Bouches-du-Rhône

Prix Agricole des Produits de Provence.- La Métropole AMP vient d’organiser la première édition du prix agricole des produits de Provence afin de valoriser l’excellence et la diversité de son agriculture et de ses productions. Vins, huiles d’olive, miels, bières et calissons : au total, onze catégories de produits ont été soumises à l’appréciation du jury composé de chefs, d’élus du Projet alimentaire territorial, de référents du réseau « Nos cantines durables », d’agents métropolitains (y compris de son directeur général des services), du président de la chambre d’agriculture Monsieur Levêque et du Grand Pastis. Etait aussi présent Christian Burle, 15e vice-président de la Métropole délégué à l’Agriculture, la Viticulture et ruralité, à l’Alimentation et Circuits courts et maire de Peynier. Chaque table a dégusté 3 produits différents, soit entre 15 et 20 échantillons au total. Un expert produit a accompagné la dégustation de chaque table sans jamais intervenir dans les notations et commentaires du jury. Les lauréats ont reçu leur prix mardi 28 mai.
Vin rouge AOP :  cuvée MIP collection AOP Côtes de Provence, Made in Provence, Puyloubier
Vin rosé AOP : Rose Bon Bon AOP Côtes de Provence, domaine des Diables, Puyloubier
Vin rosé IGP : Terre de passion IGP Méditerranée, vignobles du Roy René, Lambesc
Vin blanc IGP : cuvée tradition IGP Méditerranée, domaine Richeaume, Puyloubier
Huile d’olive AOP fruité vert vierge extra : AOP Provence château Montaurone, Saint-Cannat
Huile AOP d’olive maturée fruité noir : AOP Provence château Calissanne, Lançon-Provence
Miel de Garrigue IGP Provence :  les Ruches du Roy à Simiane-Collongue
Bière blonde :  Pacific Ale, brasserie artisanale de Provence à Rousset
Bière ambrée :  Thymbrée, brasserie Epicentre à Pertuis
Bière blanche : Gaby brasserie Zoumaï, Marseille
Calissons d’Aix :  calissons aux amandes de Provence, confiserie du Roy René, Aix-en-Pce.

Bollène

Le bronze pour Révélations. Installée dans le petit village de Bollène, l’épicerie Révélations gérée par le torréfacteur Nicolas Avon, a remporté la médaille de bronze au concours des Quintessences 2024 ! Cette distinction sera officialisée lors du salon Gourmet international qui se tiendra en septembre à Paris. « Chez Révélations, nous avons créé un lieu unique mêlant épicerie fine, bar à vin et salon de thé avec une offre de petite restauration atypique, où nos produits locaux et régionaux sont à l’honneur. Nous avons à cœur de cultiver une atmosphère chaleureuse et accueillante, propice aux échanges et aux liens sociaux », se réjouit Nicolas.
6, place Henri-Reynaud de la Gardette, 84500 Bollène ; infos au 04 90 61 86 53.

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La Barasse

Les halles de producteurs de la Barasse fêtent leurs 5 ans. Rendez-vous jeudi 13 juin pour retrouver une trentaine de paysans-producteurs. De 17h à 19 heures, goûter offert : jus de fruit frais ou sirop, biscuits colorés d’Emacréa, et des fruits. Grande tombola gratuite, avec des produits du marché à gagner et ambiance musicale. Les halles de la Barasse, ont accueilli près de 40  000 visiteurs en 5 ans (en intégrant la fréquentation du début de saison 2024 de mars à juin). + 20% de fréquentation en 2023 par rapport à 2022. Et un très bon début de saison 2024. Le marché des 5 ans sera le 165e marché organisé depuis l’ouverture en 2020 avec près de 200 tonnes de produits vendus depuis 2020 (dont 70 tonnes en 2023). Plus de 750 000 € de chiffre d’affaire ont été générés depuis 2020 (270 000 € pour 2023). 58 paysans ou artisans ont participé à au moins 1 marché depuis 2020. En 2024 : 27 producteurs ou artisans se relaieront sur la saison. Les producteurs exercent dans un rayon de 45 km autour de Marseille depuis 2020.

