En direct du marché

Jérôme Laplane, un paysan glacier aux saveurs pures

Jérôme LaplaneÀ l’heure où les pesticides perdent du terrain en Europe, il est des agriculteurs qui ont, depuis plusieurs années, franchi le cap et banni les produits phytosanitaires. Dernier exemple en date à Roquevaire avec la ferme de Jérôme Laplane. En précurseur, cet agriculteur héritier d’une longue lignée de paysans, s’est lancé dans les Amap en octobre 2001 (ci-dessous). L’objectif de cette méthode agricole est simple : travailler au détail et non dans la masse afin d’améliorer la qualité des produits récoltés. « Je suis un agriculteur local, je nourris les gens qui vivent autour de ma ferme dans un rayon de 15 kilomètres. C’est cette image que nous tentons de mettre en avant. Nous voulons sortir du cliché du client bobo soixante-huitard qui ne mange que du bio. Témoigne le propriétaire de 4 hectares sur les contreforts du Garlaban. Travailler dans le bio c’est également plus facile ! Notre travail consiste à équilibrer l’écosystème des plantations. Les coccinelles vont éliminer les pucerons, les acariens vont se faire manger par d’autres de leur espèce. Il nous faut simplement surveiller que cet équilibre est respecté et apporter un maximum de matière organique à la terre”.

Des sorbets aux saveurs intenses

De tous ses fruits et légumes pleins de saveurs, Jérôme fabrique des sorbets. Cela fait moins d’un an qu’il s’est lancé dans la conception de glaces. À la carte, des parfums plus ou moins classiques tels que fraise, framboise, melon, cassis, menthe, lavande, verveine, thym, romarin, fenouil… À la dégustation, les sorbets font leur effet. Si la menthe occupe une légitime place de best-seller, c’est la glace au romarin qui surprend le plus. L’odeur et la saveur de l’herbe aromatique sont mis en exergue au point de perdurer en bouche presqu’une minute après l’avoir goûtée. Pour Jérôme Laplane, concocter ces sorbets est un moyen de compléter les offres de son Amap : “Ce qui est satisfaisant avec les sorbets, c’est que je sens que je fais quelque chose de bon avec mes produits. Je sais que ces sorbets seront bons et appréciés. Ce ne sont pas des glaces insipides avec un goût de fruit vaguement présent. J’ai des fraises onctueuses car je traite bien ma terre, par conséquent, quand elles finissent en glace, leur goût est toujours puissant”.

Alors que le soleil commence à flirter avec l’horizon, dans les serres, de magnifiques fraises bien rouges charnues et sucrées cohabitent avec des concombres de différentes variétés, l’ensemble forme un tapis de multiples nuances de vert dans la plantation. Plus loin, ce sont les aubergines qui, de leur violet intense, rendent ce jardin haut en couleur. « Nous avons fait le choix de travailler avec des variétés anciennes. Les tomates ont une saveur bien plus prononcée que celles que l’on peut retrouver en supermarchés. Notre manière de traiter la terre permet de conserver ce goût authentique des légumes anciens. Explique l’agriculteur bio tout en présentant quelques concombres qui seront ramassés demain. Le plaisir que je retire grâce au bio, c’est lorsque je reviens de mes vacances. Mes clients reviennent et me disent que les tomates qu’ils sont allés chercher chez un autre n’avaient pas de goût !” Un enthousiasme qui vaut profession de foi.

[Une Amap, c’est quoi ?]

Travailler en Amap, c’est penser sa récolte pour une communauté. Les consommateurs, qui se sont regroupés autour d’une association, ont déterminé avec le paysan quels étaient leurs besoins, de quels types de fruit et légumes ils souhaitaient accueillir dans leur panier et en quelle quantité. Une fois ces inscriptions faites, reste au paysan à produire pour ses “abonnés”, ce qui permet d’éviter tout gaspillage. Les paniers sont ensuite accessibles sur les marchés ou directement à la ferme à des heures fixées au préalable. “Ce fonctionnement en Amap m’a permis de supprimer un marché, donc d’être plus disponible pour les cultures, de mieux gérer ma trésorerie, de ne plus avoir d’invendus puisque toute la quantité récoltée est partagée et l’assurance d’avoir vendu une partie de ma récolte pour six mois”, explique Jérôme Laplane sur son site Internet.

Adhésion à l’Amap : 16 € pour 6 mois + 23 € pour 1 panier par semaine. Retrouvez Jérôme le mercredi matin au marché paysans du cours Julien et le samedi matin au marché d’Auriol. Infos au 06 71 11 29 82.

Axel Gède / photos A.G.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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