► Dior investit les anciens jardins du Cipriani.- La maison Dior a ouvert « Monsieur Dior » et son « Café Dior » dans les jardins qui abritaient autrefois l’établissement Cipriani. Aux fourneaux : Mauro Colagreco, le chef triplement étoilé de Mirazur (Menton), désigné meilleur chef du monde en 2019 ; un choix qui scelle le dialogue entre gastronomie et la maison de couture le temps d’un été.
« C’est bien de venir me voir cet été… Maintenant, je suis mûr pour répondre aux questions ». Attablé devant un café, ristretto et sans sucre, Alessandro Schintu sourit sans retenue ; l’artisan glacier se sent désormais « plus à l’aise » et revient sur son parcours chahuté de ces dernières années. Cadre commercial dans l’industrie pharmaceutique, diplômé d’une école de commerce bruxelloise, Alessandro raconte s’être « fait jeter comme un rien par la boîte à qui j’avais tout donné… J’ai ensuite travaillé pour une autre entreprise et pendant un an j’ai réfléchi à mon projet ». Le rêve glacé a pris corps et le magasin a ouvert le 10 juin 2023, mais Alessandro a eu besoin de temps pour expliciter sa démarche. « Par chance, l’engouement est allé au-delà de mes espérances et j’ai immédiatement plongé dans le grand bain ».
Alessandro glacier et ses authentiques biscotti
Le style Alessandro, ce sont d’abord des parfums. Dix-sept en tout parmi lesquels le chocolat d’Ouganda, la pistache de Sicile, la noisette du Piémont ou la vanille de Madagascar. Ce sont ensuite d’authentiques granitas, servies dans des verres, au citron, à la pêche ou à la fraise de La Ciotat. Il y a ensuite cette fameuse brioche sicilienne (préparée sur place par la jeune pâtissière Alexandra Delahaye), le bâtonnet au sorbet et les biscotti, authentiques tranches napolitaines, autrement baptisées cassates, en voie de totale disparition.
Le style Alessandro, c’est aussi une philosophie. « La seule bonne question à se poser c’est : – Qu’est-ce que c’est une bonne glace ?’. Selon moi, c’est avant tout de l’authentique et pas du fake. D’abord, qu’est-ce que j’ai à raconter sur mon produit ? Et là, je réponds qu’une glace est meilleure quand on sait comment elle à été faite ». Et pour mettre en œuvre sa philosophie de la traçabilité et de la transparence, l’artisan va chercher la plupart de ses fruits de saison chez les producteurs locaux, « parce qu’aller à la ferme Cupif ou chez Régis à Berre-l’Etang pour ses agrumes, ça me fait vibrer ». Le lait ensuite, « à la ferme d’Adrien, au Luc »… La maîtrise totale de l’achat à la transformation, et une belle histoire à raconter à chaque étape.
« Nous devons préférer les produits de nos terroirs et les achats directs producteurs à chaque fois que c’est possible », une démarche dont Alessandro ne se lasse pas et qu’il répète à l’envi, comme une antienne, preuve de sa passion.
Plus c’est foisonné, plus tu manges de l’air
Chez Alessandro, pas de bases, « sortes de mix tout faits où il suffit de rajouter de l’eau ou du lait », et des glaces foisonnées entre 20 et 25 %, « à comparer à la production industrielle qui vend de 50% à 80% d’air ». Autre fierté de ce jeune artisan de 47 ans : sa gamme pâtissière glacée, portée et inspirée par Alexandra. « Le vacherin, c’est le roi, on en vend sans compter », sourit ce fils de mamma sicilienne et de padre sarde. « Je suis né et j’ai grandi en Lombardie, je suis le fruit de deux berceaux culturels très forts ». Au cœur de son cinquième été, le plus ciotaden des Italiens n’a aucun regret : – Quand on est salarié, on sait quel confort et avantages on quitte. On sait qu’on va changer radicalement de vie, alors on se donne corps et âme ».
Glacier Alessandro, 16, rue du Maréchal Foch, 13600 La Ciotat ; infos au 06 09 01 06 95.
Meilleur glacier au monde !