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Avec Nicolas Montel, la renaissance de ce cher Lacaille

Nicolas Montel

Nicolas Montel est un cuisinier heureux. Il est le nouveau propriétaire du restaurant Lacaille (6e arr.) et confie avec franchise : – Aujourd’hui, je me sens épanoui et en phase avec ce que je veux faire. Je gère mes achats, mes plannings, j’arrive à gérer les imprévus et, surtout, je me gère moi-même ». Crémeux de girolles-œuf parfait et girolles sautées, ceviche de daurade-gel citron et condiments gingembre-coriandre, onglet de bœuf réduction vin rouge-espuma de pommes de terre et champignons poêlés, millefeuille-crème pâtissière Cointreau et orange confite… La carte du chef de 32 ans reflète le style classique de ce natif de Toulon qui a grandi à Marseille et Cabriès-Calas : – J’ai fait mon apprentissage à la Cadière dans un petit restaurant et puis j’ai travaillé chez Pierre Orsi, à Lyon, où je garde de bons souvenirs ». Suivront les années suisses (la Réserve, le Four Seasons) puis l’étoile décrochée aux Oliviers, à Bandol.

« J’ai un caractère nerveux, et impulsif, j’aime me sentir considéré dans une équipe pour donner le meilleur de moi-même », poursuit Nicolas Montel qui, 10 ans plus tard, est revenu à Marseille au 29e étage de la tour la Marseillaise. Un restaurant-club réservé à des chefs d’entreprises parmi les plus puissantes de la région Sud. « C’était une façon de travailler très particulière entre mon employeur, Jean-David Cohen, et le club qui nous avait mandatés. La fréquentation était très aléatoire avec un banquet qui pouvait tomber au dernier moment ; ce fut une expérience très enrichissante ». Un restaurant dans le ciel qui a permis à Montel de replonger dans le bain marseillais avec de belles rencontres à la clef : – J’aime beaucoup Coline Faulquier, elle dit ce qu’elle pense ».

« Etre cuisinier, c’est plus un métier de passion que de salaire »

Nicolas Montel

Autour de Nicolas, deux personnes en salle et un second en cuisine, font vivre ce restaurant pour lequel Montel a eu un coup de cœur. « Depuis mes débuts dans le métier, les choses ont beaucoup changé, depuis 2005, la perception du public a évolué, passant d’une formation pour jeunes en échec scolaire à un métier cool. Mais a contrario, Top Chef véhicule une image lisse du métier alors que c’est un engagement de tous les instants. Un grand chef n’est rien sans sa brigade et moi j’ai bossé dans des brigades où on morflait beaucoup ».

restaurant Lacaille

« On n’est pas là que pour encaisser de l’argent »

Nicolas Montel

Lacaille époque Montel c’est avant toute chose un service sympa, « un peu gastro dans la présentation, simple et lisible. Tu viens, tu te mets dans la banquette et c’est comme si je recevais chez moi » explique le chef qui assure avoir trouvé sa propre identité. Côté carte, Nicolas Montel continue le travail entrepris par le couple Kloniecki en 2015 puis par le duo Baup-Ouvray. « La carte courte et classique me parlait », poursuit Montel qui apprend à connaître ce quartier qu’il fréquentait peu jusqu’alors. Au sujet de Jean-David Cohen, avec lequel il a travaillé, Montel voit en lui « un personnage à part qui est, lui, vraiment, dans le partage et l’échange. C’est un mec courageux qui mouille le maillot ». Peut-être un futur mentor ?

Lacaille, 42, rue des Trois Mages, Marseille 6e ; infos au 09 86 33 20 33. Menu 40 €, du mer au sam le soir et le sam et dim midi.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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