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Marseille

6e TheFork Awards.- Tous les ans, la soirée de gala des TheFork Awards, pointe ses projecteurs sur les jeunes pousses prometteuses de la cuisine française. Bien que ce soit encore tenu secret, nous vous annonçons que la 6e édition des TheFork Awards 2025 se déroulera à Marseille au palais du Pharo. Dès aujourd’hui, le grand public est invité à voter pour élire le nouveau meilleur restaurant de France 2025 parmi une sélection de plus de 80 nouvelles tables ouvertes récemment, repérées et parrainées par plus de 80 grands chefs étoilés.

Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Bendor-Bandol

Le projet Zannier se précise.– C’est la quotidien La Provence qui l’affirme, le cuisinier Lionel Lévy aurait été approché pour gérer l’offre gastronomique du futur pôle hôtelier de luxe du groupe Zannier, sur l’île de Bendor, au large de Bandol. À 53 ans, le chef voit dans cette installation son « dernier gros challenge. Je l’ai accepté parce que j’aime l’esprit Ricard, qu’on connaît tous à Marseille, et j’aime aussi l’aspect familial du groupe Zannier« .

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En direct du marché

House of Pain, une boulangerie, du levain et deux copains

House of pain

La journée de Pierre Houlès débute à 3h30-4 heures du matin et s’achève, après le ménage, vers 18h30. Avec son comparse, Jérôme Flayac, le boulanger ne compte pas ses heures, porté par la passion du pain « exclusivement au levain » dit-il. « On m’a donné les clefs en juillet 2019 et trois mois de travaux plus tard, le 3 octobre, on accueillait les premiers clients de House of Pain » dit Pierre, en guise de présentation, tout en essuyant ses mains enfarinées. Sur les étagères, pas moins de 10 variétés à base d’épeautre, de seigle, de barbu du Roussillon, du khorazan… « Avec ces farines, on fabrique des pains pleins d’arômes, digestes et de bonne conservation, jusqu’à 72 heures au moins » poursuit Jérôme Flayac.
Pierre Houlès est venu à la boulangerie après plusieurs années passées dans l’associatif humanitaire. Jérôme, qui exerçait dans le monde de la culture à Aix l’a vite rejoint, tous les deux « lassés de recevoir des ordres émanant de gens qui ne faisaient rien, contraints dans un carcan administratif ». Mus par l’envie de travailler de leurs mains, de mener un projet de A à Z, les deux associés ont aujourd’hui le sentiment de vendre « un produit sain à une clientèle en demande ».

Le marché du pain bio représente de 5 à 10% des ventes en France, du petit boulanger aux grandes surfaces. A Marseille, le mouvement dit de la « nouvelle boulangerie » est incarné par seulement 6 adresses pour 880 000 âmes : – C’est marginal mais le mouvement est enclanché et va se poursuivre », prévient Pierre Houlès. Des adresses qui préfigurent ce que sera le pain de demain paradoxalement le même que celui d’hier, celui qu’on mangeait au XVIIIe siècle, un pain au levain à base de farines complètes.

Matière vivante
« Nous sommes dans un quartier aux clientèles très diverses, nous proposons une baguette bio façonnée à la main à 1,20 € et un campagne à 4,50 € le kilo ; on ne peut être plus compétitifs » explique le boulanger de House of Pain. « On ne s’ennuie pas en travaillant une matière vivante, enchaîne Jérôme Flayac, la boulangerie c’est l’école de la patience ». Si la boulangerie conventionnelle a perdu de nombreux gestes, le duo, lui, tente de renouer avec les pratiques anciennes. Une confraternité commence à se mettre en place chez ces « artisans boulangers au levain » qui, comme à Nantes, Lyon, Bordeaux, Paris ou Grenoble gagnent en notoriété, « unis nous serons plus forts et visibles » assènent Pierre et Jérôme.

Formé à l’école internationale de la boulangerie de Noyers-sur-Jabron, dans les Alpes de Haute-Provence, Pierre Houlès explique que 90 % des élèves suivant cette formation ouvrent une boulangerie à leur sortie et aucune n’a fermé jusqu’ici. « Le secteur est pourvoyeur d’emplois et si quelqu’un qui sait faire du pain au levain tape à la porte, je l’embauche immédiatement. En boulangerie, tout le monde cherche des bras ».

House of pain, 14, rue Fontange, Marseille 6e arr ; 04 91 37 50 45.

« Comme toutes les nourritures fermentées, le pain au levain bio est riche de bienfaits »

Pierre et Jérémy
House of pain

« House of Pain, c’est le pain qu’on aime faire »

Tout en tranchant une miche de campagne, Jérôme Flayac sourit de ces clients qui les remercient, d’autres qui disent « bravo » et de cette dame qui lui a lancé il y a quelques jours : – Merci, bravo, vous êtes des poètes ». « Notre objectif, c’est de sortir de la baguette au profit de pains plus riches en goûts, rassasiants et très cuits avec des croûtes craquantes et croustillantes » évoque Pierre Houlès insistant sur les mies légères voire cotonneuses… « Pour y parvenir, on hydrate nos pâtes le plus possible avec des temps de cuisson et de séchage longs ». Le résultat est bluffant, avec des mies très alvéolées, souples et des croûtes aromatiques, résultat d’une cuisson appuyée.

1 Comment

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  • Les patrons devraient soigner leurs nerfs et surtout être plus aimables !
    J’ai eu le malheur de demander une baguette pas trop cuite (c’est la moindre des choses que de pouvoir choisir me semble-il, surtout vu le prix).
    Le jeune homme en photo s’est soudainement énervé car il ne me trouvait pas celle que je lui désignais sur l’étagère. Très calmement je lui ai fait remarquer qu’il ne fallait pas surréagir comme ça.
    Visiblement très irrité, il a fini par donner très sèchement une des plus cuites à son père à la caisse, qui m’a crié « maintenant tu prends celle-là et tu dégages ! » de façon très agressive, limite violent, et ce devant des clients médusés. Je suis resté tellement choqué que j’ai même payé et suis reparti abasourdi.
    Ce genre d’attitude est vraiment indigne d’un commerçant !
    Ils ne risquent plus de m’y voir, alors que, voisin, j’étais pourtant un client très régulier.
    À éviter. Dommage parce que leur pain est bon.