui signe son identité. L’Alta Peyra peut encore aller plus haut, beaucoup plus haut.

Alta Peyra, quartier La Ville, 05350 Saint-Véran ; infos au 04 92 22 24 00.
Restaurant Roc Alto, menus 58 et 78 € ; carte 88 €.
Restaurant l’Alberade, menu 29 € ; carte 48 €.