Restaurants en Provence

Chez Bec au Paradou, le soleil brille sur le resto d’Edouard et Jessica

Juillet 2019, Edouard Beaufils et Jessica Cogoni accueillent leurs premiers clients dans ce restaurant du Paradou et savourent leur nouvelle vie chez Bec loin des joyeusetés parisiennes. Edouard a débuté sa carrière au sein du Bistrot du Sommelier (du marseillais Philippe Faure-Brac) puis exercé au George V (époque Briffart) puis à l’Arôme (dans le VIIIe). « J’ai ensuite travaillé pendant quelques années au Canada, au Luxembourg et à Londres, souffle Edouard Beaufils. On ne peut pas dire qu’on a été vraiment gâté, alors ici on fait le plein de soleil, de nature et de verdure ». A la tête de cette maison vieille de 25 ans, le jeune couple a insufflé un air nouveau.

Tous les codes de l’époque sont réunis sans heurter l’esprit villageois du Paradou. Une touche fifties ici, une touche de récup’ là, le tout arrosé d’une touche moderne style et voilà une ambiance sans faute de goût qui fleure les valeurs sûres. Jessica évolue en salle avec aisance, le sourire aussi facile que sincère.
Au hasard des regards portés sur les tables, quelques bouteilles imposent, sinon la curiosité, du moins le respect : à découvrir pour trinquer à l’apéritif, un vermentino de Sardaigne (dom. Contini, cuvée Tyrsos) d’une belle fraîcheur qui claque comme une vague délicatement iodée. La maison assume ses goûts et fait fi des diktats des AOC proposant des vins de France (un blanc Isle-Saint-Pierre, cuvées Soreli ou Ripisylve), des IGP Alpilles (dom. de Lauzières, Dalméran, Hauvette). Vins au verre ou bouteilles de parti pris, les connaisseurs apprécieront.

La maîtrise de technique d’Edouard est évidente, son jaune d’oeuf confit à l’huile d’olive baignant dans un bouillon de légumes à la cardamome le disputant aux chips de tapioca soufflé à l’encre de seiche. Les premières asperges de Maillane, cuites à la perfection et servies juste chaudes, sont nappées d’un sabayon tutoyant l’acidulé des suprêmes d’orange sanguine assaisonnés de copeaux de fromage de chèvre. Harmonie parfaite. Le canard est servi à la façon d’un pithiviers au coeur de foie gras fondant emmailloté d’une feuille de chou témoignant d’un souci de raffinement évident. Une sauce au jus de cuisson au cacao nappe le pithiviers et quelques feuilles de salade carmine croquante comme du cristal. Cuissons parfaites, assaisonnements au garde-à-vous, au fil du repas, le contentement gagne la salle.
Le trianon chocolat, une feuillantine pralinée ultra-croustillante bouscule les codes avec quelques suprêmes de clémentine confits au vinaigre à la façon de pickles dont le chef raffole. Un café sonne la fin des agapes et le soleil qui entre en salle semble participer à la fête. Alors faut-il aller chez Bec ? Oui car le duo Edouard-Jessica a pris ses marques en quelques mois et renoue avec l’esprit auberge d’aujourd’hui. C’est enlevé, dynamique, joyeux et généreux, tous les codes de la gastronomie sont réunis et bizarrement il flotte chez Bec comme un air de renouveau.

Chez Bec, 55, avenue de la Vallée des Baux, 13520 Paradou ; infos au 04 86 63 57 52. Déjeuner en semaine, 32-39 €. Dimanche midi et dîner, formule 55 € ; carte 56-60 €.

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.