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Tout change et rien ne change au Bistro du Cours

Bistro du CoursTout change mais rien ne change au Bistro du Cours. Pour être fantasque, la formule n’en reste pas moins vraie. Frédéric Charlet a quitté le bateau confiant à son ami de toujours, Laurent Biaggi les rênes de ce bistrot parmi les plus savoureux de la ville. Fondé en avril 2011 par le duo Laurent Biaggi-Frédéric Charlet, le Bistro du Cours est allé de succès en succès, décrochant, à l’hiver 2014 son Bib gourmand. Les années sont passées et « Fred a voulu voler de ses propres ailes » dit Laurent, « j’ai voulu voir ailleurs » complète son compère Fred. « Je n’avais pas d’idées précises en tête, poursuit ce dernier, je voulais vivre autre chose, j’avais besoin de nouveaux défis… Six ans dans un même lieu c’est beaucoup pour moi » finit par avouer dans un grand éclat de rire Charlet.

Retour sur ces quatre derniers mois : Laurent Biaggi a préparé consciencieusement la relève : « La clientèle ne s’est rendue compte de rien car l’esprit et le style perdurent » assure-t-il. Selon une formule conjointe énoncée par les deux amis, « le Bistro reste une adresse bistronomique dans le coeur et dans l’assiette ». Pascal Materazzi est arrivé en cuisine et a bossé plusieurs mois avec Fred Charlet afin de s’imprégner du style et de l’esprit de la maison. Ancien de l’école hôtelière de Bonneveine, Materazzi a 33 ans et a appris le métier chez Péron à Marseille, sept années durant auprès de Jean-François Bérard, à la Cadière d’Azur et pendant 2 ans chez Dimitri Droisneau, au bistrot de la Villa Madie, à Cassis. Le voici désormais chef à part entière. « L’ardoise restera clairement méditerranéenne, assure-t-il, avec les poissons frais exclusivement du mareyeur Mericq, les fruits et légumes de la plateforme paysanne locale et toujours le porc noir de Bigorre de Jean-Julien Durand »…

Laurent Biaggi, de son côté, a donné un nouveau souffle à la salle, repeignant les murs en bleu canard, retravaillant les espaces pour plus d’intimité entre les clients tout en conservant l’ambiance propre au lieu. Et que les fanas de l’esprit bistrot se rassurent, le comptoir, les tables de bois et les fameuses chaises sont toujours là. Quant à Charlet, le voici désormais entré au sein des équipes de Roland Paix. « Nous nous sommes croisés et avons travaillé sur un projet commun, raconte-t-il. De là est née l’envie de travailler chez ce traiteur et comme il m’a fait une belle proposition, j’ai décidé de le rejoindre ». Fred Charlet souhaite apporter déosrmais sa « patte », son « identité. Je n’ai jamais bossé en traiteur et c’est pour moi un défi. La cuisine sera la mienne avec du pep’s, une pointe acide, de la Méditerranée à tous les coins d’assiette ronde »

Une nouvelle page se tourne pour le Bistro du Cours mais Fred et Laurent insistent : « C’est parce qu’on reste amis que la transition s’est aussi bien passée ». De l’art de tout changer sans rien changer…

13, cours Julien, Marseille 6e arr. Infos au 04 86 97 59 11. Midi : 16,50 – 18,50 – 20 et 32 €. Soir 32 € et suggestions.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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