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Jérôme Laplane, un paysan glacier aux saveurs pures

Jérôme LaplaneÀ l’heure où les pesticides perdent du terrain en Europe, il est des agriculteurs qui ont, depuis plusieurs années, franchi le cap et banni les produits phytosanitaires. Dernier exemple en date à Roquevaire avec la ferme de Jérôme Laplane. En précurseur, cet agriculteur héritier d’une longue lignée de paysans, s’est lancé dans les Amap en octobre 2001 (ci-dessous). L’objectif de cette méthode agricole est simple : travailler au détail et non dans la masse afin d’améliorer la qualité des produits récoltés. « Je suis un agriculteur local, je nourris les gens qui vivent autour de ma ferme dans un rayon de 15 kilomètres. C’est cette image que nous tentons de mettre en avant. Nous voulons sortir du cliché du client bobo soixante-huitard qui ne mange que du bio. Témoigne le propriétaire de 4 hectares sur les contreforts du Garlaban. Travailler dans le bio c’est également plus facile ! Notre travail consiste à équilibrer l’écosystème des plantations. Les coccinelles vont éliminer les pucerons, les acariens vont se faire manger par d’autres de leur espèce. Il nous faut simplement surveiller que cet équilibre est respecté et apporter un maximum de matière organique à la terre ».

Des sorbets aux saveurs intenses

De tous ses fruits et légumes pleins de saveurs, Jérôme fabrique des sorbets. Cela fait moins d’un an qu’il s’est lancé dans la conception de glaces. À la carte, des parfums plus ou moins classiques tels que fraise, framboise, melon, cassis, menthe, lavande, verveine, thym, romarin, fenouil… À la dégustation, les sorbets font leur effet. Si la menthe occupe une légitime place de best-seller, c’est la glace au romarin qui surprend le plus. L’odeur et la saveur de l’herbe aromatique sont mis en exergue au point de perdurer en bouche presqu’une minute après l’avoir goûtée. Pour Jérôme Laplane, concocter ces sorbets est un moyen de compléter les offres de son Amap : « Ce qui est satisfaisant avec les sorbets, c’est que je sens que je fais quelque chose de bon avec mes produits. Je sais que ces sorbets seront bons et appréciés. Ce ne sont pas des glaces insipides avec un goût de fruit vaguement présent. J’ai des fraises onctueuses car je traite bien ma terre, par conséquent, quand elles finissent en glace, leur goût est toujours puissant ».

Alors que le soleil commence à flirter avec l’horizon, dans les serres, de magnifiques fraises bien rouges charnues et sucrées cohabitent avec des concombres de différentes variétés, l’ensemble forme un tapis de multiples nuances de vert dans la plantation. Plus loin, ce sont les aubergines qui, de leur violet intense, rendent ce jardin haut en couleur. « Nous avons fait le choix de travailler avec des variétés anciennes. Les tomates ont une saveur bien plus prononcée que celles que l’on peut retrouver en supermarchés. Notre manière de traiter la terre permet de conserver ce goût authentique des légumes anciens. Explique l’agriculteur bio tout en présentant quelques concombres qui seront ramassés demain. Le plaisir que je retire grâce au bio, c’est lorsque je reviens de mes vacances. Mes clients reviennent et me disent que les tomates qu’ils sont allés chercher chez un autre n’avaient pas de goût ! » Un enthousiasme qui vaut profession de foi.

[Une Amap, c’est quoi ?]

Travailler en Amap, c’est penser sa récolte pour une communauté. Les consommateurs, qui se sont regroupés autour d’une association, ont déterminé avec le paysan quels étaient leurs besoins, de quels types de fruit et légumes ils souhaitaient accueillir dans leur panier et en quelle quantité. Une fois ces inscriptions faites, reste au paysan à produire pour ses « abonnés », ce qui permet d’éviter tout gaspillage. Les paniers sont ensuite accessibles sur les marchés ou directement à la ferme à des heures fixées au préalable. « Ce fonctionnement en Amap m’a permis de supprimer un marché, donc d’être plus disponible pour les cultures, de mieux gérer ma trésorerie, de ne plus avoir d’invendus puisque toute la quantité récoltée est partagée et l’assurance d’avoir vendu une partie de ma récolte pour six mois », explique Jérôme Laplane sur son site Internet.

Adhésion à l’Amap : 16 € pour 6 mois + 23 € pour 1 panier par semaine. Retrouvez Jérôme le mercredi matin au marché paysans du cours Julien et le samedi matin au marché d’Auriol. Infos au 06 71 11 29 82.

Axel Gède / photos A.G.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.