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Bonini, un empire de ravioli, panisses et gnocchi

Dans les rayons du Super U d’Endoume, de Lodève dans l’Hérault et chez votre boucher de quartier, de Lille ou à Strasbourg… Sur les paquets de pâtes fraîches et de gnocchi, sur les rouleaux de panisses crues, la marque Bonini rappelle les origines marseillaises de ces produits emblématiques de la cuisine populaire. Avant d’être un logo, Bonini, c’est une famille et l’histoire de Jean-Pierre, dont les parents ont fondé la maison en 1972.

« Au départ, Bonini, c’était un magasin italien d’alimentation générale sur le cours d’Estienne-d’Orves, raconte l’actuel chef de l’entreprise éponyme. Mon père, représentant livreur, travaillait sans compter ses heures et livrait en 2CV ses clients partout où il le pouvait. Un jour, il s’est rendu compte qu’il n’y avait pas de ravioli dans les boucheries et charcuteries ». Le ravioli c’est la recette du pauvre, on la garnissait autrefois de tous les restes de daubes et viandes mais petit à petit, la recette s’est anoblie et l’idée de fabriquer des ravioli, qui seraient vendus chez les bouchers, a fait son chemin.

Un empire pour un roi
« Mon père s’est associé pour ouvrir le magasin car on n’avait pas un sou et il a tout vendu pour réunir un petit pécule. J’y ai grandi dans ce magasin et à 17 ans, je n’ai plus voulu aller à l’école, mon père était furieux. A l’époque, on vivait à la Belle-de-Mai et j’ai failli très mal tourner ; on a ensuite déménagé boulevard Notre-Dame et à 3 mois du bac, j’ai tout envoyé sur les roses »...

bonini gnocchi

39 années plus tard, Jean-Pierre Bonini se souvient que travailler avec son père, n’a pas été des plus faciles. Aujourd’hui, « l’empire » Bonini c’est une pyramide de quelque 35 références. Un tiercé gagnant composé de gnocchis d’abord, de ravioli à la brousse et de panisses… « Les ravioli, c’est du travail. On cuisine la daube nous même comme on la ferait à la maison. Carottes, thym, oignons, on fait tout mijoter : – Je suis le plus ancien fabriquant de ravioli de France, s’amuse le roi des ravioli. On sélectionne les meilleurs produits et on se bat pour les vendre, c’est ça le plus dur »…

Les 14 employés qui travaillent à l’usine de Roquefort-la-Bédoule s’amusent encore des anecdotes qui font le quotidien de Jean-Pierre Bonini : – En janvier, j’ai été contrôlé par les fraudes. Une femme incroyable, super, gentille qui me demande : – Monsieur Bonini, dites-moi ce qui ne va pas’. Je lui ai dit que je n’étais pas dans la délation mais lui ai expliqué que je ne donnais rien à aucun magasin aucune enveloppe pour me référencer parce que si je faisais ça, ce serait un engrenage fatal. Les rétrocommissions et tout, je ne joue pas avec ça ». Désormais référencé dans tous les marchés nationaux des écoles, chez Carrefour, Auchan ou Leclerc, Bonini garde les pieds sur terre et raconte cette anecdote : – C’est moi qui ai inventé le ravioli chèvre-miel et ça a influencé l’arrivée des pizzas chèvre-miel. Attention, je dis simplement que le ravioli chèvre-miel a inspiré la pizza chèvre-miel ». Encore un beau débat dont seuls les Marseillais ont le secret.

Bonini, premier fabriquant de panisses de France

Avril marque le coup d’envoi des panisses qui sont devenues l’hôte incontournable des apéros, du vin rosé et des couchers de soleil. « Dès qu’il fait beau, c’est un carnage », se réjouit Jean-Pierre Bonini qui explique qu’on les adore en rouelles, en frites, au sucre ou en sauce « mais c’est salées que je les préfère » dit-il. En saison, il commercialise de 4 000 à 5 000 pains de 500g par jour, soit environ de 2 à 3 tonnes. La panisse est très locale, on la mange de Marseille à Cavaillon mais à Montpellier « ça coince » alors qu’elle rayonne de Toulon à Nice, preuve qu’elle « est un produit culturel ». Bonini est devenu le plus gros faiseur de panisses en France ; sa recette : de la farine de pois-chiche, de l’eau et du sel, « rien d’autre, surtout rien d’autre » insiste Jean-Pierre Bonini qui ajoute 50 minutes de cuisson. Prix de vente public ? De 2,20 à 2,80 €, selon les enseignes.

Photos le GP et Sebastian Coman

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.