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Fanny Rey et Jonathan Wahid, 10 ans de bonheur dans leur « maison de cuisiniers »

Fanny Rey

Le couple le plus glamour des Alpilles souffle ses 10 bougies à la tête de l’Auberge de Saint-Rémy ! C’est en 2012 que Jonathan Wahid et Fanny Rey ont ouvert les portes de leur maison sans imaginer que 5 ans plus tard, le Michelin leur décernerait une première étoile. « On a appris sur le tas, nous sommes des autodidactes, déclarent-ils en chœur. Tenir une maison, gérer une équipe avec bienveillance, la faire grandir avec passion et modernité, on a tout appris. En devenant chefs propriétaires de l’Auberge, nous avons concrétisé notre rêve, ce n’était pas une mince affaire mais nous sommes courageux et passionnés ».

Amoureux du terroir provençal, Fanny, née en Bourgogne et Jonathan, né au Pakistan, ont vu dans la Reine Jeanne la maison de leur rêve. Jean-Claude Carlotti, le propriétaire de cette bâtisse du XVe, se liant d’amitié pour les deux jeunes, la leur cède. « Aujourd’hui, nous parlons d’auberge, un lieu convivial pensé pour accueillir et se rencontrer, un lieu de vie pour se restaurer et dormir » complète Fanny Rey. L’auberge contemporaine, dans son décor, a conservé les lourdes pierres « mais tout est adouci et harmonieux, c’est un écrin pour notre cuisine, une maison de cuisiniers », explique la finaliste de la saison 2 de Top Chef sur M6 en 2011.

l'auberge de Saint-Rémy

Le Grand Pastis : Comment définiriez-vous les contours du « style Rey » ?
Fanny Rey : Nous faisons attention à beaucoup de choses et notre travail s’appuie beaucoup sur les sens avec très peu de sel et de matières grasses animales. L’iode, c’est la colonne vertébrale de notre travail parce que quand je suis devenue maman, j’ai pris conscience du souci de nourrir l’autre. On utilise beaucoup les torréfactions et les concentrations, ce qui nous a amené à nous intéresser au goût iodé. L’iode, c’est le cousin de l’umami, c’est un exhausteur de goût très puissant qui remplace le sel et le beurre… Et ça répond à notre besoin très important en oligo-éléments.

Le G.P. : La gastronomie, c’est quoi aujourd’hui ?
F.R. : La gastronomie, c’est à la fois l’histoire et l’avenir ; elle ne peut exister sans nos « racines d’hier » qui font appel aux techniques et savoir-faire transmis. Demain, la cuisine sera liée à l’histoire commune et à l’histoire de chacun, tout est lié. Il n’y a pas de cuisine si elle n’est pas viscérale, elle est forcément liée à chacun…

Le G.P. : C’est facile de travailler avec Jonathan Wahid, votre époux ? 
F.R. : On doit respecter l’espace de l’autre mais par chance, nous fonctionnons en duo. Nous avons parfois de longues discussions mais on construit tout ensemble ; seule, je n’y serais jamais arrivée. Nous sommes d’accord sur l’essentiel et sur la même longueur d’ondes…

Le G.P. : Fanny, les femmes en cuisine, c’est gagné ou pas encore ?
F.R. : Mais bien sûr que c’est gagné ! On peut devenir maman et être femme chef ! J’ai des femmes dans ma brigade, c’est certes plus compliqué d’organiser les plannings mais plus rien n’est impossible. Moi même, j’ai formé beaucoup de femmes et puis les outils de travail ont évolué, nos formes de travail sont plus légères désormais.

L’Auberge de Saint-Rémy, 12, bd Mirabeau, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; infos au 04 90 92 15 33.

Photos Virginie Ovessian

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

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Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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