Bonini, un empire de ravioli, panisses et gnocchi

Dans les rayons du Super U d’Endoume ou de Lodève dans l’Hérault, chez votre boucher de quartier, de Lille ou à Strasbourg… Sur les paquets de pâtes fraîches et de gnocchi, sur les rouleaux de panisses crues, la marque Bonini rappelle les origines marseillaises de ces produits emblématiques de la cuisine populaire. Avant d’être un logo, Bonini, c’est une famille et l’histoire de Jean-Pierre, dont les parents ont fondé la maison en 1972.

« Au départ, Bonini, c’était un magasin italien d’alimentation générale sur le cours d’Estienne-d’Orves, raconte l’actuel chef de l’entreprise éponyme. Mon père, représentant livreur, travaillait sans compter ses heures et livrait en 2CV ses clients partout où il le pouvait. Un jour, il s’est rendu compte qu’il n’y avait pas de ravioli dans les boucheries et charcuteries ». Le ravioli c’est la recette du pauvre, on la garnissait autrefois de tous les restes de daubes et viandes mais petit à petit, la recette s’est anoblie et l’idée de fabriquer des ravioli, qui seraient vendus chez les bouchers, a fait son chemin.

Un empire pour un roi
« Mon père s’est associé pour ouvrir le magasin car on n’avait pas un sou et il a tout vendu pour réunir un petit pécule. J’y ai grandi dans ce magasin et à 17 ans, je n’ai plus voulu aller à l’école, mon père était furieux. A l’époque, on vivait à la Belle-de-Mai et j’ai failli très mal tourner ; on a ensuite déménagé boulevard Notre-Dame et à 3 mois du bac, j’ai tout envoyé sur les roses »...

39 années plus tard, Jean-Pierre Bonini se souvient que travailler avec son père, n’a pas été des plus faciles. Aujourd’hui, « l’empire » Bonini c’est une pyramide de quelque 35 références. Un tiercé gagnant composé de gnocchis d’abord, de ravioli à la brousse et de panisses… « Les ravioli, c’est du travail. On cuisine la daube nous même comme on la ferait à la maison. Carottes, thym, oignons, on fait tout mijoter : – Je suis le plus ancien fabriquant de ravioli de France, s’amuse le roi des ravioli. On sélectionne les meilleurs produits et on se bat pour les vendre, c’est ça le plus dur »…

Les 14 employés qui travaillent à l’usine de Roquefort-la-Bédoule s’amusent encore des anecdotes qui font le quotidien de Jean-Pierre Bonini : – En janvier, j’ai été contrôlé par les fraudes. Une femme incroyable, super, gentille qui me demande : – Monsieur Bonini, dites-moi ce qui ne va pas’. Je lui ai dit que je n’étais pas dans la délation mais lui ai expliqué que je ne donnais rien à aucun magasin, aucune enveloppe pour me référencer parce que si je faisais ça, ce serait un engrenage fatal. Les rétrocommissions et tout, je ne joue pas avec ça ». Désormais référencé dans tous les marchés nationaux des écoles, chez Carrefour, Auchan ou Leclerc, Bonini garde les pieds sur terre et raconte cette anecdote : – C’est moi qui ai inventé le ravioli chèvre-miel et ça a influencé l’arrivée des pizzas chèvre-miel. Attention, je dis simplement que le ravioli chèvre-miel a inspiré la pizza chèvre-miel ». Encore un beau débat dont seuls les Marseillais ont le secret.

Bonini, premier fabriquant de panisses de France

Avril marque le coup d’envoi des panisses qui sont devenues l’hôte incontournable des apéros, du vin rosé et des couchers de soleil. « Dès qu’il fait beau, c’est un carnage », se réjouit Jean-Pierre Bonini qui explique qu’on les adore en rouelles, en frites, au sucre ou en sauce « mais c’est salées que je les préfère » dit-il. En saison, il commercialise de 4 000 à 5 000 pains de 500g par jour, soit environ de 2 à 3 tonnes. La panisse est très locale, on la mange de Marseille à Cavaillon mais à Montpellier « ça coince » alors qu’elle rayonne de Toulon à Nice, preuve qu’elle « est un produit culturel ». Bonini est devenu le plus gros faiseur de panisses en France ; sa recette : de la farine de pois-chiche, de l’eau et du sel, « rien d’autre, surtout rien d’autre » insiste Jean-Pierre Bonini qui ajoute 50 minutes de cuisson. Prix de vente public ? De 2,20 à 2,80 €, selon les enseignes.

Photos le GP et Sebastian Coman