Préparation : 10 min / Cuisson : 1 h
Votre marché pour 6 personnes : 1 épaule d’agneau dégraissée et désossée ; 1 botte de basilic ; 6 petites échalotes ; 6 gousses d’ail ; 2 cuillères à soupe de pesto + 1 cuil. à soupe pour la finition ; sel et poivre du moulin ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Réaliser son pesto
Dans un mortier en pierre ou en olivier, effeuiller un pied entier de basilic frais et lavé, ajouter 2 ou 3 gousses d’ail que vous aurez dégermées. Commencer à écraser au pilon. Au fur et à mesure, ajouter 100g de parmesan râpé, puis de l’huile d’olive, 3 cuillères à soupe de pignons de pin. Toujours écraser jusqu’à obtention d’une belle pâte. Il est bien sûr interdit d’utiliser un mixer qui va « tuer » les arômes du basilic…
On y va : commencez par préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Lavez, effeuillez et séchez le basilic. Épluchez les échalotes et les gousses d’ail. Étalez l’épaule d’agneau sur le plan de travail. Badigeonnez l’intérieur de pesto. Salez et poivrez, puis ajoutez la moitié des feuilles de basilic. Roulez l’épaule d’agneau et ficelez-la comme un rôti. Posez le rôti dans un grand plat en fer ou une cocotte sans couvercle. Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez. Ajoutez les gousses d’ail et les échalotes dans le plat, puis enfournez pour 1 h de cuisson. Pendant la cuisson, arrosez le rôti et retournez-le au moins deux fois. Lorsqu’il est bien cuit (il doit être très moelleux), égouttez-le et badigeonnez-le de pesto. Découpez-le en tranches épaisses et dressez-les dans un plat de service. Gardez au chaud. Déglacez le fond de cuisson du plat ou de la cocotte avec deux verres d’eau. Grattez avec une spatule pour détacher les sucs. Écrasez l’ail et les échalotes. Portez à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis ajoutez les feuilles de basilic restantes. Ôtez du feu et laissez infuser quelques instants. Servez la viande avec la sauce présentée dans une saucière. Dégustez bien chaud accompagné d’une ratatouille ou d’une purée de pommes de terre.
Bonus : l’agneau de Sisteron en croûte ou avec une printanière de légumes c’est savoureux.
Recette extraite du livre “Cuisiner la Viande avec les Compagnons du Goût“ (ed. Hachette) – ©Jean-François Mallet
