► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

Restaurants en Provence

Chez Aldo, on mange Marseille avec les Marseillais

2 août 2017

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grandpastis

3 minutes de lecture

Il est 20h50. En dépit du ciel passablement orageux, une trouée à l’horizon laisse apparaître le coucher de soleil nimbé d’un nuancier de couleurs allant de l’orange au violacé. Chez Aldo, le service bat son plein. Le service est cool avec les tables connues, sympa avec les clients d’un jour. La tablée de 8 Japonais est conquise ; les appareils photo crépitent. Bien sûr, la carte des pizzas affiche les classiques du genre : mozzarella, jambon, royale, trois fromages, sicilienne ou bianca. En dépit de la pâte fine équitablement brûlée sur son pourtour, vous préfèrerez les propositions poissonneuses.
Quelques poulpes de roche en salade, une salade ail-croûtons, la salade mozza-burrata et jambon cru en entrée devraient vous plaire. Si vous êtes deux ou quatre, le panaché Aldo accompagnera l’apéritif : chacun tartine au choix du tarama, un homos parfaitement pimenté, un caviar d’aubergines, quelques poivrons grillés à l’huile, des rillettes de thon et on en oublie. C’est convivial et bien assaisonné, riant sans se prendre au sérieux. Quatre touristes lillois à la table juste à côté ne regretteront pas leur friture de seiches et la soupe de poissons de roche.
Le soleil a disparu ; il fait nuit noire et les rires fusent toujours avec acuité. Friture de rougets bien croustillante, sardines grillées, calamars sautés à la plancha, fritures… Les assiettes racontent ce dont les Marseillais raffolent. Il n’y a là aucune sophistication , la seule répétition des gestes que faisaient les mères, les grands-mères et ce goût inimitable d’ail mêlé d’iode, de sel et d’huile d’olive qu’un Grand Marrenon blanc de 2015 vient balayer comme les vagues sur les rochers. Les notes de fleurs blanches de l’attaque s’effacent bien vite pour laisser place à l’anis et au fenouil. Un peu de vermentino dans l’assemblage pour la gourmandise et voilà que les verres trinquent.
Côté desserts, le chocolat liégeois est misérable alors que le nougat glacé fait l’unanimité, moins dans sa présentation que son extraordinaire texture. Chaque cuillère en appelle une autre, la vocation du dessert réussi. Alors faut-il y aller ? Oui parce qu’aller à la Madrague de Montredon c’est prendre son envol pour l’ailleurs. Chez Aldo est une institution ; les méchants parleront de folklore, on préférera évoquer la tradition. Vous aimerez le vent de liberté qui souffle une fois la porte passée et cette cuisine qui vous permettra de dire : « J’ai mangé avec les Marseillais »…