Restaurants en Provence

L’auberge de Noves, ça fait partie de la culture générale

auberge de Noves

Beau temps annoncé sur la Provence et soleil radieux sur l’auberge de Noves. Robert Lalleman a le sourire ; le chef va et vient sur cette terrasse qui évoque la placette d’un village provençal. Les tables sont dressées, les couverts s’entrechoquent, les verres tintent et la clientèle se laisse vivre au rythme du service. Depuis 1954, les générations se suivent dans cette belle maison lovée dans un parc de 15 hectares. Robert est le petit-fils des fondateurs ; de ses aïeux, il a conservé le goût du produit. Une sensibilité qui s’exerce dans le choix des plus belles pièces de viande, de poisson, de gibier. La maîtrise technique fait le reste. Robert Lalleman est allé à bonne école : Jacques Pic, Pierre Hiély-Luculus, la famille Troisgros, Alain Chapel. Non content de lui avoir appris à jouer du piano, ces grands noms lui ont aussi appris la sensibilité hôtelière.
auberge de NovesConscient que l’époque a changé, Robert Lalleman joue désormais une partition dans l’air du temps, débarrassée de tout ce qui fait horreur à la clientèle d’aujourd’hui. A Noves, on est affable et avenant. Le velouté de tomates s’accompagne d’un sorbet pomme verte auquel s’ajoutent quelques notes de basilic ; les sardines crues marinées aux herbes voisinent avec les frites d’aubergines du jardin. Ici ou là, quelques gouttes d’huile d’olive perlent d’or sur les préparations, le fruité vert réveillant les saveurs végétales des compositions. La cuisine avait besoin de s’échauffer, la voici en pleine performance : la queue de lotte rôtie au jus de viande est posée croustillante sur une anchoïade de légumes croquants travaillés à la mandoline. Jus et sauces s’interpénètrent révélant une saveur nouvelle, soyeuse ou voluptueuse, à chaque coup de fourchette. La pomme de ris de veau dorée est accompagnée d’un nectar de carottes à l’orange et beurre d’herbes du potager. La cuisine classique trouve là sa plus étonnante version contemporaine. Aimant les surprises, le chef donne à découvrir son vin rosé : « Un syrah monocépage, explique notre serveur. C’est un vin produit ici même sur quelques hectares de la propriété ». Etiqueté PPP, ce rosé annonce la couleur : « Ça veut dire patience, persévérance et passion ». D’une robe framboise , ce rosé de saignée évoque le fruit rouge, la cerise qui éclate lorsqu’on plante les dents dedans. Une pointe d’acidité rajoute à la fraîcheur, chaque verre en appelle un autre. Lalleman vigneron ? Et pourquoi pas ! Le nectar de poires au miel de lavande et fruits rouges sonne la fin du voyage là encore avec douceur, presque candeur. Robert Lalleman prend enfin le temps de visiter ses tables, on boit le café. Le gargouillis de la fontaine suggère une sieste en bord de piscine.
Alors faut-il y aller ? Oui si vous êtes à la recherche de qualité et de simplicité. Oui si vous aimez les restaurants et que vous fuyez l’hypocrisie codifiée en perte de vitesse dans les « grandes » maisons. Oui si vous ne connaissez par Robert Lalleman et l’auberge de Noves, parce que ça fait partie de la culture générale… Et oui, enfin, si vous souhaitez bien manger.

Auberge de Noves, route de Châteaurenard, D28, 13550 Noves ; réservations au 04 90 24 28 28.
Carte midi 50 € ; formules 75 et 85 € ; carte : 77 €.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.