Les actes ont été signés le 13 juillet, Guillaume Bonneaud et Julien Diaz sont désormais chez eux, au 8, rue Sainte-Victoire, dans le quartier de Castellane à Marseille. Le restaurant Axis n’est plus, son ancien propriétaire s’étant rapatrié sur son autre adresse du quartier Cantini. « Le restaurant s’appellera Saisons, annonce Guillaume Bonneaud. C’est une référence aux bons produits au bon moment, c’est ce que nous voulions ». A midi, les deux associés proposeront une formule au choix ; le soir, le client s’en remettra à la seule inspiration de Julien Diaz. « L’ambition, ce sera d’avoir l’étoile au Michelin dans les 2 ans. C’est difficile d’obtenir le macaron quand on se lance avec ses fonds propres mais pour nous, c’est une stimulation, c’est un objectif, mais notre vie ne tournera pas autour de ça » prévient Bonneaud.
Marie Dijon recrutée dans la brigade
L’annonce de ce rachat se double d’une information de taille : le recrutement de Marie Dijon qui fera équipe avec Julien Diaz. « Pour nous, c’est un recrutement de luxe, elle a un grand potentiel et c’est une belle personne » affirment les deux associés. Autre recruté d’importance : Francesco, un Italien de Naples qui avait déjà travaillé auprès de Diaz en Corse et qui n’avait pas caché sa volonté de revenir travailler dans la brigade du chef biberonné aux classiques de la cuisine napolitano-provençale. En salle, c’est Guillaume Bonneaud qui aura la lourde tâche d’insuffler l’esprit et l’âme du restaurant : « L’ambiance sera copine, ce sera presqu’un esprit bistrot avec des tables en bois bien travaillé, mais on ne veut pas se la jouer. La salle sera claire, sobre, à l’image de ce que nous avons voulu pour le site web ». Les deux bons copains veulent que leur amitié transpire dans le restaurant : « Notre point commun, c’est de privilégier l’humain, on veut que venir chez nous, ce soit super » affirment-ils de concert. L’installation de quelques mange-debout devant la baie vitrée qui donnera sur la cuisine devrait permettre de désacraliser le travail de la brigade et de vivre le service en direct live.
Pour l’heure, les premiers fournisseurs sont contactés à l’exemple de Pierre Ragot de la maison Saint-Honoré, aux pains duquel les deux jeunes associés ont réservé une belle mise en scène : « Nous présenterons des pains au moule sur des planches à pain pour que le client coupe lui-même son pain, ce sera un autre gage de convivialité ». Bonneaud-Diaz espèrent ardemment ouvrir « début septembre » mais « on a l’inconvénient du mois d’août où tout est à l’arrêt. Si on ouvre le 15 septembre ce sera une belle performance ».
Restaurant Saisons, 8, rue Sainte-Victoire, Marseille 6e arr. Pas de phone, ouverture aux environs du 15 septembre. Formules midi 29 et 37 € ; soir pas encore déterminé.
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