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Arrosotto à la sévillane

Préparation : 20 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 6 personnes : 200g d’olives vertes dénoyautées (poids net égoutté) ; 100 grammes d’olives noires dénoyautées (poids net égoutté) ; 200 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli) ; 1 oignon rouge ; 60 centilitres de bouillon de volaille ; 10 centilitres de vin blanc sec ; 20 grammes de câpres ; 40 grammes d’anchois ; une demi botte de basilic ; 1 gousse d’ail ; le jus d’un citron ; 4cl d’huile d’olive ; 4 pincées de sel fin et du poivre du moulin.

 

Arrosotto à la sévillaneOn y va : ciseler finement les feuilles de basilic. Égoutter les olives noires, la moitié des anchois et les câpres. Éplucher l’ail et le dégermer. Réunir tous les ingrédients dans un bol mixeur, puis mixer finement en ajoutant progressivement l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une purée homogène. Poivrer et finir par quelques gouttes de jus de citron. Ciseler l’oignon en petits dés. Dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive, faire suer l’oignon avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l’enrober d’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacer alors avec le vin blanc et remuer jusqu’à ce qu’il se soit évaporé. Ajouter ensuite un tiers du bouillon, réduire le feu et remuer régulièrement. Quand le bouillon a réduit de trois quarts, rajouter les olives vertes et remettre la même quantité de bouillon qu’au préalable. Ajuster la cuisson du risotto avec le tiers restant. Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu puis ajouter la tapenade d’olives noires, les anchois et le basilic ciselé. Rectifier l’assaisonnement.

Mon conseil : si vous voulez apporter un côté plus crémeux vous pouvez lier votre risotto avec du beurre ou de la crème fraîche, le tout hors du feu.

Photo Ph. Asset

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Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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