Alain Llorca incarne la Riviera des palaces et une cuisine de fête

Il est né à Cannes dans une famille pour qui les étoiles servaient à éclairer la nuit. Alain Llorca a commencé petit puis gravi tous les échelons jusqu’au sacre du Moulin de Mougins et ses 2 macarons au guide rouge. Cuisinier de palaces, il n’a jamais quitté la Côte d’Azur. Son installation à La Colle-sur-Loup, face à Saint-Paul-de-Vence, résume bien l’homme : les pieds sur terre avec vue sur mer.  Rencontre avec un cuisinier au caractère impétueux, généreux et, surtout, combatif. 

Le Grand Pastis : S’il fallait définir le style Llorca ?
Alain Llorca : C’est toujours une cuisine méditerranéenne, une cuisine de marché et de caractère. Mes assiettes sont à l’image de mon humeur, je suis un impulsif. Plus jeune, j’étais même colérique… Je ne suis pas sage mais je me suis assagi. En prenant de l’âge, on va à l’essentiel et à force de travail, la maturité finit par arriver et maintenant je peux dire que j’arrive à gérer. Mais je pense que le plus difficile pour un chef de cuisine, c’est de prendre du recul et savoir prendre des décisions dans l’urgence.

Le Grand Pastis : Vous avez toujours travaillé dans les hautes sphères de la gastronomie (Louis XV, Moulin de Mougins, Juana, le Negresco, la Pinède), c’était un choix ou c’est un hasard ? 
Alain Llorca : J’aurais pu travailler dans une auberge mais avec une cuisine pointue, j’ai l’âme d’un compétiteur. Le Negresco, j’avais 26 ans à peine et chaque maison m’a laissé un beau souvenir. Les frères Barrache (propriétaires du Juana), Jean-Claude Delion (propriétaire de la Pinède), c’était quelque chose ! Et Madame Auger, au Negresco, ce palace c’était sa maison, on venait plus chez elle qu’à l’hôtel. Elle recevait ses restaurateurs de meubles, son coiffeur, elle veillait à l’entretien parfait des moquettes et de l’argenterie, un cas unique ! Pour ici, je veux la deuxième étoile, ce n’est pas pour des raisons financières mais c’est une ambition toute personnelle.

Le Grand Pastis : De tous les chefs que vous avez côtoyés, qui vous a le plus manqué ? Avez-vous un mentor ?
Alain Llorca : J’ai été marqué par le chef Christian Metral ( L’Auberge du Jarrier à Biot) et puis il y a eu tous ces gens qui m’ont formé et avec qui j’ai travaillé. Tous m’ont appris quelque chose.

Le Grand Pastis : Un produit fétiche ? Une recette ?
Alain Llorca : Sans hésiter, la sardine ! Une pomme de terre confite-glace de sardine fumée-arête confite sur une barbapapa.

Le Grand Pastis : Votre frère à la pâtisserie, Laurence votre compagne à l’hôtel… Est-ce facile de travailler en famille ?
Alain Llorca : Avec Jean-Michel mon frère à la pâtisserie, nous travaillons en parfaite complémentarité. Laurence s’occupe de l’hôtellerie, de l’accueil, de la communication, de la comptabilité… de tout le reste ! A chacun sa liberté et moi je veux être libre de la cuisine à la salle. Je suis dans la quête d’un restaurant de standing qui doit tout faire pour obtenir sa deuxième étoile. Je veux renouer aevc ce que j’étais au Moulin de Mougins, je cherche le calme surtout, la sérénité et le raffinement. Aujourd’hui, je suis chez moi et j’ai renoué avec « l’esprit moulin » du Moulin de Mougins.

Le Grand Pastis : Votre dernier livre ?
Alain Llorca : Je ne lis qu’en vacances, et quand nous partons, c’est Laurence qui m’achète mes livres. Je préfère les romans et le dernier ouvrage que j’ai lu c’est Les Sœurs d’Amélie Nothomb. Et puis il y a un livre qui m’a terriblement marqué, c’est la vie d’Antonio Stradivari, j’ai été très ému par la façon qu’il avait de choisir ses arbres et de les laisser pousser avant de les couper pour les transformer en violons et violoncelles.

Le Grand Pastis : Vos regrets ? Vos fiertés ?
Alain Llorca : Je n’ai pas de regrets, je suis toujours retombé sur mes pattes dans la vie et je suis de nature à ne pas regarder par derrière, je ne suis pas un homme du passé. Quant à ma fierté, je suis ce que je suis, je suis parti de rien et j’ai réussi quelque chose de joli je pense. Je viens de loin : avec mes parents j’ignorais tout des chefs étoilés et de ce monde. Je pense au restaurant César à Saint-Laurent-du-Var où j’ai commencé à travailler ; après quelques semaines, le patron m’a offert un guide Michelin pour que je le lise et il m’a dit « partez ». Avec le recul, je me rends compte que la dureté de certains chefs a contribué à me hisser vers le haut.

Hôtel-restaurant Alain Llorca, 350, route de Saint-Paul, 06480 La Colle-sur-Loup ; infos au 04 93 32 02 93. Midi 69 et 99 € ; formules 145 et 215 € ; carte 165-170 €.

Alain Llorca, une cuisine événementielle, celle d’un Phénix

Comme une vague verte et fleurie, la vallée déferle depuis Saint-Paul-de-Vence sur l’hôtel et restaurant de la famille Llorca. A l’image du sac et du ressac, chacune des imaginations du chef surprend et intrigue d’abord, séduit ensuite. De son aveu même, les inspirations oscillent de la mer à la terre. De ce formidable filet de rouget au caractère bien trempé sur une vinaigrette au foie de rouget-compotée d’oranges et tomates, on retiendra les parfaits assaisonnements et les cuissons justes. Clin d’œil inévitable au terre-mer encore, les coquillages et jambon ibérique à la façon d’un maki de langoustines, poulpe, saint-jacques, couteaux et seiches au bouillon d’os témoignent d’une profusion de saveurs impressionnante.

Le travail est minutieux et lisible. Le loup de Méditerranée-jus quatre-quart et tartare Riviera annonce l’arrivée en grande pompe de Sa Majesté le filet de bœuf poché à l’eau de mer nappé de caviar. Tout le repas s’envisage comme une montée en puissance progressive, à la façon des grands menus classiques. Le pré-dessert, duo d’amandes et vanille au poivron rouge, et le dessert, une superposition de chocolats grands crus, ramènent les convives sur la terre ferme. Avec vue sur mer, encore et toujours. Alain Llorca s’était mis un temps en retrait du brouhaha ambiant pour mieux penser et raconter sa cuisine. Le revoici, plus que jamais en forme et heureux. Sa carte, triomphante, en témoigne.

Photos DR et le G.P.