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Bonini, un empire de ravioli, panisses et gnocchi

Dans les rayons du Super U d’Endoume ou de Lodève dans l’Hérault, chez votre boucher de quartier, de Lille ou à Strasbourg… Sur les paquets de pâtes fraîches et de gnocchi, sur les rouleaux de panisses crues, la marque Bonini rappelle les origines marseillaises de ces produits emblématiques de la cuisine populaire. Avant d’être un logo, Bonini, c’est une famille et l’histoire de Jean-Pierre, dont les parents ont fondé la maison en 1972.

« Au départ, Bonini, c’était un magasin italien d’alimentation générale sur le cours d’Estienne-d’Orves, raconte l’actuel chef de l’entreprise éponyme. Mon père, représentant livreur, travaillait sans compter ses heures et livrait en 2CV ses clients partout où il le pouvait. Un jour, il s’est rendu compte qu’il n’y avait pas de ravioli dans les boucheries et charcuteries ». Le ravioli c’est la recette du pauvre, on la garnissait autrefois de tous les restes de daubes et viandes mais petit à petit, la recette s’est anoblie et l’idée de fabriquer des ravioli, qui seraient vendus chez les bouchers, a fait son chemin.

Un empire pour un roi
« Mon père s’est associé pour ouvrir le magasin car on n’avait pas un sou et il a tout vendu pour réunir un petit pécule. J’y ai grandi dans ce magasin et à 17 ans, je n’ai plus voulu aller à l’école, mon père était furieux. A l’époque, on vivait à la Belle-de-Mai et j’ai failli très mal tourner ; on a ensuite déménagé boulevard Notre-Dame et à 3 mois du bac, j’ai tout envoyé sur les roses »...

bonini gnocchi

39 années plus tard, Jean-Pierre Bonini se souvient que travailler avec son père, n’a pas été des plus faciles. Aujourd’hui, « l’empire » Bonini c’est une pyramide de quelque 35 références. Un tiercé gagnant composé de gnocchis d’abord, de ravioli à la brousse et de panisses… « Les ravioli, c’est du travail. On cuisine la daube nous même comme on la ferait à la maison. Carottes, thym, oignons, on fait tout mijoter : – Je suis le plus ancien fabriquant de ravioli de France, s’amuse le roi des ravioli. On sélectionne les meilleurs produits et on se bat pour les vendre, c’est ça le plus dur »…

Les 14 employés qui travaillent à l’usine de Roquefort-la-Bédoule s’amusent encore des anecdotes qui font le quotidien de Jean-Pierre Bonini : – En janvier, j’ai été contrôlé par les fraudes. Une femme incroyable, super, gentille qui me demande : – Monsieur Bonini, dites-moi ce qui ne va pas’. Je lui ai dit que je n’étais pas dans la délation mais lui ai expliqué que je ne donnais rien à aucun magasin, aucune enveloppe pour me référencer parce que si je faisais ça, ce serait un engrenage fatal. Les rétrocommissions et tout, je ne joue pas avec ça ». Désormais référencé dans tous les marchés nationaux des écoles, chez Carrefour, Auchan ou Leclerc, Bonini garde les pieds sur terre et raconte cette anecdote : – C’est moi qui ai inventé le ravioli chèvre-miel et ça a influencé l’arrivée des pizzas chèvre-miel. Attention, je dis simplement que le ravioli chèvre-miel a inspiré la pizza chèvre-miel ». Encore un beau débat dont seuls les Marseillais ont le secret.

Bonini, premier fabriquant de panisses de France

Avril marque le coup d’envoi des panisses qui sont devenues l’hôte incontournable des apéros, du vin rosé et des couchers de soleil. « Dès qu’il fait beau, c’est un carnage », se réjouit Jean-Pierre Bonini qui explique qu’on les adore en rouelles, en frites, au sucre ou en sauce « mais c’est salées que je les préfère » dit-il. En saison, il commercialise de 4 000 à 5 000 pains de 500g par jour, soit environ de 2 à 3 tonnes. La panisse est très locale, on la mange de Marseille à Cavaillon mais à Montpellier « ça coince » alors qu’elle rayonne de Toulon à Nice, preuve qu’elle « est un produit culturel ». Bonini est devenu le plus gros faiseur de panisses en France ; sa recette : de la farine de pois-chiche, de l’eau et du sel, « rien d’autre, surtout rien d’autre » insiste Jean-Pierre Bonini qui ajoute 50 minutes de cuisson. Prix de vente public ? De 2,20 à 2,80 €, selon les enseignes.

Photos le GP et Sebastian Coman

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Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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