► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Beau temps annoncé sur la Provence et soleil radieux sur l’auberge de Noves. Robert Lalleman a le sourire ; le chef va et vient sur cette terrasse qui évoque la placette d’un village provençal. Les tables sont dressées, les couverts s’entrechoquent, les verres tintent et la clientèle se laisse vivre au rythme du service. Depuis 1954, les générations se suivent dans cette belle maison lovée dans un parc de 15 hectares. Robert est le petit-fils des fondateurs ; de ses aïeux, il a conservé le goût du produit. Une sensibilité qui s’exerce dans le choix des plus belles pièces de viande, de poisson, de gibier. La maîtrise technique fait le reste. Robert Lalleman est allé à bonne école : Jacques Pic, Pierre Hiély-Luculus, la famille Troisgros, Alain Chapel. Non content de lui avoir appris à jouer du piano, ces grands noms lui ont aussi appris la sensibilité hôtelière.
Conscient que l’époque a changé, Robert Lalleman joue désormais une partition dans l’air du temps, débarrassée de tout ce qui fait horreur à la clientèle d’aujourd’hui. A Noves, on est affable et avenant. Le velouté de tomates s’accompagne d’un sorbet pomme verte auquel s’ajoutent quelques notes de basilic ; les sardines crues marinées aux herbes voisinent avec les frites d’aubergines du jardin. Ici ou là, quelques gouttes d’huile d’olive perlent d’or sur les préparations, le fruité vert réveillant les saveurs végétales des compositions. La cuisine avait besoin de s’échauffer, la voici en pleine performance : la queue de lotte rôtie au jus de viande est posée croustillante sur une anchoïade de légumes croquants travaillés à la mandoline. Jus et sauces s’interpénètrent révélant une saveur nouvelle, soyeuse ou voluptueuse, à chaque coup de fourchette. La pomme de ris de veau dorée est accompagnée d’un nectar de carottes à l’orange et beurre d’herbes du potager. La cuisine classique trouve là sa plus étonnante version contemporaine. Aimant les surprises, le chef donne à découvrir son vin rosé : « Un syrah monocépage, explique notre serveur. C’est un vin produit ici même sur quelques hectares de la propriété ». Etiqueté PPP, ce rosé annonce la couleur : « Ça veut dire patience, persévérance et passion ». D’une robe framboise , ce rosé de saignée évoque le fruit rouge, la cerise qui éclate lorsqu’on plante les dents dedans. Une pointe d’acidité rajoute à la fraîcheur, chaque verre en appelle un autre. Lalleman vigneron ? Et pourquoi pas ! Le nectar de poires au miel de lavande et fruits rouges sonne la fin du voyage là encore avec douceur, presque candeur. Robert Lalleman prend enfin le temps de visiter ses tables, on boit le café. Le gargouillis de la fontaine suggère une sieste en bord de piscine.
Alors faut-il y aller ? Oui si vous êtes à la recherche de qualité et de simplicité. Oui si vous aimez les restaurants et que vous fuyez l’hypocrisie codifiée en perte de vitesse dans les « grandes » maisons. Oui si vous ne connaissez par Robert Lalleman et l’auberge de Noves, parce que ça fait partie de la culture générale… Et oui, enfin, si vous souhaitez bien manger.
Auberge de Noves, route de Châteaurenard, D28, 13550 Noves ; réservations au 04 90 24 28 28.
Carte midi 50 € ; formules 75 et 85 € ; carte : 77 €.
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