Avec Nicolas Montel, la renaissance de ce cher Lacaille

Nicolas Montel est un cuisinier heureux. Il est le nouveau propriétaire du restaurant Lacaille (6e arr.) et confie avec franchise : – Aujourd’hui, je me sens épanoui et en phase avec ce que je veux faire. Je gère mes achats, mes plannings, j’arrive à gérer les imprévus et, surtout, je me gère moi-même ». Crémeux de girolles-œuf parfait et girolles sautées, ceviche de daurade-gel citron et condiments gingembre-coriandre, onglet de bœuf réduction vin rouge-espuma de pommes de terre et champignons poêlés, millefeuille-crème pâtissière Cointreau et orange confite… La carte du chef de 32 ans reflète le style classique de ce natif de Toulon qui a grandi à Marseille et Cabriès-Calas : – J’ai fait mon apprentissage à la Cadière dans un petit restaurant et puis j’ai travaillé chez Pierre Orsi, à Lyon, où je garde de bons souvenirs ». Suivront les années suisses (la Réserve, le Four Seasons) puis l’étoile décrochée aux Oliviers, à Bandol.

« J’ai un caractère nerveux, et impulsif, j’aime me sentir considéré dans une équipe pour donner le meilleur de moi-même », poursuit Nicolas Montel qui, 10 ans plus tard, est revenu à Marseille au 29e étage de la tour la Marseillaise. Un restaurant-club réservé à des chefs d’entreprises parmi les plus puissantes de la région Sud. « C’était une façon de travailler très particulière entre mon employeur, Jean-David Cohen, et le club qui nous avait mandatés. La fréquentation était très aléatoire avec un banquet qui pouvait tomber au dernier moment ; ce fut une expérience très enrichissante ». Un restaurant dans le ciel qui a permis à Montel de replonger dans le bain marseillais avec de belles rencontres à la clef : – J’aime beaucoup Coline Faulquier, elle dit ce qu’elle pense ».

Autour de Nicolas, deux personnes en salle et un second en cuisine, font vivre ce restaurant pour lequel Montel a eu un coup de cœur. « Depuis mes débuts dans le métier, les choses ont beaucoup changé, depuis 2005, la perception du public a évolué, passant d’une formation pour jeunes en échec scolaire à un métier cool. Mais a contrario, Top Chef véhicule une image lisse du métier alors que c’est un engagement de tous les instants. Un grand chef n’est rien sans sa brigade et moi j’ai bossé dans des brigades où on morflait beaucoup ».

Lacaille époque Montel c’est avant toute chose un service sympa, « un peu gastro dans la présentation, simple et lisible. Tu viens, tu te mets dans la banquette et c’est comme si je recevais chez moi » explique le chef qui assure avoir trouvé sa propre identité. Côté carte, Nicolas Montel continue le travail entrepris par le couple Kloniecki en 2015 puis par le duo Baup-Ouvray. « La carte courte et classique me parlait », poursuit Montel qui apprend à connaître ce quartier qu’il fréquentait peu jusqu’alors. Au sujet de Jean-David Cohen, avec lequel il a travaillé, Montel voit en lui « un personnage à part qui est, lui, vraiment, dans le partage et l’échange. C’est un mec courageux qui mouille le maillot ». Peut-être un futur mentor ?

Lacaille, 42, rue des Trois Mages, Marseille 6e ; infos au 09 86 33 20 33. Menu 40 €, du mer au sam le soir et le sam et dim midi.