Mes recettes

Les boulettes tajine d’agneau citron confit et figues de Karine

boulettes tajineVotre marché pour environ 40 boulettes de 30 g : 1 kg d’épaule d’agneau de Provence ; 200 g d’oignons ; 50 g de carotte ; 200g de chapelure de pain ; 50 g de céleris rave ; 15g de mélange raz el-hanout ; 100 g de figues ; 200 g de citron non traité ; 200 g de tomate ; 300 g de sucre et une botte de coriandre.

On y va : désossez l’épaule d’agneau (garder les os) et faire sauter dans une poêle les os et la viande. Dans un autre sautoir faire revenir les légumes (oignons, carottes et cèleri), rajoutez 200 g de sucre afin de caraméliser les légumes. Pelez les citrons : avec la pulpe déglacer le caramel de légumes préparé juste avant, puis rajouter la viande déjà revenue. Rajouter de l’eau à hauteur pour couvrir la viande, rajouter les tomates préalablement coupées en morceaux et épépinées, le raz el-hanout. Saler et poivrer, laisser cuire 2 bonnes heures, la viande doit être fondante.
Préparez les citrons confits (vous pouvez également en acheter tout prêts dans le commerce).
Si vous souhaitez les préparer, il faut tailler la peau du citron en julienne : blanchir 3 fois (départ eau froide), puis confire avec 100 g de sucre et 200 g d’eau (il faut que le citron devienne transparent). Une fois que la viande est cuite  (enlever l’os) et décanter, c’est-à-dire séparer le jus de la viande. Faire une compotée avec la viande et un peu de jus jusqu’à absorption complète de jus de cuisson et finir avec les figues fraîches, rajouter trois quarts de la coriandre et trois quarts du citron confit.
Façonner des boules de 25 g et paner dans une chapelure de pain en y ajoutant le reste de citron confit et de coriandre. Paner de nouveau mais cette fois ci à l’anglaise, en roulant les boulettes dans la farine, l’oeuf et la chapelure. Vos boulettes sont prêtes à passer en friture (huile à 180°C), juste 40 secondes !

Nos plus vifs remerciements à Karine qui conduit son camion à boulettes partout à Marseille chaque fois qu’un événement l’appelle.

Bonus : plein d’idées boulettes ici.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.