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Asperges vertes et poisson en gratin au parmesan râpé

asperges vertes
Préparation : 20 min / Cuisson : 30 min asperges vertes

Votre marché pour 4 personnes : 600 g d’asperges vertes ; 400 g de filet de julienne ; un quart de litre de lait ; 20 cl de bouillon parfumé (infusion de romarin et thym, par exemple) ; 150 g d’ un bon pain de campagne ; 1 à 2 gousses d’ail ; 3 cuillères à soupe bombées de parmesan râpé ; 2 cuillères à soupe d’ huile d’olive.

On y va : Eplucher, si nécessaire, le pied des asperges. Couper en tronçons de 2 à 3 cm. Dans une sauteuse, les faire sauter doucement à l’huile d’olive, puis ajouter un peu de bouillon. Faire cuire environ 10 min en remuant de temps en temps. Dans une casserole, faire frémir le lait. Le saler et y plonger la julienne en filet (environ 10 min). Sécher et faire durcir le pain au four (th. 6/7) quelques instants, le frotter à l’ail et le réduire en une grossière chapelure. Dans un bol, mélanger cette chapelure au parmesan râpé. Effilocher la julienne au fond d’un plat à gratin (ou 4 ramequins individuels allant au four). Disposer dessus les asperges vertes et saupoudrer de chapelure maison. Enfourner 3 à 4 minutes à 150°C pour réchauffer l’ensemble.

Photo © UE / T.Antablian – Interfel

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.