Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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En direct du marché

Alessandro glacier à La Ciotat, cet été c’est la fonte des glaces !

Alessandro Schintu, artisan glacier à La Ciotat

« C’est bien de venir me voir cet été… Maintenant, je suis mûr pour répondre aux questions ». Attablé devant un café, ristretto et sans sucre, Alessandro Schintu sourit sans retenue ; l’artisan glacier se sent désormais « plus à l’aise » et revient sur son parcours chahuté de ces dernières années. Cadre commercial dans l’industrie pharmaceutique, diplômé d’une école de commerce bruxelloise, Alessandro raconte s’être « fait jeter comme un rien par la boîte à qui j’avais tout donné… J’ai ensuite travaillé pour une autre entreprise et pendant un an j’ai réfléchi à mon projet ». Le rêve glacé a pris corps l’été dernier, le magasin a ouvert le 10 juin 2023, mais Alessandro a eu besoin de temps pour expliciter sa démarche. « Par chance, l’engouement est allé au-delà de mes espérances et j’ai immédiatement plongé dans le grand bain ».

Alessandro glacier et ses authentiques biscotti

Le style Alessandro, ce sont d’abord des parfums. Dix-sept en tout parmi lesquels le chocolat d’Ouganda, la pistache de Sicile, la noisette du Piémont ou la vanille de Madagascar. Ce sont ensuite d’authentiques granitas, servies dans des verres, au citron, à la pêche ou à la fraise de La Ciotat. Il y a ensuite cette fameuse brioche sicilienne (préparée sur place par la jeune pâtissière Alexandra Delahaye), le bâtonnet au sorbet et les biscotti, authentiques tranches napolitaines, autrement baptisées cassates, en voie de totale disparition.

Le style Alessandro, c’est aussi une philosophie. « La seule bonne question à se poser c’est : – Qu’est-ce que c’est une bonne glace ?’. Selon moi, c’est avant tout de l’authentique et pas du fake. D’abord, qu’est-ce que j’ai à raconter sur mon produit ? Et là, je réponds qu’une glace est meilleure quand on sait comment elle à été faite ». Et pour mettre en œuvre sa philosophie de la traçabilité et de la transparence, l’artisan va chercher la plupart de ses fruits de saison chez les producteurs locaux, « parce qu’aller à la ferme Cupif ou chez Régis à Berre-l’Etang pour ses agrumes, ça me fait vibrer ». Le lait ensuite, « à la ferme d’Adrien, au Luc »… La maîtrise totale de l’achat à la transformation, et une belle histoire à raconter à chaque étape.

« Nous devons préférer les produits de nos terroirs et les achats directs producteurs à chaque fois que c’est possible », une démarche dont Alessandro ne se lasse pas et qu’il répète à l’envi, comme une antienne, preuve de sa passion.

Plus c’est foisonné, plus tu manges de l’air

Chez Alessandro, pas de bases, « sortes de mix tout faits où il suffit de rajouter de l’eau ou du lait », et des glaces foisonnées entre 20 et 25 %, « à comparer à la production industrielle qui vend de 50% à 80% d’air ». Autre fierté de ce jeune artisan de 44 ans : sa gamme pâtissière glacée, portée et inspirée par Alexandra. « Le vacherin, c’est le roi, on en vend sans compter », sourit ce fils de mamma sicilienne et de padre sarde. « Je suis né et j’ai grandi en Lombardie, je suis le fruit de deux berceaux culturels très forts ». A l’aube de son deuxième été, le plus ciotaden des Italiens n’a aucun regret : – Quand on est salarié, on sait quel confort et avantages on quitte. On sait qu’on va changer radicalement de vie, alors on se donne corps et âme ».

Glacier Alessandro, 16, rue du Maréchal Foch, 13600 La Ciotat ; infos au 06 09 01 06 95

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