House of Pain, une boulangerie, du levain et deux copains

La journée de Pierre Houlès débute à 3h30-4 heures du matin et s’achève, après le ménage, vers 18h30. Avec son comparse, Jérôme Flayac, le boulanger ne compte pas ses heures, porté par la passion du pain « exclusivement au levain » dit-il. « On m’a donné les clefs en juillet 2019 et trois mois de travaux plus tard, le 3 octobre, on accueillait les premiers clients de House of Pain » dit Pierre, en guise de présentation, tout en essuyant ses mains enfarinées. Sur les étagères, pas moins de 10 variétés à base d’épeautre, de seigle, de barbu du Roussillon, du khorazan… « Avec ces farines, on fabrique des pains pleins d’arômes, digestes et de bonne conservation, jusqu’à 72 heures au moins » poursuit Jérôme Flayac.
Pierre Houlès est venu à la boulangerie après plusieurs années passées dans l’associatif humanitaire. Jérôme, qui exerçait dans le monde de la culture à Aix l’a vite rejoint, tous les deux « lassés de recevoir des ordres émanant de gens qui ne faisaient rien, contraints dans un carcan administratif ». Mus par l’envie de travailler de leurs mains, de mener un projet de A à Z, les deux associés ont aujourd’hui le sentiment de vendre « un produit sain à une clientèle en demande ».

Le marché du pain bio représente de 5 à 10% des ventes en France, du petit boulanger aux grandes surfaces. A Marseille, le mouvement dit de la « nouvelle boulangerie » est incarné par seulement 6 adresses pour 880 000 âmes : – C’est marginal mais le mouvement est enclanché et va se poursuivre », prévient Pierre Houlès. Des adresses qui préfigurent ce que sera le pain de demain paradoxalement le même que celui d’hier, celui qu’on mangeait au XVIIIe siècle, un pain au levain à base de farines complètes.

Matière vivante
« Nous sommes dans un quartier aux clientèles très diverses, nous proposons une baguette bio façonnée à la main à 1,20 € et un campagne à 4,50 € le kilo ; on ne peut être plus compétitifs » explique le boulanger de House of Pain. « On ne s’ennuie pas en travaillant une matière vivante, enchaîne Jérôme Flayac, la boulangerie c’est l’école de la patience ». Si la boulangerie conventionnelle a perdu de nombreux gestes, le duo, lui, tente de renouer avec les pratiques anciennes. Une confraternité commence à se mettre en place chez ces « artisans boulangers au levain » qui, comme à Nantes, Lyon, Bordeaux, Paris ou Grenoble gagnent en notoriété, « unis nous serons plus forts et visibles » assènent Pierre et Jérôme.

Formé à l’école internationale de la boulangerie de Noyers-sur-Jabron, dans les Alpes de Haute-Provence, Pierre Houlès explique que 90 % des élèves suivant cette formation ouvrent une boulangerie à leur sortie et aucune n’a fermé jusqu’ici. « Le secteur est pourvoyeur d’emplois et si quelqu’un qui sait faire du pain au levain tape à la porte, je l’embauche immédiatement. En boulangerie, tout le monde cherche des bras ».

House of pain, 14, rue Fontange, Marseille 6e arr ; 04 91 37 50 45.

« House of Pain, c’est le pain qu’on aime faire »

Tout en tranchant une miche de campagne, Jérôme Flayac sourit de ces clients qui les remercient, d’autres qui disent « bravo » et de cette dame qui lui a lancé il y a quelques jours : – Merci, bravo, vous êtes des poètes ». « Notre objectif, c’est de sortir de la baguette au profit de pains plus riches en goûts, rassasiants et très cuits avec des croûtes craquantes et croustillantes » évoque Pierre Houlès insistant sur les mies légères voire cotonneuses… « Pour y parvenir, on hydrate nos pâtes le plus possible avec des temps de cuisson et de séchage longs ». Le résultat est bluffant, avec des mies très alvéolées, souples et des croûtes aromatiques, résultat d’une cuisson appuyée.