En direct du marché

House of Pain, une boulangerie, du levain et deux copains

House of pain

La journée de Pierre Houlès débute à 3h30-4 heures du matin et s’achève, après le ménage, vers 18h30. Avec son comparse, Jérôme Flayac, le boulanger ne compte pas ses heures, porté par la passion du pain “exclusivement au levain” dit-il. “On m’a donné les clefs en juillet 2019 et trois mois de travaux plus tard, le 3 octobre, on accueillait les premiers clients de House of Pain” dit Pierre, en guise de présentation, tout en essuyant ses mains enfarinées. Sur les étagères, pas moins de 10 variétés à base d’épeautre, de seigle, de barbu du Roussillon, du khorazan… “Avec ces farines, on fabrique des pains pleins d’arômes, digestes et de bonne conservation, jusqu’à 72 heures au moins” poursuit Jérôme Flayac.
Pierre Houlès est venu à la boulangerie après plusieurs années passées dans l’associatif humanitaire. Jérôme, qui exerçait dans le monde de la culture à Aix l’a vite rejoint, tous les deux “lassés de recevoir des ordres émanant de gens qui ne faisaient rien, contraints dans un carcan administratif”. Mus par l’envie de travailler de leurs mains, de mener un projet de A à Z, les deux associés ont aujourd’hui le sentiment de vendre “un produit sain à une clientèle en demande”.

Le marché du pain bio représente de 5 à 10% des ventes en France, du petit boulanger aux grandes surfaces. A Marseille, le mouvement dit de la “nouvelle boulangerie” est incarné par seulement 6 adresses pour 880 000 âmes : – C’est marginal mais le mouvement est enclanché et va se poursuivre”, prévient Pierre Houlès. Des adresses qui préfigurent ce que sera le pain de demain paradoxalement le même que celui d’hier, celui qu’on mangeait au XVIIIe siècle, un pain au levain à base de farines complètes.

Matière vivante
Nous sommes dans un quartier aux clientèles très diverses, nous proposons une baguette bio façonnée à la main à 1,20 € et un campagne à 4,50 € le kilo ; on ne peut être plus compétitifs” explique le boulanger de House of Pain. “On ne s’ennuie pas en travaillant une matière vivante, enchaîne Jérôme Flayac, la boulangerie c’est l’école de la patience”. Si la boulangerie conventionnelle a perdu de nombreux gestes, le duo, lui, tente de renouer avec les pratiques anciennes. Une confraternité commence à se mettre en place chez ces “artisans boulangers au levain” qui, comme à Nantes, Lyon, Bordeaux, Paris ou Grenoble gagnent en notoriété, “unis nous serons plus forts et visibles” assènent Pierre et Jérôme.

Formé à l’école internationale de la boulangerie de Noyers-sur-Jabron, dans les Alpes de Haute-Provence, Pierre Houlès explique que 90 % des élèves suivant cette formation ouvrent une boulangerie à leur sortie et aucune n’a fermé jusqu’ici. “Le secteur est pourvoyeur d’emplois et si quelqu’un qui sait faire du pain au levain tape à la porte, je l’embauche immédiatement. En boulangerie, tout le monde cherche des bras”.

House of pain, 14, rue Fontange, Marseille 6e arr ; 04 91 37 50 45.

“Comme toutes les nourritures fermentées, le pain au levain bio est riche de bienfaits”

Pierre et Jérémy
House of pain

“House of Pain, c’est le pain qu’on aime faire”

Tout en tranchant une miche de campagne, Jérôme Flayac sourit de ces clients qui les remercient, d’autres qui disent “bravo” et de cette dame qui lui a lancé il y a quelques jours : – Merci, bravo, vous êtes des poètes”. “Notre objectif, c’est de sortir de la baguette au profit de pains plus riches en goûts, rassasiants et très cuits avec des croûtes craquantes et croustillantes” évoque Pierre Houlès insistant sur les mies légères voire cotonneuses… “Pour y parvenir, on hydrate nos pâtes le plus possible avec des temps de cuisson et de séchage longs”. Le résultat est bluffant, avec des mies très alvéolées, souples et des croûtes aromatiques, résultat d’une cuisson appuyée.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

Abonnez-vous à notre newsletter