En direct du marché

House of Pain, une boulangerie, du levain et deux copains

House of pain

La journée de Pierre Houlès débute à 3h30-4 heures du matin et s’achève, après le ménage, vers 18h30. Avec son comparse, Jérôme Flayac, le boulanger ne compte pas ses heures, porté par la passion du pain « exclusivement au levain » dit-il. « On m’a donné les clefs en juillet 2019 et trois mois de travaux plus tard, le 3 octobre, on accueillait les premiers clients de House of Pain » dit Pierre, en guise de présentation, tout en essuyant ses mains enfarinées. Sur les étagères, pas moins de 10 variétés à base d’épeautre, de seigle, de barbu du Roussillon, du khorazan… « Avec ces farines, on fabrique des pains pleins d’arômes, digestes et de bonne conservation, jusqu’à 72 heures au moins » poursuit Jérôme Flayac.
Pierre Houlès est venu à la boulangerie après plusieurs années passées dans l’associatif humanitaire. Jérôme, qui exerçait dans le monde de la culture à Aix l’a vite rejoint, tous les deux « lassés de recevoir des ordres émanant de gens qui ne faisaient rien, contraints dans un carcan administratif ». Mus par l’envie de travailler de leurs mains, de mener un projet de A à Z, les deux associés ont aujourd’hui le sentiment de vendre « un produit sain à une clientèle en demande ».

Le marché du pain bio représente de 5 à 10% des ventes en France, du petit boulanger aux grandes surfaces. A Marseille, le mouvement dit de la « nouvelle boulangerie » est incarné par seulement 6 adresses pour 880 000 âmes : – C’est marginal mais le mouvement est enclanché et va se poursuivre », prévient Pierre Houlès. Des adresses qui préfigurent ce que sera le pain de demain paradoxalement le même que celui d’hier, celui qu’on mangeait au XVIIIe siècle, un pain au levain à base de farines complètes.

Matière vivante
« Nous sommes dans un quartier aux clientèles très diverses, nous proposons une baguette bio façonnée à la main à 1,20 € et un campagne à 4,50 € le kilo ; on ne peut être plus compétitifs » explique le boulanger de House of Pain. « On ne s’ennuie pas en travaillant une matière vivante, enchaîne Jérôme Flayac, la boulangerie c’est l’école de la patience ». Si la boulangerie conventionnelle a perdu de nombreux gestes, le duo, lui, tente de renouer avec les pratiques anciennes. Une confraternité commence à se mettre en place chez ces « artisans boulangers au levain » qui, comme à Nantes, Lyon, Bordeaux, Paris ou Grenoble gagnent en notoriété, « unis nous serons plus forts et visibles » assènent Pierre et Jérôme.

Formé à l’école internationale de la boulangerie de Noyers-sur-Jabron, dans les Alpes de Haute-Provence, Pierre Houlès explique que 90 % des élèves suivant cette formation ouvrent une boulangerie à leur sortie et aucune n’a fermé jusqu’ici. « Le secteur est pourvoyeur d’emplois et si quelqu’un qui sait faire du pain au levain tape à la porte, je l’embauche immédiatement. En boulangerie, tout le monde cherche des bras ».

House of pain, 14, rue Fontange, Marseille 6e arr ; 04 91 37 50 45.

« Comme toutes les nourritures fermentées, le pain au levain bio est riche de bienfaits »

Pierre et Jérémy
House of pain

« House of Pain, c’est le pain qu’on aime faire »

Tout en tranchant une miche de campagne, Jérôme Flayac sourit de ces clients qui les remercient, d’autres qui disent « bravo » et de cette dame qui lui a lancé il y a quelques jours : – Merci, bravo, vous êtes des poètes ». « Notre objectif, c’est de sortir de la baguette au profit de pains plus riches en goûts, rassasiants et très cuits avec des croûtes craquantes et croustillantes » évoque Pierre Houlès insistant sur les mies légères voire cotonneuses… « Pour y parvenir, on hydrate nos pâtes le plus possible avec des temps de cuisson et de séchage longs ». Le résultat est bluffant, avec des mies très alvéolées, souples et des croûtes aromatiques, résultat d’une cuisson appuyée.

1 Comment

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  • Les patrons devraient soigner leurs nerfs et surtout être plus aimables !
    J’ai eu le malheur de demander une baguette pas trop cuite (c’est la moindre des choses que de pouvoir choisir me semble-il, surtout vu le prix).
    Le jeune homme en photo s’est soudainement énervé car il ne me trouvait pas celle que je lui désignais sur l’étagère. Très calmement je lui ai fait remarquer qu’il ne fallait pas surréagir comme ça.
    Visiblement très irrité, il a fini par donner très sèchement une des plus cuites à son père à la caisse, qui m’a crié « maintenant tu prends celle-là et tu dégages ! » de façon très agressive, limite violent, et ce devant des clients médusés. Je suis resté tellement choqué que j’ai même payé et suis reparti abasourdi.
    Ce genre d’attitude est vraiment indigne d’un commerçant !
    Ils ne risquent plus de m’y voir, alors que, voisin, j’étais pourtant un client très régulier.
    À éviter. Dommage parce que leur pain est bon.