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Bientôt Pâques, les conseils de Pierre Lody pour tout savoir sur l’agneau

gigot d'agneauBientôt Pâques et les vitrines des boucheries mettent les pièces d’agneau en vedette. Mais sait-on réellement comment cuisiner l’agneau ? En quoi se différencie-t-il de l’agneau de lait ? Quelles sont les meilleurs morceaux ? Le boucher Pierre Lody, fournisseur des tables étoilées les plus réputées comme l’Oustau de Baumanière ou la nouvelle table de Passédat à Lacoste, fait le point. « Pour faire simple, disons qu’on parle d’agneau de lait jusqu’à 45 jours, c’est un animal nourri au lait exclusivement et qui pèse de 5 à 7 kilos. On parle d’agneau pour un animal de 300 jours maximum, soit 10 mois, pesant de 17 à 18 kilos maximum ».

Réussir la cuisson. Pour un gigot d’agneau, préchauffer le four à 240°C, c’est indispensable. Enfourner ensuite à 180°C. Comptez 15 minutes pour 500g. Enfin, poussez le four à 240°C sur les 10 dernières minutes de cuisson pour rôtir la pièce. Ne jamais piquer la viande avec de l’ail ou des herbes car elle perdrait son jus ; en revanche, toujours glisser herbes et aromates entre la peau et la chair.
A en croire le professionnel, l’un n’est pas meilleur que l’autre, « c’est différent » sourit Pierre Lody : « L’agneau de lait a une saveur très discrète, sa chair est tendre et moelleuse. Par sa taille, il présente l’intérêt d’une cuisson en une pièce au four. L’agneau, lui, est idéal en gigot, en épaule ou en carré. Son collier est riche en goût ». Côté tarifs, l’agneau de lait affiche des tarifs au double de prix d’un agneau avec un cours moyen autour de 24-25 € le kilo alors que toutes les viandes d’agneau confondues se négocient autour de 10 à 16 € le kilo. « A Pâques, on constate une envolée des prix car l’offre ne satisfait pas la demande, relève le propriétaire des boucheries Cantini Flandin. Je conseille d’acheter sa viande 3 ou 4 semaines à l’avance et de la congeler. Dans mes magasins, les prix restent stables, c’est une décision prise depuis des années, c’est notre approche commerciale ». Jusqu’au mois de juin, on trouve de l’agneau de lait français, « c’est très difficile de s’en procurer entre juillet et fin octobre » relève Lody.

Quant à l’appellation Sisteron, Pierre Lody en vante les vertus : « C’est une viande très vendue avec beaucoup de goût, un excellent produit désormais protégé par un Label Rouge. Nous sommes revenus des vicissitudes du passé et le public doit faire confiance aux producteurs qui nourrissent leurs bêtes avec les herbages des montagnes. C’est ce qui explique leur excellente saveur ». L’agneau, une viande très appréciée dans la cuisine contemporaine ? « Oui parce qu’on en consomme toute l’année ; c’est une viande très pratique qui se prête à toutes les cuissons : on la grille, rôtit, on la fait bouillir et on peut même l’apprêter en ragoût » énumère Pierre Lody. Si la pièce la plus noble reste le gigot d’agneau, la côtelette ou la carré sont les plus festifs et, conclut Pierre Lody, « la saison des barbecues arrive, encore une bonne raison pour apprécier la viande d’agneau ».

Boucheries Cantini Flandin, 14, avenue Pasteur (7e arr.) ; 25, ave du Prado (6e arr.) ; 12, rue Saint-Michel (6e arr).

[ Le classique et merveilleux gigot d’agneau rôti, jus au romarin ]

Préparation : 10 min / Cuisson : 40 min
Votre marché pour 4 personnes : 1 gigot d’agneau raccourci ; 4 gousses d’ail rose ; 4 branches de romarin (ou du thym si vous préférez) ; 20cl de porto rouge ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.
On y va : préchauffer le four. Peler les gousses d’ail et les couper en quatre, laver le romarin et le couper en branchettes. Glisser les gousses d’ail entre la peau et la viande en plusieurs endroits sur toute sa surface. Disposer le gigot dans un plat, le saler, le poivrer, l’arroser d’huile d’olive et le cuire 40 minutes au four en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Le laisser reposer quelques minutes avant de le couper en tranches régulières. Pendant ce temps, déglacer le fond du plat avec le Porto, gratter pour détacher les sucs, ajouter 1 verre d’eau et verser le jus dans une petite casserole, ajouter le romarin, porter à ébullition et stopper le feu, rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser infuser 5 minutes. Servir le gigot accompagné du jus au romarin et d’une poêlée de légumes de saison.

Photographe Jean-François Mallet

Allauch

► Ça y est, c’est fait. Corentin Torres, fondateur de la pâtisserie éponyme à la Pointe Rouge à Marseille annonce l’ouverture ce 25 mars d’une nouvelle adresse au centre commercial du jet d’eau à Allauch, 602 avenue du 7e régiment des tirailleurs algériens.  A quelques semaines de Pâques, on y retrouvera toute sa collection imaginée pour les fêtes pascales.

Marseille

► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

Mondial du rosé. L’union des œnologues de France organise le 19e concours Vinalies mondial du rosé, du 1er au 3 avril à Marseille. Ce concours unique valorise les plus beaux terroirs d’expression des vins rosés internationaux. Cette dégustation confronte les rosés du monde entier auprès d’un jury indépendant composé de plus de 60 œnologues et experts. Le concours met en lumière les dernières tendances du rosé sur les marchés étrangers. Les 1200 échantillons de vins sont dégustés à l’aveugle. Le Grand or, l’or et l’argent récompenseront les meilleures cuvées.

Brignoles

La Foire de Brignoles est une vénérable centenaire qui nous donne rendez-vous cette année du 15 au 23 avril. Entre autres temps forts et nouveautés, pour la première fois, la foire consacrera une journée à la gastronomie. Dans une cuisine professionnelle réalisée par Socoo’c à Saint-Maximim, les chefs proposeront toute la journée durant leurs recettes autour des produits du terroir, locaux et de saison ainsi que leurs accords avec les vins de Provence. Ces démonstrations et dégustations culinaires se dérouleront dans un hall dédié à la gastronomie où les visiteurs savoureront également huîtres, vins, champagnes, truffes et autres mets d’épiceries fines avant de rencontrer les producteurs locaux. Un show culinaire savoureux et convivial à ne pas manquer ! En tête d’affiche cette année, Pascal Barandoni, top chef 2022 et vainqueur d’objectif Top chef, chef au Mas du Lingusto à Cuers qui viendra aussi animer une démo. Julien Tosello (le Jardin à Brignoles), Nicolas Pierantoni (hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle), Josselin Dubourg, Sébastien et Nadine Gaillard (Aups), Christian Bœuf et Christophe Ciotta (Vidauban), seront de la fête.

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