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Le rêve provençal de Nicolas Bottero : une auberge dans la campagne aixoise

Nicolas Bottero le Grand PastisDans quelques mois, tout le monde parlera de Nicolas Bottero. Le chef, né en 1983 à Grenoble, y a vendu son restaurant et sillonne les routes du pays d’Aix à la recherche “soit d’un restaurant, soit d’un petit hôtel-restaurant, confesse-t-il. Je cherche également du terrain autour car je souhaite cultiver un potager et un carré d’herbes… J’ai gardé ça de mes années Ducasse”. A ce jour, le restaurant grenoblois est passé aux mains du second de Bottero, Florian Poyet et Bottero, après les espoirs déçus d’une possible reprise du côté de Rousset, s’est remis en quête d’un nouveau terrain d’aventures.
En s’installant en Provence, Nicolas Bottero revient sur la terre de sa famille : “Mes parents et grands-parents sont originaires de la Seyne-sur-Mer, dit-il. Moi, j’ai suivi un parcours classique : école hôtelière à Grenoble, bac, BTS et mention complémentaire traiteur, ce qui m’a conduit à bosser à Paris chez Potel et Chabot”. La carrière du chef est émaillée de belles rencontres, du Negresco avec Michel Del Burgo, au Louis XV animé par le binôme Cerutti-Ducasse : “J’y suis resté deux ans et demi. C’est l’expérience de ma vie, j’ai conservé intact l’esprit Ducasse en moi” assure-t-il. Le rêve de Riviera s’interrompt ensuite avec l’installation chez Michel Bras où Bottero occupe le poste de chef de partie au garde-manger – “j’allais faire la cueillette au jardin chaque matin” – durant un an. “En 2009 enfin, Ducasse m’a proposé de revenir en Provence pour faire une saison à la Bastide de Moustiers, c’est cette expérience qui m’a donné l’envie de monter le projet d’aujourd’hui” révèle le chef.

Nicolas Bottero, un style sensuel

Habitué des grandes maison, Bottero court-il après les étoiles ? “La vérité, c’est un restaurant qui marche et gagne de l’argent, c’est une équipe qui est heureuse de travailler avec moi et qui reste fidèle au restaurant, ce sont des clients heureux qui reviennent”, analyse le cuisinier qui reconnaît “dans le milieu, tout le monde ne pense qu’à l’étoile”. C’est lorsqu’il revêt son tablier de cuisinier-aubergiste, que Bottero devient lyrique : “Chez Michel Bras, j’ai appris la culture des herbes ; chez moi, ce sont les produits qui influent sur la carte et pas l’inverse. J’essaie toujours de ne pas dénaturer le produit, les mousses, gels et déstructurations, ce n’est pas mon truc. Je suis un partisan du vrai jus, d’un morceau de viande, avec un os éventuellement, d’une carotte qui a gardé sa fane. Dans mes assiettes, il y a de la technique et j’essaie d’y insuffler beaucoup de sensualité”.
Dans cette auberge qu’il cherche frénétiquement, Nicolas Bottero confie également qu’il souhaite y adjoindre un espace de vente de bocaux : “A ce jour, je dispose de 45 fiches recettes prêtes à être commercialisées en bocaux avec des produits aux origines irréprochables”. Quant au nom de baptême, Nicolas Bottero évoque “le Mas Bottero”. Seule inconnue dans cette équation gourmande : la date d’ouverture et pour le client, le plus tôt sera le mieux.

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Christian Qui “meilleure table de l’année” selon le Fooding classement 2021 A l’heure où la restauration française vit les heures les plus noires de son histoire, le guide Fooding, lui, continue à vivre comme si tout allait bien. Le guide, qui vient d’être intégralement racheté par le guide Michelin, a révélé ce lundi 16 novembre son palmarès de l’année 2021. Une approche d’autant plus cynique que la quasi totalité des guides français a décidé de ne pas établir de classement tant la période est dramatique pour la profession.

Meilleur bar d’auteur : Bambino (Paris)
Meilleur bistrot : Café Les Deux Gares (Paris)
Meilleur sandwich : Penny Lane (Paris)
Meilleur chef résistant : Antonin Bonnet chez la Boucherie Grégoire (Paris)
Meilleur cuisinier : Daniel Morgan chez Robert (Paris)
Meilleure table : Christian Qui (Marseille)
Meilleure table : Bistrot Bao (Groix)
Fooding d’Amour : Comète (Saint-Lunaire)
Fooding d’Amour : Rita, la Vierge à la Mer (Saint-Jean-de-Luz)
Meilleure chambre de style : château de la Haute Borde (Rilly-sur-Loire).