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Jérôme Laplane, un paysan glacier aux saveurs pures

Jérôme LaplaneÀ l’heure où les pesticides perdent du terrain en Europe, il est des agriculteurs qui ont, depuis plusieurs années, franchi le cap et banni les produits phytosanitaires. Dernier exemple en date à Roquevaire avec la ferme de Jérôme Laplane. En précurseur, cet agriculteur héritier d’une longue lignée de paysans, s’est lancé dans les Amap en octobre 2001 (ci-dessous). L’objectif de cette méthode agricole est simple : travailler au détail et non dans la masse afin d’améliorer la qualité des produits récoltés. « Je suis un agriculteur local, je nourris les gens qui vivent autour de ma ferme dans un rayon de 15 kilomètres. C’est cette image que nous tentons de mettre en avant. Nous voulons sortir du cliché du client bobo soixante-huitard qui ne mange que du bio. Témoigne le propriétaire de 4 hectares sur les contreforts du Garlaban. Travailler dans le bio c’est également plus facile ! Notre travail consiste à équilibrer l’écosystème des plantations. Les coccinelles vont éliminer les pucerons, les acariens vont se faire manger par d’autres de leur espèce. Il nous faut simplement surveiller que cet équilibre est respecté et apporter un maximum de matière organique à la terre”.

Des sorbets aux saveurs intenses

De tous ses fruits et légumes pleins de saveurs, Jérôme fabrique des sorbets. Cela fait moins d’un an qu’il s’est lancé dans la conception de glaces. À la carte, des parfums plus ou moins classiques tels que fraise, framboise, melon, cassis, menthe, lavande, verveine, thym, romarin, fenouil… À la dégustation, les sorbets font leur effet. Si la menthe occupe une légitime place de best-seller, c’est la glace au romarin qui surprend le plus. L’odeur et la saveur de l’herbe aromatique sont mis en exergue au point de perdurer en bouche presqu’une minute après l’avoir goûtée. Pour Jérôme Laplane, concocter ces sorbets est un moyen de compléter les offres de son Amap : “Ce qui est satisfaisant avec les sorbets, c’est que je sens que je fais quelque chose de bon avec mes produits. Je sais que ces sorbets seront bons et appréciés. Ce ne sont pas des glaces insipides avec un goût de fruit vaguement présent. J’ai des fraises onctueuses car je traite bien ma terre, par conséquent, quand elles finissent en glace, leur goût est toujours puissant”.

Alors que le soleil commence à flirter avec l’horizon, dans les serres, de magnifiques fraises bien rouges charnues et sucrées cohabitent avec des concombres de différentes variétés, l’ensemble forme un tapis de multiples nuances de vert dans la plantation. Plus loin, ce sont les aubergines qui, de leur violet intense, rendent ce jardin haut en couleur. « Nous avons fait le choix de travailler avec des variétés anciennes. Les tomates ont une saveur bien plus prononcée que celles que l’on peut retrouver en supermarchés. Notre manière de traiter la terre permet de conserver ce goût authentique des légumes anciens. Explique l’agriculteur bio tout en présentant quelques concombres qui seront ramassés demain. Le plaisir que je retire grâce au bio, c’est lorsque je reviens de mes vacances. Mes clients reviennent et me disent que les tomates qu’ils sont allés chercher chez un autre n’avaient pas de goût !” Un enthousiasme qui vaut profession de foi.

[Une Amap, c’est quoi ?]

Travailler en Amap, c’est penser sa récolte pour une communauté. Les consommateurs, qui se sont regroupés autour d’une association, ont déterminé avec le paysan quels étaient leurs besoins, de quels types de fruit et légumes ils souhaitaient accueillir dans leur panier et en quelle quantité. Une fois ces inscriptions faites, reste au paysan à produire pour ses “abonnés”, ce qui permet d’éviter tout gaspillage. Les paniers sont ensuite accessibles sur les marchés ou directement à la ferme à des heures fixées au préalable. “Ce fonctionnement en Amap m’a permis de supprimer un marché, donc d’être plus disponible pour les cultures, de mieux gérer ma trésorerie, de ne plus avoir d’invendus puisque toute la quantité récoltée est partagée et l’assurance d’avoir vendu une partie de ma récolte pour six mois”, explique Jérôme Laplane sur son site Internet.

Adhésion à l’Amap : 16 € pour 6 mois + 23 € pour 1 panier par semaine. Retrouvez Jérôme le mercredi matin au marché paysans du cours Julien et le samedi matin au marché d’Auriol. Infos au 06 71 11 29 82.

Axel Gède / photos A.G.

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Vite lu

Jeudi 9, vendredi 10 et samedi 11 décembre, de 11h à 18h, on va faire un tour au MPG Store, en association avec la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de la région Provence-Alpes Côte d’Azur : vente des spiritueux de la distillerie Garagaï, les céramiques de Nathalie Lombard, les pâtisseries de Monsieur Chou et les herbes et plantes aromatiques du Cabri d’Or… Quelques idées Pour remplir la hotte de Noël de cadeaux locaux et artisanaux. Entrée libre, 3, cours Saint-Louis, Marseille 1er.

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre. Le food truck fera étapes dans une dizaine de villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h . Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et du chef Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

Sam Kitchen au Montevideo. Jusqu’au 10 décembre, Sam nous propose une carte bistrot-ripailles : soupe du jour, oeuf cocotte-foie gras, confit de canard pommes paillasson, saucisse-gratin de chou fleur, alouettes sans tête, baba au rhum et crème caramel sont proposés les mercredis, jeudis et vendredis avec une carte de cocktails. Et le dimanche 28 novembre, c’est jour de brunch. Entrées de 6 à 9 €, plats de 10 à 14 € et desserts à 4 €. Réservations par SMS 07 57 09 47 92. Le Montevideo, 3, impasse Montevideo, 6e arr. Parking Q-Park Breteuil.

100% truffes à La Benvengudo. Le temps d’un week-end aux Baux-de-Provence, du jeudi 16 au dimanche 19 décembre, La Benvengudo propose une expérience unique et immersive autour de la truffe. Au programme : dégustation de vins en présence du vigneron, participation à un cavage (récolte de truffes) et déjeuner chez le producteur de truffes, démonstration culinaire avec la chef Julie Chaix sur le thème de la tuber melanosporum… A partir de 668, 58 € par personne, infos au 04 90 54 32 54.

► Un Noël à l’accent provençal. L’hôtel La Benvengudo (Baux-de-Provence) fête Noël et le réveillon de la Saint-Sylvestre avec ses clients. La tradition des treize desserts de Noël ne sera pas oubliée, ils seront servis au coin du feu de cheminée le soir du réveillon de Noël. Ces deux formules (à personnaliser) comprennent deux nuits en chambre double et une flexibilité des dates : du 23 au 25 ou du 24 au 26 décembre et du 30 décembre au 1er janvier ou du 31 décembre au 2 janvier. Formule de Noël à partir de 329,50 € par personne. Formule Saint-Sylvestre à partir de 359,50 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.