En direct du marché

Bientôt Pâques, les conseils de Pierre Lody pour tout savoir sur l’agneau

gigot d'agneauBientôt Pâques et les vitrines des boucheries mettent les pièces d’agneau en vedette. Mais sait-on réellement comment cuisiner l’agneau ? En quoi se différencie-t-il de l’agneau de lait ? Quelles sont les meilleurs morceaux ? Le boucher Pierre Lody, fournisseur des tables étoilées les plus réputées comme l’Oustau de Baumanière ou la nouvelle table de Passédat à Lacoste, fait le point. “Pour faire simple, disons qu’on parle d’agneau de lait jusqu’à 45 jours, c’est un animal nourri au lait exclusivement et qui pèse de 5 à 7 kilos. On parle d’agneau pour un animal de 300 jours maximum, soit 10 mois, pesant de 17 à 18 kilos maximum”.

Réussir la cuisson. Pour un gigot d’agneau, préchauffer le four à 240°C, c’est indispensable. Enfourner ensuite à 180°C. Comptez 15 minutes pour 500g. Enfin, poussez le four à 240°C sur les 10 dernières minutes de cuisson pour rôtir la pièce. Ne jamais piquer la viande avec de l’ail ou des herbes car elle perdrait son jus ; en revanche, toujours glisser herbes et aromates entre la peau et la chair.
A en croire le professionnel, l’un n’est pas meilleur que l’autre, “c’est différent” sourit Pierre Lody : “L’agneau de lait a une saveur très discrète, sa chair est tendre et moelleuse. Par sa taille, il présente l’intérêt d’une cuisson en une pièce au four. L’agneau, lui, est idéal en gigot, en épaule ou en carré. Son collier est riche en goût”. Côté tarifs, l’agneau de lait affiche des tarifs au double de prix d’un agneau avec un cours moyen autour de 24-25 € le kilo alors que toutes les viandes d’agneau confondues se négocient autour de 10 à 16 € le kilo. “A Pâques, on constate une envolée des prix car l’offre ne satisfait pas la demande, relève le propriétaire des boucheries Cantini Flandin. Je conseille d’acheter sa viande 3 ou 4 semaines à l’avance et de la congeler. Dans mes magasins, les prix restent stables, c’est une décision prise depuis des années, c’est notre approche commerciale”. Jusqu’au mois de juin, on trouve de l’agneau de lait français, “c’est très difficile de s’en procurer entre juillet et fin octobre” relève Lody.

Quant à l’appellation Sisteron, Pierre Lody en vante les vertus : “C’est une viande très vendue avec beaucoup de goût, un excellent produit désormais protégé par un Label Rouge. Nous sommes revenus des vicissitudes du passé et le public doit faire confiance aux producteurs qui nourrissent leurs bêtes avec les herbages des montagnes. C’est ce qui explique leur excellente saveur”. L’agneau, une viande très appréciée dans la cuisine contemporaine ? “Oui parce qu’on en consomme toute l’année ; c’est une viande très pratique qui se prête à toutes les cuissons : on la grille, rôtit, on la fait bouillir et on peut même l’apprêter en ragoût” énumère Pierre Lody. Si la pièce la plus noble reste le gigot d’agneau, la côtelette ou la carré sont les plus festifs et, conclut Pierre Lody, “la saison des barbecues arrive, encore une bonne raison pour apprécier la viande d’agneau”.

Boucheries Cantini Flandin, 14, avenue Pasteur (7e arr.) ; 25, ave du Prado (6e arr.) ; 12, rue Saint-Michel (6e arr).

[ Le classique et merveilleux gigot d’agneau rôti, jus au romarin ]

Préparation : 10 min / Cuisson : 40 min
Votre marché pour 4 personnes : 1 gigot d’agneau raccourci ; 4 gousses d’ail rose ; 4 branches de romarin (ou du thym si vous préférez) ; 20cl de porto rouge ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.
On y va : préchauffer le four. Peler les gousses d’ail et les couper en quatre, laver le romarin et le couper en branchettes. Glisser les gousses d’ail entre la peau et la viande en plusieurs endroits sur toute sa surface. Disposer le gigot dans un plat, le saler, le poivrer, l’arroser d’huile d’olive et le cuire 40 minutes au four en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Le laisser reposer quelques minutes avant de le couper en tranches régulières. Pendant ce temps, déglacer le fond du plat avec le Porto, gratter pour détacher les sucs, ajouter 1 verre d’eau et verser le jus dans une petite casserole, ajouter le romarin, porter à ébullition et stopper le feu, rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser infuser 5 minutes. Servir le gigot accompagné du jus au romarin et d’une poêlée de légumes de saison.

Photographe Jean-François Mallet

Infos express

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter

Twittez avec nous