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Brandade de haddock, beurre d’herbes aromatiques

haddock

Préparation : 45 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 400 g de haddock ; 50 cl de lait entier ; 1 branche de thym ; 600 g de pommes de terre ; 60 g de beurre ; une demi botte de ciboulette.
Beurre d’herbes : 1 échalote ; une demi botte de coriandre fraîche ; une demi botte de basilic ; une demi botte d’estragon ; 10 cl de vin blanc ; 120 g de beurre ; 1 citron ; sel et poivre du moulin.

On y va : placer le haddock dans une casserole, le couvrir du lait entier et ajouter la branche de thym et l’ail en chemise. Cuire à feu très doux 10 minutes (les « pétales » de chair doivent tout juste se séparer). Egoutter, émietter et réserver la chair. Conserver le lait dans la casserole. Peler et laver les pommes de terre, les tailler en morceaux, les cuire dans le lait ayant servi à la cuisson du haddock jusqu’à ce que la chair soit tendre. Egoutter et écraser à la fourchette. Verser dans un saladier, puis incorporer progressivement le lait de cuisson de manière à ce que la purée devienne onctueuse (pas liquide). Couper le beurre en morceaux et l’incorporer à la purée, réserver.
Pour le beurre d’herbes : éplucher et ciseler l’échalote. Laver et hacher la moitié des herbes, placer le tout dans une casserole avec le vin blanc. Cuire à frémissements et faire réduire de moitié. Couper le beurre en morceaux, l’incorporer progressivement au contenu de la casserole en fouettant. Assaisonner, citronner légèrement. Filtrer ce beurre. Hacher le restant d’herbes et l’ajouter au beurre. Laver et ciseler la ciboulette. Réchauffer la purée, ajouter le haddock, faire tiédir et ajouter la ciboulette ciselée. Dans une assiette, disposer un cercle de brandade, puis l’entourer d’un filet de beurre d’herbes. C’est prêt !

Bonus : une autre interprétation de la brandade ici.

Photo de F. Hamel

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En bref

Juris food. Le prochain déjeuner Juris food aura lieu le lundi 31 janvier et aura pour thème : « La démarche de transition juridique globale initiée par Marseille dans la dynamique des négociations internationales sur le climat » par Jean-Charles Lardic. Un cocktail déjeunatoire suivra afin de prolonger les échanges librement entre les participants. Vous pouvez dès maintenant vous inscrire et régler votre participation en cliquant sur ce lien (un compte paypal n’est pas obligatoire pour cela, le paiement peut se faire directement par CB). Paf : 29 €. Pour des questions d’organisation, l’inscription par retour de mail est obligatoire : smlorganisation@gmail.com
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