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Arrosotto à la sévillane

Préparation : 20 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 6 personnes : 200g d’olives vertes dénoyautées (poids net égoutté) ; 100 grammes d’olives noires dénoyautées (poids net égoutté) ; 200 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli) ; 1 oignon rouge ; 60 centilitres de bouillon de volaille ; 10 centilitres de vin blanc sec ; 20 grammes de câpres ; 40 grammes d’anchois ; une demi botte de basilic ; 1 gousse d’ail ; le jus d’un citron ; 4cl d’huile d’olive ; 4 pincées de sel fin et du poivre du moulin.

 

Arrosotto à la sévillaneOn y va : ciseler finement les feuilles de basilic. Égoutter les olives noires, la moitié des anchois et les câpres. Éplucher l’ail et le dégermer. Réunir tous les ingrédients dans un bol mixeur, puis mixer finement en ajoutant progressivement l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une purée homogène. Poivrer et finir par quelques gouttes de jus de citron. Ciseler l’oignon en petits dés. Dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive, faire suer l’oignon avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l’enrober d’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacer alors avec le vin blanc et remuer jusqu’à ce qu’il se soit évaporé. Ajouter ensuite un tiers du bouillon, réduire le feu et remuer régulièrement. Quand le bouillon a réduit de trois quarts, rajouter les olives vertes et remettre la même quantité de bouillon qu’au préalable. Ajuster la cuisson du risotto avec le tiers restant. Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu puis ajouter la tapenade d’olives noires, les anchois et le basilic ciselé. Rectifier l’assaisonnement.

Mon conseil : si vous voulez apporter un côté plus crémeux vous pouvez lier votre risotto avec du beurre ou de la crème fraîche, le tout hors du feu.

Photo Ph. Asset

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Vite lu

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.