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Le Trianon rénové perpétue le mythe du délicieux Castel praliné

le Castel

La pâtisserie le Trianon a fait peau neuve ! Après trois mois de travaux, le vénérable magasin de l’avenue Pasteur (7e arr.), fondé en 1970, affiche désormais une allure contemporaine, bien loin de son look rustico-seventies d’époque. La famille Araneo, qui avait racheté l’enseigne voilà 40 ans, a transmis les rênes du magasin au fils Christian et à son épouse, Sylvie. En vitrine, le superbe Castel reste l’un des gâteaux best-of de la maison avec le fameux Trianon (une mousse de chocolat noir à 71% sur fond de praliné-croustillant).

Le Castel, un gâteau en voie de disparition, trop lourd pour les uns, trop sucré pour les autres, toujours trop quelque chose mais pourtant tellement bon. « Les clients me disent que c’est le meilleur de Marseille. Moi je ne sais pas mais ce sont eux qui le disent », confie Sylvie en présentant un superbe pavé pour 6-8 personnes. « Le plus classique est au praliné mais on le fait aussi au chocolat, sur commande », poursuit la patronne détaillant les grosses tranches de meringue aérienne et légère alternant avec une crème au beurre praliné fondante.

le Castel

Et pourtant ; depuis 5 ans, Sylvie Araneo constate un retour de la clientèle vers « l’essentiel, ces gâteaux qui rappellent l’enfance. Et puis il y a les neo-marseillais qui découvrent toutes ces spécialités ». Comprendre les niniches, la pêche, la figue, la meringue (ou merveilleux) ou le lingot, cette sublime ganache noire sur génoise chocolat dopée aux raisins alcoolisés… Si les Aixois sont unanimes sur le Castel de Weibel, les connaisseurs marseillais savent que le meilleur Castel praliné de Marseille est produit au Trianon.
Mais pourquoi est-il écrit « Castelnaudary » sur le ruban de pâte d’amande verte qui ceint le gâteau ? « On perpétue cette inscription sans vraiment savoir pourquoi. Beaucoup de Chauriens (les habitants de CAstelsarrasin, NDLR) nous ont avoué ne pas connaître le gâteau alors on se questionne » poursuit Sylvie qui a demandé à son pâtissier, Daniel, et à son commis, Damien, de perpétuer le geste. Peut-être qu’un jour, le fils de Christian et Sylvie, lui aussi jeune pâtissier en apprentissage, fera toute la lumière sur les origines de ce mystérieux Castel, pourtant tellement marseillais…

Pâtisserie-confiserie le Trianon, 22, avenue Pasteur, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 52 03 74. Le Castel format gâteau de table, 3,80 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

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