Mes recettes

Blanquette de petits légumes nouveaux au Speck

Votre marché pour 4 personnes : 8 petites carottes nouvelles ; 8 petites carottes nouvelles pourpres ; 1 poignée de pois-gourmands ; 8 beaux champignons de Paris ; 8 petits navets nouveaux ; 4 belles asperges ; 4 petits fenouils ; 4 jeunes poireaux ; 4 oignons nouveaux ; une demi botte de ciboulette ; 150 g de speck (un morceau pas en tranches) ;  300 g de lait ; 100 g de crème liquide ; 100 g de crème fraîche (de marque VRAI, pour le siphon) ; 1 cuillère à soupe de crème fraîche pour le nappage des légumes ; 3 noix de beurre demi-sel (de marque VRAI).

blanquette de légumes24On y va : réaliser le Speck soufflé, tailler le speck en morceaux. Chauffer le lait avec les morceaux de speck. Obtenir une petite ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes. Mixer le mélange et filtrer puis ajouter les crèmes. Mixer à nouveau. Remplir un siphon, laisser une première cartouche de gaz se vider puis enclencher une deuxième. Réserver au frais. Nettoyer les légumes. Éplucher les carottes. Brosser les navets sous l’eau et garder la peau. Tailler en deux les carottes, les poireaux, les asperges, les fenouils et les oignons dans le sens de la longueur. Tailler en 4 les champignons. Dans un sautoir bien large verser deux noix de beurre et un fond d’eau. Commencer par cuire les carottes, les oignons, les poireaux, le fenouil et les navets et couvrir. Puis ajouter au dernier moment les pois gourmands. Vérifier la cuisson, ajouter un peu d’eau et de beurre si nécessaire. Le jus de cuisson doit réduire de ¾. Ajouter une cuillère de crème fraiche et napper les légumes. Faire sauter au beurre les champignons et les mélanger à la blanquette de légumes. Dresser la blanquette sur une assiette chaude. Verser à l’aider du siphon plusieurs noix de soufflé au speck. Ciseler la ciboulette et parsemer l’assiette. Assaisonner de fleur de sel.

Crédit photo : Vrai / B.Winkelmann / A.Passard

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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