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A Calas, les croissants de l’Ami du Pain, premiers au concours du syndicat des boulangers

Les croissants de l’artisan boulanger Antoine Mollard sont arrivés les premiers au concours organisé, mardi 10 mars dernier, par le syndicat des artisans boulangers des Bouches-du-Rhône. La baguette de tradition de ce boulanger est arrivée la 3e de ce même concours. Le palmarès a été révélé lui aussi mardi dernier ; la compétition mettait en lice 20 candidats, tous localisés dans le département.
Ce prix encourage la passion de ce jeune artisan de 29 ans qui a racheté, début janvier 2020, la boulangerie, l’Ami du Pain, dans la commune de Calas au coeur du triangle Aix-en-Provence, Vitrolles et les Pennes-Mirabeau. Antoine Mollard, alsacien de naissance, est un compagnon du tour de France qui, CAP en poche, a appris le métier à Paris, Lyon, Toulouse, Bordeaux, Brest ou Lille. Son installation à Calas est la réalisation “d’un rêve de gosse. J’ai toujours voulu être mon propre patron alors, pendant 2 ans, j’ai cherché un local avant de m’installer ici. Ici, je renoue avec l’esprit de village et la convivialité que nous offre la proximité” dit-il.

Ami du Pain“J’adore participer à des concours, j’ai l’esprit compétiteur. Un challenge, c’est un moment de remise en question, on rencontre les confrères, on remet aussi ses acquis en question”, reconnaît Antoine Mollard. Le boulanger de Calas travaille avec les farines Label Rouge des moulins Foricher, garanties françaises et certifiées sans enzyme, ni additif ni ajout. Pour ses croissants, il utilise une T45 Label Rouge, elle aussi. En vitrine, Antoine propose 4 viennoiseries, des croissants bien sûr, des pains au chocolat, des brioches et des roulés ainsi qu’une dizaine de pains : “Tout est fait maison alors je ne peux pas en faire plus”, argue-t-il.

Ami du Pain

La baguette de tradition de l’Ami du Pain est élaborée avec un levain liquide rafraîchi chaque jour, le levain dur étant destiné aux pains spéciaux. “Je n’utilise pas d’améliorants et fais un usage ultra modéré des levures” sourit Antoine Mollard. Les journées se suivent et se ressemblent pour le patron et son jeune commis, Emilien, 18 ans tout juste. Le duo accueillera dans quelques jours Laura qui viendra apprendre le métier à leurs côtés, dans le cadre d’une reconversion professionnelle. Avec des journées qui débutent à 3 heures du matin pour s’achever à 21 heures, le boulanger assure dormir une petite heure dans la journée “pour pouvoir tenir… Mais le plus dur, c’est de ne pas voir mes enfants”. Le prix à payer pour exercer un métier de passion.

L’Ami du Pain, 17, avenue de Provence, 13480 Cabriès-Calas ; infos au 06 05 81 89 19.

3 commentaires

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  • Article génial ! Cependant, c’est un peu dommage de parler d’Émilien que d’un simple commis… C’est un pâtissier de formation, qui apporte aussi sa touche à la boulangerie.

    • Bonjour Maxime, il n’y a rien d’insultant à parler de commis, c’est un poste comme un autre qui mérite tous les respects d’autant qu’Emilien apporte une aide, un soutien et une force de proposition précieux pour Antoine Mollard. D’ailleurs, à bien relire les lignes le concernant, elles le placent à un degré d’égalité et de complémentarité élogieux.

  • Belle découverte pour moi qui suis voisine de la commune de Calas. Je vais aller en courant découvrir cette boulangerie. Merci infiniment Pierre !

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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