► Le Grand Pastis vous offre l’entrée au Sirha.- Du 15 au 17 mars, Marseille accueille la première édition du Sirha Méditerranée, le salon des professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de bouche. Cet événement phare, dédié à l’innovation, aux tendances et aux rencontres entre acteurs du secteur, proposera des démonstrations culinaires, ateliers, conférences inspirantes et découvertes de produits d’exception. Une occasion unique de s’imprégner des dernières évolutions du marché. Au programme : démonstrations culinaires, ateliers, conférences inspirantes et découvertes de produits d’exception. Une occasion unique de s’imprégner des dernières évolutions du marché et de créer des synergies entre les acteurs locaux et internationaux.
Jamais en manque d’une bonne idée, Alexandre Mazzia vient de marquer un point en renouant avec les plaisirs du brunch avec Michel par AM son food-truck. Désormais organisés le dimanche, ces rendez-vous se jouent à quatre mains, le cuisinier marseillais invitant ses amis, les frères Tourteaux (Flaveur à Nice), Glenn Viel (Oustau de Baumanière aux Baux), Christophe Bacquié (grand hôtel du Castellet), en attendant les Gagnaire et autres locomotives de la cuisine contemporaine. C’est David Toutain (restaurant éponyme) qui est venu donner le coup d’envoi dimanche 28 mars de ces quatre-mains forcément joyeux.
Dans un décor de pique-nique champêtre, des mini comptoirs ont été aménagés, desquels débordent plants de tomates, fines herbes, fleurs et mousses. Le parcours s’envisage en quatre étapes conduisant jusqu’au food-truck. Toutain et Mazzia accueillent les inscrits qui découvrent, verre à la main, le champagne brut, blanc de blancs, réserve de la maison M. Hostomme. Un choix des plus pertinents car ce 100% chardonnay aux notes salines s’accordera parfaitement avec les inspirations des deux chefs. « Alexandre (Mazzia, ndrl) m’a dit : – On fait ce que tu veux et je me greffe à toi’ alors on s’est un peu concertés et voilà », explique un David Toutain visiblement heureux de l’accueil, de l’ambiance chaleureuse et du soleil marseillais.
La surprise et l’équilibre parfait d’un tube ultra fragile à l’huître-échalote et framboise ouvre le bal. Une anguille au chalumeau-sésame noir titillée par une brunoise de pommes granny et des œufs marinés au saké enfoncent le clou : la partition sera iodée, et gagne en intensité au gré des suggestions. A l’étonnante longueur en bouche de cette anguille fumée au chocolat répond un pain vapeur garni d’une effilochée d’agneau confit au thym-citron. Un virage carné à 180 degrés aussi surprenant que délicieux et un magnifique contraste entre le moelleux du banh bao et la banane plantain -gel de piment à la graine de moutarde-fleurs sauvage, présentée en panure ultra croustillante.
Le « parcours campagnard » s’achevant au comptoir de Michel par AM, et les occasions de trinquer avec tous les présents étant épuisées, on traverse la rue Paradis pour rejoindre le restaurant où un sac attend les participants à ce brunch new style. L’acte II se déroulera à la maison. Dans une vaisselle aussi pratique qu’écologique, on se délecte de plats pensés pour supporter le transport. De l’huître glacée au kiwi et crème fraîche acidulée à l’oursin en fine gelée d’eau de mer-crémeux fenouil et caviar Daurenki, on mord dans la mer, une brume iodée, une vague calcaire toute délicate emplissent la bouche. Le tartare de saint-jacques-asperges et ail des ours se déguste avec une focaccia à l’huile d’olive, comme une pause en mode terre-mer dans un voyage pensé comme une odyssée mythologique. En guise de pré-dessert, ultime note salée avant de revenir sur la terre ferme, quelques langoustines à cru-vinaigrette de têtes de poissons brûlées et consommé de bouillon de légumes racines au poivre verveine signe l’abordage.
A la manoeuvre aux desserts, Marc Altenburger a imaginé deux mignardises dénuées de sucre ajouté, la nature seule se contentant d’apporter une note gourmande dans ce mochi banane-persil, tout mou-tout doux et une raviole de patate douce aux épices-mangue-datte et eau de verveine-citron.
Comme une promenade sur des roches calcaires battues par les vagues et brûlées par le soleil, comme un laboratoire de saveurs qui se combinent en harmonie sans que jamais l’une ne prenne le pas sur l’autre, comme un jeu de construction d’où la découverte et l’humour ne sont jamais très éloignées, les approches combinées d’Alexandre Mazzia et de son copain David Toutain annoncent le printemps. Un vent du large, une ouverture sur des horizon aussi lointains qu’inconnus et pourtant si familiers. Tous les dimanches désormais, le pari de brunches amicaux et gastronomiques est lancé devant le fameux Michel par AM. Pour un premier rendez-vous, la barre a été placée haut. C’est dire si la suite sera épatante !
4 mains volant Michel par AM : Alexandre Mazzia reçoit Yoann Conte dimanche 4 avril 2021. Tarif : 140 € par personne, uniquement sur réservation (alexandremazzia.com). Attention présence obligatoire de chaque convive au food truck « Michel ». Créneaux de 8 convives toutes les 10 minutes, pour vivre l’expérience sur place et retirer le patchwork de bouchées.
votre article sur les compétences culinaires de M MAZZIA sont très flatteuses.
Ce qui n’enlève rien au fait que M MAZZIA organise ses brunchs avec des confrères le dimanche, jour que la mairie ne lui a pas accordé et que pour cela il installe tout ce que vous décrivez si bien sur une propriété privée et sans autorisation des copropriétaires. Pour information, il a renouvelé ce type de brunch à quatre mains voire plus ce dimanche 9 juin toujours sans aucune autorisation.
La pandémie peut expliquer que les restaurateurs cherchent des solutions mais pas en occupant sans autorisation un espace privé.
Monsieur. Je lis avec attention vos remarques. Malheureusement, je ne peux pas grand chose pour vous. Je vous invite à porter plainte auprès de la police si vous estimez qu’il y a violation de propriété privée. Je vous propose aussi de vous plaindre auprès de la mairie (délégation aux emplacements publics) et de faire valoir vos arguments. Le Grand Pastis est un espace de libre expression qui vous est ouvert car vous faites preuve de modération et vos propos sont respectueux et respectables. Ce site a pour objet de traiter de l’actualité culinaire/gastronomique de la région, et il se limitera à ça. Je vous souhaite une bonne journée ainsi qu’à tous les membres de votre conseil syndical bien que j’ignore tout de l’immeuble concerné. Bien à vous.