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A Calas, les croissants de l’Ami du Pain, premiers au concours du syndicat des boulangers

Les croissants de l’artisan boulanger Antoine Mollard sont arrivés les premiers au concours organisé, mardi 10 mars dernier, par le syndicat des artisans boulangers des Bouches-du-Rhône. La baguette de tradition de ce boulanger est arrivée la 3e de ce même concours. Le palmarès a été révélé lui aussi mardi dernier ; la compétition mettait en lice 20 candidats, tous localisés dans le département.
Ce prix encourage la passion de ce jeune artisan de 29 ans qui a racheté, début janvier 2020, la boulangerie, l’Ami du Pain, dans la commune de Calas au coeur du triangle Aix-en-Provence, Vitrolles et les Pennes-Mirabeau. Antoine Mollard, alsacien de naissance, est un compagnon du tour de France qui, CAP en poche, a appris le métier à Paris, Lyon, Toulouse, Bordeaux, Brest ou Lille. Son installation à Calas est la réalisation « d’un rêve de gosse. J’ai toujours voulu être mon propre patron alors, pendant 2 ans, j’ai cherché un local avant de m’installer ici. Ici, je renoue avec l’esprit de village et la convivialité que nous offre la proximité » dit-il.

Ami du Pain« J’adore participer à des concours, j’ai l’esprit compétiteur. Un challenge, c’est un moment de remise en question, on rencontre les confrères, on remet aussi ses acquis en question », reconnaît Antoine Mollard. Le boulanger de Calas travaille avec les farines Label Rouge des moulins Foricher, garanties françaises et certifiées sans enzyme, ni additif ni ajout. Pour ses croissants, il utilise une T45 Label Rouge, elle aussi. En vitrine, Antoine propose 4 viennoiseries, des croissants bien sûr, des pains au chocolat, des brioches et des roulés ainsi qu’une dizaine de pains : « Tout est fait maison alors je ne peux pas en faire plus », argue-t-il.

Ami du Pain

La baguette de tradition de l’Ami du Pain est élaborée avec un levain liquide rafraîchi chaque jour, le levain dur étant destiné aux pains spéciaux. « Je n’utilise pas d’améliorants et fais un usage ultra modéré des levures » sourit Antoine Mollard. Les journées se suivent et se ressemblent pour le patron et son jeune commis, Emilien, 18 ans tout juste. Le duo accueillera dans quelques jours Laura qui viendra apprendre le métier à leurs côtés, dans le cadre d’une reconversion professionnelle. Avec des journées qui débutent à 3 heures du matin pour s’achever à 21 heures, le boulanger assure dormir une petite heure dans la journée « pour pouvoir tenir… Mais le plus dur, c’est de ne pas voir mes enfants ». Le prix à payer pour exercer un métier de passion.

L’Ami du Pain, 17, avenue de Provence, 13480 Cabriès-Calas ; infos au 06 05 81 89 19.

3 commentaires

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  • Article génial ! Cependant, c’est un peu dommage de parler d’Émilien que d’un simple commis… C’est un pâtissier de formation, qui apporte aussi sa touche à la boulangerie.

    • Bonjour Maxime, il n’y a rien d’insultant à parler de commis, c’est un poste comme un autre qui mérite tous les respects d’autant qu’Emilien apporte une aide, un soutien et une force de proposition précieux pour Antoine Mollard. D’ailleurs, à bien relire les lignes le concernant, elles le placent à un degré d’égalité et de complémentarité élogieux.

  • Belle découverte pour moi qui suis voisine de la commune de Calas. Je vais aller en courant découvrir cette boulangerie. Merci infiniment Pierre !

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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