La pâtisserie Carré Noir s’apprête à vivre son cinquième été à La Ciotat. Depuis le 2 novembre 2018, Kevin Violante a goûté aux joies de la notoriété, porté par une couverture médiatique que beaucoup lui ont enviée. Il a aussi vécu de grands espoirs, avec l’ouverture d’une boutique à Toulon en pleine crise Covid, puis connu les affres du doute, fermant ce même magasin quelques temps plus tard. Le nom de sa pâtisserie reflète ses traits de caractère, “Carré parce que je suis rigoureux et que je suis carré, noir parce que cette couleur incarne la sobriété” raconte-t-il. Une pâtisserie, devenue dessert signature à l’année, est née de cette inspiration, faite d’un biscuit brownie-mousse chocolat-praliné et pépites crumble cacao. le nageur by Carré noir
Le chocolat c’est l’un des principaux axes de travail de Kevin qui a travaillé avec Valrhona, puis Weiss et qui, bientôt, pâtissera avec Xoco, “une marque indépendante qui, non content de plaire à mon goût, a un souci éthique et voue une grande attention aux conditions de travail et de rémunération des paysans”. La clientèle fidèle, réclame aussi sa part régulière des nouveautés : – Nous proposons 6 gâteaux par jour en semaine et 8 ou 9 le week-end et comme je suis très attaché à la saisonnalité, l’offre change beaucoup”, relève Kevin Violante. Une vision des choses qui ne s’est pas faite sans douleurs, quand l’artisan a dû expliquer à ceux d’entre ses clients qui en réclamaient, que “le fraisier à Noël ce n’est pas possible même si les supermarchés en proposent”.
“Au début, ça a été compliqué d’expliquer que la tarte aux framboises en février, il fallait oublier mais maintenant ça va”… Le 20 décembre dernier, 4 ans jour pour jour après sa première ouverture non loin du port, place Sadi-Carnot, Kevin a inauguré avec son équipe, une nouvelle enseigne Le Nageur by Carré Noir. “On y propose une offre pâtissière bien sûr et des viennoiseries mais également des brunches, lunches et apéros en terrasse” explique le jeune papa.
L’été 2022 sera fruité, assure l’artisan qui puise son inspiration dans le magazine Fou de pâtisserie et sur Instagram “riche en recettes, nouveaux produits et techniques, et en infos sur du matériel”. S’il n’avait été pâtissier Violante aurait été juriste et se serait bien vu avocat “mais les études ça ne m’a jamais plu même si je n’étais pas mauvais”. Café bu et confidences faites, Kévin évoque Eric Grimaudo de la boulangerie de Fontsainte “qui [lui] a tout appris. [J’ai] bossé avec lui à tous les postes : boulangerie, pâtisserie, vente, livraison… Ça m’a été très utile”. Avec cette jolie définition de la pâtisserie consistant à “transformer un produit brut en produit fini, c’est un métier d’art”. Et de passion.
Le Nageur by Carré Noir, 5, quai du Général de Gaulle, 13600 La Ciotat ; infos au 06 63 62 64 44.
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