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Michel par AM : les brunches de Mazzia et ses potes placent la barre haut

Alexandre Mazzia et David Toutain Michel par AM
Mazzia ne pouvait rêver accueil plus chaleureux pour son copain David Toutain

Jamais en manque d’une bonne idée, Alexandre Mazzia vient de marquer un point en renouant avec les plaisirs du brunch avec Michel par AM son food-truck. Désormais organisés le dimanche, ces rendez-vous se jouent à quatre mains, le cuisinier marseillais invitant ses amis, les frères Tourteaux (Flaveur à Nice), Glenn Viel (Oustau de Baumanière aux Baux), Christophe Bacquié (grand hôtel du Castellet), en attendant les Gagnaire et autres locomotives de la cuisine contemporaine. C’est David Toutain (restaurant éponyme) qui est venu donner le coup d’envoi dimanche 28 mars de ces quatre-mains forcément joyeux.

Dans un décor de pique-nique champêtre, des mini comptoirs ont été aménagés, desquels débordent plants de tomates, fines herbes, fleurs et mousses. Le parcours s’envisage en quatre étapes conduisant jusqu’au food-truck. Toutain et Mazzia accueillent les inscrits qui découvrent, verre à la main, le champagne brut, blanc de blancs, réserve de la maison M. Hostomme. Un choix des plus pertinents car ce 100% chardonnay aux notes salines s’accordera parfaitement avec les inspirations des deux chefs. “Alexandre (Mazzia, ndrl) m’a dit : – On fait ce que tu veux et je me greffe à toi’ alors on s’est un peu concertés et voilà”, explique un David Toutain visiblement heureux de l’accueil, de l’ambiance chaleureuse et du soleil marseillais.

La surprise et l’équilibre parfait d’un tube ultra fragile à l’huître-échalote et framboise ouvre le bal. Une anguille au chalumeau-sésame noir titillée par une brunoise de pommes granny et des œufs marinés au saké enfoncent le clou : la partition sera iodée, et gagne en intensité au gré des suggestions. A l’étonnante longueur en bouche de cette anguille fumée au chocolat répond un pain vapeur garni d’une effilochée d’agneau confit au thym-citron. Un virage carné à 180 degrés aussi surprenant que délicieux et un magnifique contraste entre le moelleux du banh bao et la banane plantain -gel de piment à la graine de moutarde-fleurs sauvage, présentée en panure ultra croustillante.

Michel par AM

Le “parcours campagnard” s’achevant au comptoir de Michel par AM, et les occasions de trinquer avec tous les présents étant épuisées, on traverse la rue Paradis pour rejoindre le restaurant où un sac attend les participants à ce brunch new style. L’acte II se déroulera à la maison. Dans une vaisselle aussi pratique qu’écologique, on se délecte de plats pensés pour supporter le transport. De l’huître glacée au kiwi et crème fraîche acidulée  à l’oursin en fine gelée d’eau de mer-crémeux fenouil et caviar Daurenki, on mord dans la mer, une brume iodée, une vague calcaire toute délicate emplissent la bouche. Le tartare de saint-jacques-asperges et ail des ours se déguste avec une focaccia à l’huile d’olive, comme une pause en mode terre-mer dans un voyage pensé comme une odyssée mythologique. En guise de pré-dessert, ultime note salée avant de revenir sur la terre ferme, quelques langoustines à cru-vinaigrette de têtes de poissons brûlées et consommé de bouillon de légumes racines au poivre verveine signe l’abordage.

A la manoeuvre aux desserts, Marc Altenburger a imaginé deux mignardises dénuées de sucre ajouté, la nature seule se contentant d’apporter une note gourmande dans ce mochi banane-persil, tout mou-tout doux et une raviole de patate douce aux épices-mangue-datte et eau de verveine-citron.

Comme une promenade sur des roches calcaires battues par les vagues et brûlées par le soleil, comme un laboratoire de saveurs qui se combinent en harmonie sans que jamais l’une ne prenne le pas sur l’autre, comme un jeu de construction d’où la découverte et l’humour ne sont jamais très éloignées, les approches combinées d’Alexandre Mazzia et de son copain David Toutain annoncent le printemps. Un vent du large, une ouverture sur des horizon aussi lointains qu’inconnus et pourtant si familiers. Tous les dimanches désormais, le pari de brunches amicaux et gastronomiques est lancé devant le fameux Michel par AM. Pour un premier rendez-vous, la barre a été placée haut. C’est dire si la suite sera épatante !

4 mains volant Michel par AM : Alexandre Mazzia reçoit Yoann Conte dimanche 4 avril 2021. Tarif : 140 € par personne, uniquement sur réservation (alexandremazzia.com). Attention présence obligatoire de chaque convive au food truck « Michel ». Créneaux de 8 convives toutes les 10 minutes, pour vivre l’expérience sur place et retirer le patchwork de bouchées.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.