► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

En direct du marché

Nos conseils pour réussir le gigot d’agneau de Pâques

6 avril 2023

grandpastis

4 minutes de lecture

Bientôt Pâques et les vitrines des boucheries mettent les pièces d’agneau en vedette. Mais sait-on réellement comment cuisiner l’agneau ? En quoi se différencie-t-il de l’agneau de lait ? Quelles sont les meilleurs morceaux ? Le boucher Pierre Lody, fournisseur des tables étoilées les plus réputées comme l’Oustau de Baumanière, fait le point. « Pour faire simple, disons qu’on parle d’agneau de lait jusqu’à 45 jours, c’est un animal nourri au lait exclusivement et qui pèse de 5 à 7 kilos. On parle d’agneau pour un animal de 300 jours maximum, soit 10 mois, pesant de 17 à 18 kilos maximum ».

Pour un gigot d’agneau, préchauffer le four à 240°C, c’est indispensable. Enfourner ensuite à 180°C. Comptez 15 minutes pour 500g. Enfin, poussez le four à 240°C sur les 10 dernières minutes de cuisson pour rôtir la pièce. Ne jamais piquer la viande avec de l’ail ou des herbes car elle perdrait son jus ; en revanche, toujours glisser herbes et aromates entre la peau et la chair.

A en croire le professionnel, l’un n’est pas meilleur que l’autre, « c’est différent » sourit Pierre Lody : « L’agneau de lait a une saveur très discrète, sa chair est tendre et moelleuse. Par sa taille, il présente l’intérêt d’une cuisson en une pièce au four. L’agneau, lui, est idéal en gigot, en épaule ou en carré. Son collier est riche en goût ». Côté tarifs, l’agneau de lait affiche des tarifs au double de prix d’un agneau. « A Pâques, on constate une envolée des prix car l’offre ne satisfait pas la demande, relève le propriétaire des boucheries Cantini Flandin. Je conseille d’acheter sa viande 3 ou 4 semaines à l’avance et de la congeler. Dans mes magasins, les prix restent stables, c’est une décision prise depuis des années, c’est notre approche commerciale ». Jusqu’au mois de juin, on trouve de l’agneau de lait français, « c’est très difficile de s’en procurer entre juillet et fin octobre » relève Lody.

Quant à l’appellation Sisteron, Pierre Lody en vante les vertus : « C’est une viande très vendue avec beaucoup de goût, un excellent produit désormais protégé par un Label Rouge. Nous sommes revenus des vicissitudes du passé et le public doit faire confiance aux producteurs qui nourrissent leurs bêtes avec les herbages des montagnes. C’est ce qui explique leur excellente saveur ». L’agneau, une viande très appréciée dans la cuisine contemporaine ? « Oui parce qu’on en consomme toute l’année ; c’est une viande très pratique qui se prête à toutes les cuissons : on la grille, rôtit, on la fait bouillir et on peut même l’apprêter en ragoût » énumère Pierre Lody. Si la pièce la plus noble reste le gigot d’agneau, la côtelette ou la carré sont les plus festifs et, conclut Pierre Lody, « la saison des barbecues arrive, encore une bonne raison pour apprécier la viande d’agneau ».

Boucheries Cantini Flandin, 14, avenue Pasteur (7e arr.) ; 25, ave du Prado (6e arr.) ; 12, rue Saint-Michel (6e arr).

Le gigot d’agneau rôti, jus au romarin

Préparation : 10 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 gigot d’agneau raccourci ; 4 gousses d’ail rose ; 4 branches de romarin (ou du thym si vous préférez) ; 20cl de porto rouge ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four. Peler les gousses d’ail et les couper en quatre, laver le romarin et le couper en branchettes. Glisser les gousses d’ail entre la peau et la viande en plusieurs endroits sur toute sa surface. Disposer le gigot dans un plat, le saler, le poivrer, l’arroser d’huile d’olive et le cuire 40 minutes au four en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Le laisser reposer quelques minutes avant de le couper en tranches régulières. Pendant ce temps, déglacer le fond du plat avec le Porto, gratter pour détacher les sucs, ajouter 1 verre d’eau et verser le jus dans une petite casserole, ajouter le romarin, porter à ébullition et stopper le feu, rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser infuser 5 minutes. Servir le gigot accompagné du jus au romarin et d’une poêlée de légumes de saison.

Photo Jean-François Malle