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House of Pain, une boulangerie, du levain et deux copains

House of pain

La journée de Pierre Houlès débute à 3h30-4 heures du matin et s’achève, après le ménage, vers 18h30. Avec son comparse, Jérôme Flayac, le boulanger ne compte pas ses heures, porté par la passion du pain « exclusivement au levain » dit-il. « On m’a donné les clefs en juillet 2019 et trois mois de travaux plus tard, le 3 octobre, on accueillait les premiers clients de House of Pain » dit Pierre, en guise de présentation, tout en essuyant ses mains enfarinées. Sur les étagères, pas moins de 10 variétés à base d’épeautre, de seigle, de barbu du Roussillon, du khorazan… « Avec ces farines, on fabrique des pains pleins d’arômes, digestes et de bonne conservation, jusqu’à 72 heures au moins » poursuit Jérôme Flayac.
Pierre Houlès est venu à la boulangerie après plusieurs années passées dans l’associatif humanitaire. Jérôme, qui exerçait dans le monde de la culture à Aix l’a vite rejoint, tous les deux « lassés de recevoir des ordres émanant de gens qui ne faisaient rien, contraints dans un carcan administratif ». Mus par l’envie de travailler de leurs mains, de mener un projet de A à Z, les deux associés ont aujourd’hui le sentiment de vendre « un produit sain à une clientèle en demande ».

Le marché du pain bio représente de 5 à 10% des ventes en France, du petit boulanger aux grandes surfaces. A Marseille, le mouvement dit de la « nouvelle boulangerie » est incarné par seulement 6 adresses pour 880 000 âmes : – C’est marginal mais le mouvement est enclanché et va se poursuivre », prévient Pierre Houlès. Des adresses qui préfigurent ce que sera le pain de demain paradoxalement le même que celui d’hier, celui qu’on mangeait au XVIIIe siècle, un pain au levain à base de farines complètes.

Matière vivante
« Nous sommes dans un quartier aux clientèles très diverses, nous proposons une baguette bio façonnée à la main à 1,20 € et un campagne à 4,50 € le kilo ; on ne peut être plus compétitifs » explique le boulanger de House of Pain. « On ne s’ennuie pas en travaillant une matière vivante, enchaîne Jérôme Flayac, la boulangerie c’est l’école de la patience ». Si la boulangerie conventionnelle a perdu de nombreux gestes, le duo, lui, tente de renouer avec les pratiques anciennes. Une confraternité commence à se mettre en place chez ces « artisans boulangers au levain » qui, comme à Nantes, Lyon, Bordeaux, Paris ou Grenoble gagnent en notoriété, « unis nous serons plus forts et visibles » assènent Pierre et Jérôme.

Formé à l’école internationale de la boulangerie de Noyers-sur-Jabron, dans les Alpes de Haute-Provence, Pierre Houlès explique que 90 % des élèves suivant cette formation ouvrent une boulangerie à leur sortie et aucune n’a fermé jusqu’ici. « Le secteur est pourvoyeur d’emplois et si quelqu’un qui sait faire du pain au levain tape à la porte, je l’embauche immédiatement. En boulangerie, tout le monde cherche des bras ».

House of pain, 14, rue Fontange, Marseille 6e arr ; 04 91 37 50 45.

« Comme toutes les nourritures fermentées, le pain au levain bio est riche de bienfaits »

Pierre et Jérémy
House of pain

« House of Pain, c’est le pain qu’on aime faire »

Tout en tranchant une miche de campagne, Jérôme Flayac sourit de ces clients qui les remercient, d’autres qui disent « bravo » et de cette dame qui lui a lancé il y a quelques jours : – Merci, bravo, vous êtes des poètes ». « Notre objectif, c’est de sortir de la baguette au profit de pains plus riches en goûts, rassasiants et très cuits avec des croûtes craquantes et croustillantes » évoque Pierre Houlès insistant sur les mies légères voire cotonneuses… « Pour y parvenir, on hydrate nos pâtes le plus possible avec des temps de cuisson et de séchage longs ». Le résultat est bluffant, avec des mies très alvéolées, souples et des croûtes aromatiques, résultat d’une cuisson appuyée.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.