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Mais qui est Alexis Kloniecki, le si discret chef de Lacaille ?

Lacaille
Antonia, Alan et Alexis Kloniecki le cuisinier de Lacaille qui a troqué la toque pour la casquette…

Tout Marseille est allé ou ira manger chez Lacaille. La liste de réservations de ce restaurant du quartier de la Plaine, s’allonge de jour en jour et l’imbattable menu entrée-plat-dessert à 30 € donne des sueurs froides à nombre de confrères aux tarifs prohibitifs. Contre toute attente, si cet engouement lui fait plaisir, il n’enthousiasme pas outre mesure Alexis Kloniecki. A 33 ans, ce marseillais garde la tête froide et avoue sans ambages : “Pour moi, la cuisine n’est pas une passion, c’est un métier”. Dans un univers plus habitué à l’emphase, le caractère de Kloniecki tranche par sa sobriété voire son extrême discrétion. “J’ai fait l’école hôtelière de Dardilly en région lyonnaise, mes parents n’avaient pas les moyens de me payer Ferrandi ou Vatel, explique-t-il. Je n’ai pas fait non plus de maisons renommées, j’ai surtout fait des stages gratuits à dormir sur des parkings”. Titulaire d’un bac techno, Alexis Kloniecki n’a pas emprunté les voies classiques de tout jeune débutant dans le métier : “J’ai toujours voulu faire de la cuisine, je me considère comme un artisan. La restauration c’est comme la couture, il y a des consommateurs qui suivent les modes mais des créateurs, y’en n’a pas beaucoup”.

“Le resto où on aimerait aller”
Comment le chef de Lacaille, papa de Louise et Augustine, explique-t-il le succès de son restaurant ? “Je suis un gars qui a décidé de faire des choses simples, je travaille avec ma femme, Antonia, mon frère, Alan, et Steeve. On fait le resto où on aimerait aller ; chez nous, il n’y a pas de concept. Il y a des tables, des chaises et des couverts ; tout est neutre, l’important c’est que les gens passent un bon moment”. Sans autre ambition que de faire vivre un restaurant de quartier, le binôme Alexis-Antonia revendique le total fait-maison : “Chez moi, il n’y a pas de friteuse et on fait tout nous-mêmes, jusqu’aux glaces, sauf le pain”. Une exigence qui impose de rester fermé à midi “parce qu’on ne peut pas faire plus qu’on ne fait aujourd’hui”, lâche Antonia qui résume : “6 soirs par semaine et c’est tout”.

“Au lieu de décortiquer les assiettes, plante ta fourchette et mange !”

Parfois le cuisinier se risque à demander aux clients leurs impressions, “pour voir si j’ai fait la bonne assiette, la cuisine c’est vivant et on peut se tromper” dit-il. Volontiers atypique, Alexis Kloniecki l’assure : “Je ne suis pas  un “anti”, en fait je m’en fous. Je n’ai pas de posture, la réalité c’est que ça ne m’intéresse pas”. Confessant avoir lu des “tonnes de livres, l’Escoffier, le Reboul, La cuisine des pays nordiques de Nilsson Magnus”, les livres de Ducasse et Bras, des magazines, Yam, Thuriès… Kloniecki confesse n’avoir pas de modèle… “J’aime trop la cuisine bistrotière” lâche-t-il, songeur. Ses amis, il va les chercher chez les profs de math, les agents immobilier, dans l’informatique. “La gastronomie, c’est de la méthode, de l’application. Un trois étoiles, c’est chaud, c’est beau et admirable… Quand on oriente sa carrière vers les étoiles, on ne fait plus le même métier”.

Demain ? “Aucune idée de ce qui nous guidera, ce seront certainement les enfants”.
Marseille ? “J’y suis revenu par nostalgie mais j’avais oublié combien cette ville est intense ; on vit, on travaille dans ce quartier… Finalement, on n’en profite pas beaucoup de cette ville”.
Campagne ? “Je ne suis pas fait pour la campagne mais il faut reconnaître qu’à la campagne on voit passer les saisons”…

42, rue des Trois Mages, 6e arr. ; résas au 09 86 33 20 33. Menu carte : 30 € ; uniquement le soir, sauf le lundi.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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