Boulangerie Ferments Bakery, pour casser la croûte et savourer son café

Guillaume et Mati ont longtemps travaillé pour retaper et réaménager ce grand local en coin de rue et sont à quelques jours de l’inauguration de la boulangerie Ferments Bakery. Ce sera leur cadeau de Noël pour les habitants de la rue de Lodi. Une enseigne mi-boulangerie mi-café qui sera « un lieu d’échanges et de transparence sur nos méthodes et produits dans les univers du pain et du café qui partagent de nombreuses similitudes » confesse Guillaume. Pour le blé comme pour le café, les terroirs, les variétés, la météo ou l’altitude influent sur les qualités organoleptiques et les goûts, « voilà pourquoi, nous voulons tout connaître des zones de production et le nom des agriculteurs à l’origine de nos produits » complète Mati.

Côté pains, Guillaume, le boulanger, s’approvisionnera en pétanielle noire de nice, en amidonnier rouge ou noir, en blé rouge de Bordeaux ou en blé Poulard : – Le blé que je préfère travailler, c’est le blanc de Noé, une variété très aromatique importée d’Ukraine en 1831 par le richissime marquis de Noé » poursuit Guillaume qui proposera aussi un pain référent à 7,90 € le kilo élaboré avec un blé Barbu du Roussillon. « Au plus on travaillera avec les paysans et les meuniers en direct, sans passer par les bourses internationales, au plus on pourra faire baisser les prix », argue-t-il.

Les deux associés travailleront seuls pour commencer, s’aidant mutuellement au gré des besoins tout au long de la journée. Si Mati a fait le choix de Marseille c’est « parce qu’après avoir beaucoup voyagé durant 10 ans, j’ai été séduit par le projet de Guillaume. J’ai de la famille à Toulon et à Toulouse, le climat de Marseille est beaucoup plus sympa que celui de Paris et comme on est à 2h ou 3h de train de tout, j’ai dit ok ». « Moi, j’avais un projet professionnel en boulangerie et je suis tombé amoureux de la ville que je trouve plus proche de la nature et des grands espaces que Paris. Et puis la population est chaleureuse et très partageuse », poursuit Guillaume.

Boulangerie Ferments Bakery à l’heure de l’électricité coopérative verte

Les deux associés de la boulangerie Ferments Bakery ont beaucoup écouté avant de s’installer : – On nous a dit que les Marseillais aimaient le pain blanc mais la réalité est tout autre ! Ils sont attirés par les pains au levain, bien cuits, qu’on coupe au couteau. C’est une clientèle qui aime peut-être plus la miche que la baguette ». Ils ont aussi fait le choix de se fournir en électricité verte et locale via le réseau coopératif Enercop qui propose une énergie issue de panneaux photovoltaïques, d’éoliennes ou des turbines de rivières.

Avec une formation gestion et informatique, rien ne prédestinait Mati au monde du café dans lequel il est tombé presque par hasard. « J’ai appris le métier dans une entreprise d’excellence avec des produits de très grande qualité, à Paris, dans le VIIe. J’ai commencé apprenti et 6 ans plus tard, j’étais responsable de boutique » explique-t-il. Avant de se poser définitivement à Marseille, le barista de la rue de Lodi, 34 ans, a fait un tour du monde prenant soin de visiter les grands pays producteurs de café, notant un intérêt croissant partout sur le globe pour le robusta, maladroitement décrié ces dernières années. Pour son café, Mati a fait le choix du torréfacteur KB Coffee Roasters mais reconnaît que c’est le client qui influera sur les orientations de sa sélection : – L’artisan doit s’adapter pour répondre aux demandes des clients, la vérité se loge dans la transparence. Tout se joue dans les liens qui se tissent entre le client et le barista, s’il est cool, l’expérience peut s’avérer sympa ». Tout en peaufinant leur magnifique et spacieux local, Guillaume et Mati assurent vouloir d’abord « aller à la rencontre du quartier ». Ouverture espérée avant Noël.

Boulangerie Ferments Bakery, 95, rue de Lodi, Marseille 6e arr. ; infos au 07 67 03 47 60.