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Le rêve provençal de Nicolas Bottero : une auberge dans la campagne aixoise

Nicolas Bottero le Grand PastisDans quelques mois, tout le monde parlera de Nicolas Bottero. Le chef, né en 1983 à Grenoble, y a vendu son restaurant et sillonne les routes du pays d’Aix à la recherche “soit d’un restaurant, soit d’un petit hôtel-restaurant, confesse-t-il. Je cherche également du terrain autour car je souhaite cultiver un potager et un carré d’herbes… J’ai gardé ça de mes années Ducasse”. A ce jour, le restaurant grenoblois est passé aux mains du second de Bottero, Florian Poyet et Bottero, après les espoirs déçus d’une possible reprise du côté de Rousset, s’est remis en quête d’un nouveau terrain d’aventures.
En s’installant en Provence, Nicolas Bottero revient sur la terre de sa famille : “Mes parents et grands-parents sont originaires de la Seyne-sur-Mer, dit-il. Moi, j’ai suivi un parcours classique : école hôtelière à Grenoble, bac, BTS et mention complémentaire traiteur, ce qui m’a conduit à bosser à Paris chez Potel et Chabot”. La carrière du chef est émaillée de belles rencontres, du Negresco avec Michel Del Burgo, au Louis XV animé par le binôme Cerutti-Ducasse : “J’y suis resté deux ans et demi. C’est l’expérience de ma vie, j’ai conservé intact l’esprit Ducasse en moi” assure-t-il. Le rêve de Riviera s’interrompt ensuite avec l’installation chez Michel Bras où Bottero occupe le poste de chef de partie au garde-manger – “j’allais faire la cueillette au jardin chaque matin” – durant un an. “En 2009 enfin, Ducasse m’a proposé de revenir en Provence pour faire une saison à la Bastide de Moustiers, c’est cette expérience qui m’a donné l’envie de monter le projet d’aujourd’hui” révèle le chef.

Nicolas Bottero, un style sensuel

Habitué des grandes maison, Bottero court-il après les étoiles ? “La vérité, c’est un restaurant qui marche et gagne de l’argent, c’est une équipe qui est heureuse de travailler avec moi et qui reste fidèle au restaurant, ce sont des clients heureux qui reviennent”, analyse le cuisinier qui reconnaît “dans le milieu, tout le monde ne pense qu’à l’étoile”. C’est lorsqu’il revêt son tablier de cuisinier-aubergiste, que Bottero devient lyrique : “Chez Michel Bras, j’ai appris la culture des herbes ; chez moi, ce sont les produits qui influent sur la carte et pas l’inverse. J’essaie toujours de ne pas dénaturer le produit, les mousses, gels et déstructurations, ce n’est pas mon truc. Je suis un partisan du vrai jus, d’un morceau de viande, avec un os éventuellement, d’une carotte qui a gardé sa fane. Dans mes assiettes, il y a de la technique et j’essaie d’y insuffler beaucoup de sensualité”.
Dans cette auberge qu’il cherche frénétiquement, Nicolas Bottero confie également qu’il souhaite y adjoindre un espace de vente de bocaux : “A ce jour, je dispose de 45 fiches recettes prêtes à être commercialisées en bocaux avec des produits aux origines irréprochables”. Quant au nom de baptême, Nicolas Bottero évoque “le Mas Bottero”. Seule inconnue dans cette équation gourmande : la date d’ouverture et pour le client, le plus tôt sera le mieux.

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
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Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95