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Bourride de seiche aux pommes de terre Vitelotte

Préparation : 30 min / Cuisson : 50 min

Votre marché pour 4 personnes : 1,5 kg de seiche nettoyée par votre poissonnier avec ses tentacules ; 1 oignon ; 1 bouquet garni ; 1 cuillère à soupe de pastis type Henri Bardouin ; 1 verre de vin blanc sec ; une demi baguette de pain rassis ; 600g de pommes de terre Vitelotte ; un demi bouquet de persil à feuilles plates ; sel et poivre du moulin. Pour la sauce : 6 gousses d’ail ; 2 jaunes d’œuf ; 20 cl d’huile d’olive ; 1 dosette de safran en poudre ; piment de cayenne ou d’espelette ; 1 cuillère à café de fécule de maïs et une demi cuillère à café de paprika.

On y va : coupez la seiche et ses tentacules en morceaux de la taille d’une bouchée. Rincez et effeuillez le persil, mettez-le de côté ainsi que les queues. Épluchez et coupez l’oignon grossièrement. Mettez-le dans une casserole avec les queues de persil, le bouquet garni, le pastis, le vin et un demi litre d’eau, salez. Portez à ébullition 15 minutes à feu vif puis filtrez le bouillon. Mettez les gousses d’ail non épluchées dans une petite casserole et faites-les bouillir 5 minutes. Égouttez-les, retirez la peau et remettez-les dans la casserole avec 3 cuillerées à soupe d’huile. Faites-les dorer très légèrement à petit feu, environ 5 min. Dans un bol, écrasez l’ail rôti, rajoutez les jaunes d’œufs puis montez la sauce au fouet en rajoutant l’huile de cuisson puis le reste de l’huile en filet (peut aussi se faire au fouet électrique). Rajoutez les épices, salez et poivrez.
Lavez les pommes de terre, faites-les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, 20 minutes environ, épluchez-les et gardez-les au chaud. Coupez 8 fines tranches en biseau dans la baguette très fine et faites-les griller. Faites pocher tout doucement la seiche dans le bouillon, 5 min environ, égouttez-la et gardez-la au chaud. Prélevez 3 louches de bouillon et mettez-les dans une casserole avec la fécule de maïs délayée dans une cuillerée à soupe d’eau et la sauce. Faites épaissir le tout sans bouillir comme une crème anglaise puis remettez-y la seiche égouttée.
Servez aussitôt avec les pommes de terre et le pain grillé, parsemez de persil haché.

Mon truc : vous pouvez remplacer le piment de cayenne ou d’espelette par 1 cuillère à café d’épices spéciales paella.

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En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

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