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Bientôt Pâques, les conseils de Pierre Lody pour tout savoir sur l’agneau

gigot d'agneauBientôt Pâques et les vitrines des boucheries mettent les pièces d’agneau en vedette. Mais sait-on réellement comment cuisiner l’agneau ? En quoi se différencie-t-il de l’agneau de lait ? Quelles sont les meilleurs morceaux ? Le boucher Pierre Lody, fournisseur des tables étoilées les plus réputées comme l’Oustau de Baumanière ou la nouvelle table de Passédat à Lacoste, fait le point. “Pour faire simple, disons qu’on parle d’agneau de lait jusqu’à 45 jours, c’est un animal nourri au lait exclusivement et qui pèse de 5 à 7 kilos. On parle d’agneau pour un animal de 300 jours maximum, soit 10 mois, pesant de 17 à 18 kilos maximum”.

Réussir la cuisson. Pour un gigot d’agneau, préchauffer le four à 240°C, c’est indispensable. Enfourner ensuite à 180°C. Comptez 15 minutes pour 500g. Enfin, poussez le four à 240°C sur les 10 dernières minutes de cuisson pour rôtir la pièce. Ne jamais piquer la viande avec de l’ail ou des herbes car elle perdrait son jus ; en revanche, toujours glisser herbes et aromates entre la peau et la chair.
A en croire le professionnel, l’un n’est pas meilleur que l’autre, “c’est différent” sourit Pierre Lody : “L’agneau de lait a une saveur très discrète, sa chair est tendre et moelleuse. Par sa taille, il présente l’intérêt d’une cuisson en une pièce au four. L’agneau, lui, est idéal en gigot, en épaule ou en carré. Son collier est riche en goût”. Côté tarifs, l’agneau de lait affiche des tarifs au double de prix d’un agneau avec un cours moyen autour de 24-25 € le kilo alors que toutes les viandes d’agneau confondues se négocient autour de 10 à 16 € le kilo. “A Pâques, on constate une envolée des prix car l’offre ne satisfait pas la demande, relève le propriétaire des boucheries Cantini Flandin. Je conseille d’acheter sa viande 3 ou 4 semaines à l’avance et de la congeler. Dans mes magasins, les prix restent stables, c’est une décision prise depuis des années, c’est notre approche commerciale”. Jusqu’au mois de juin, on trouve de l’agneau de lait français, “c’est très difficile de s’en procurer entre juillet et fin octobre” relève Lody.

Quant à l’appellation Sisteron, Pierre Lody en vante les vertus : “C’est une viande très vendue avec beaucoup de goût, un excellent produit désormais protégé par un Label Rouge. Nous sommes revenus des vicissitudes du passé et le public doit faire confiance aux producteurs qui nourrissent leurs bêtes avec les herbages des montagnes. C’est ce qui explique leur excellente saveur”. L’agneau, une viande très appréciée dans la cuisine contemporaine ? “Oui parce qu’on en consomme toute l’année ; c’est une viande très pratique qui se prête à toutes les cuissons : on la grille, rôtit, on la fait bouillir et on peut même l’apprêter en ragoût” énumère Pierre Lody. Si la pièce la plus noble reste le gigot d’agneau, la côtelette ou la carré sont les plus festifs et, conclut Pierre Lody, “la saison des barbecues arrive, encore une bonne raison pour apprécier la viande d’agneau”.

Boucheries Cantini Flandin, 14, avenue Pasteur (7e arr.) ; 25, ave du Prado (6e arr.) ; 12, rue Saint-Michel (6e arr).

[ Le classique et merveilleux gigot d’agneau rôti, jus au romarin ]

Préparation : 10 min / Cuisson : 40 min
Votre marché pour 4 personnes : 1 gigot d’agneau raccourci ; 4 gousses d’ail rose ; 4 branches de romarin (ou du thym si vous préférez) ; 20cl de porto rouge ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.
On y va : préchauffer le four. Peler les gousses d’ail et les couper en quatre, laver le romarin et le couper en branchettes. Glisser les gousses d’ail entre la peau et la viande en plusieurs endroits sur toute sa surface. Disposer le gigot dans un plat, le saler, le poivrer, l’arroser d’huile d’olive et le cuire 40 minutes au four en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Le laisser reposer quelques minutes avant de le couper en tranches régulières. Pendant ce temps, déglacer le fond du plat avec le Porto, gratter pour détacher les sucs, ajouter 1 verre d’eau et verser le jus dans une petite casserole, ajouter le romarin, porter à ébullition et stopper le feu, rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser infuser 5 minutes. Servir le gigot accompagné du jus au romarin et d’une poêlée de légumes de saison.

Photographe Jean-François Mallet

En bref

Jazz en vignes Pour la 10e édition de Jazz en vignes, Jean-Luc et Elisabeth Dumoutier, propriétaires du domaine de l’Olivette, organisent deux concerts exceptionnels en juillet et août. Précédés par la dégustation de leurs vins accompagnée de produits du terroir, ces deux concerts de jazz auront lieu mercredi 17 juillet (avec Nirek Mokar et ses Boogie Messengers ; un pianiste de 16 ans éblouissant, prodige du Rythm and Blues) et mercredi 7 août 2019 (avec Lluis Coloma , un virtuose du piano, et Sax Gordon, au saxo, avec une fougue et un enthousiasme dévastateurs). Comptez 36 € par personne ; 519, chemin de l’Olivette, le Brûlat, 83330 Le Castellet ; résas au 04 94 98 58 85.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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