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Les boulettes tajine d’agneau citron confit et figues de Karine

boulettes tajineVotre marché pour environ 40 boulettes de 30 g : 1 kg d’épaule d’agneau de Provence ; 200 g d’oignons ; 50 g de carotte ; 200g de chapelure de pain ; 50 g de céleris rave ; 15g de mélange raz el-hanout ; 100 g de figues ; 200 g de citron non traité ; 200 g de tomate ; 300 g de sucre et une botte de coriandre.

On y va : désossez l’épaule d’agneau (garder les os) et faire sauter dans une poêle les os et la viande. Dans un autre sautoir faire revenir les légumes (oignons, carottes et cèleri), rajoutez 200 g de sucre afin de caraméliser les légumes. Pelez les citrons : avec la pulpe déglacer le caramel de légumes préparé juste avant, puis rajouter la viande déjà revenue. Rajouter de l’eau à hauteur pour couvrir la viande, rajouter les tomates préalablement coupées en morceaux et épépinées, le raz el-hanout. Saler et poivrer, laisser cuire 2 bonnes heures, la viande doit être fondante.
Préparez les citrons confits (vous pouvez également en acheter tout prêts dans le commerce).
Si vous souhaitez les préparer, il faut tailler la peau du citron en julienne : blanchir 3 fois (départ eau froide), puis confire avec 100 g de sucre et 200 g d’eau (il faut que le citron devienne transparent). Une fois que la viande est cuite  (enlever l’os) et décanter, c’est-à-dire séparer le jus de la viande. Faire une compotée avec la viande et un peu de jus jusqu’à absorption complète de jus de cuisson et finir avec les figues fraîches, rajouter trois quarts de la coriandre et trois quarts du citron confit.
Façonner des boules de 25 g et paner dans une chapelure de pain en y ajoutant le reste de citron confit et de coriandre. Paner de nouveau mais cette fois ci à l’anglaise, en roulant les boulettes dans la farine, l’oeuf et la chapelure. Vos boulettes sont prêtes à passer en friture (huile à 180°C), juste 40 secondes !

Nos plus vifs remerciements à Karine qui conduit son camion à boulettes partout à Marseille chaque fois qu’un événement l’appelle.

Bonus : plein d’idées boulettes ici.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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