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Brandade de haddock, beurre d’herbes aromatiques

haddock

Préparation : 45 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 400 g de haddock ; 50 cl de lait entier ; 1 branche de thym ; 600 g de pommes de terre ; 60 g de beurre ; une demi botte de ciboulette.
Beurre d’herbes : 1 échalote ; une demi botte de coriandre fraîche ; une demi botte de basilic ; une demi botte d’estragon ; 10 cl de vin blanc ; 120 g de beurre ; 1 citron ; sel et poivre du moulin.

On y va : placer le haddock dans une casserole, le couvrir du lait entier et ajouter la branche de thym et l’ail en chemise. Cuire à feu très doux 10 minutes (les « pétales » de chair doivent tout juste se séparer). Egoutter, émietter et réserver la chair. Conserver le lait dans la casserole. Peler et laver les pommes de terre, les tailler en morceaux, les cuire dans le lait ayant servi à la cuisson du haddock jusqu’à ce que la chair soit tendre. Egoutter et écraser à la fourchette. Verser dans un saladier, puis incorporer progressivement le lait de cuisson de manière à ce que la purée devienne onctueuse (pas liquide). Couper le beurre en morceaux et l’incorporer à la purée, réserver.
Pour le beurre d’herbes : éplucher et ciseler l’échalote. Laver et hacher la moitié des herbes, placer le tout dans une casserole avec le vin blanc. Cuire à frémissements et faire réduire de moitié. Couper le beurre en morceaux, l’incorporer progressivement au contenu de la casserole en fouettant. Assaisonner, citronner légèrement. Filtrer ce beurre. Hacher le restant d’herbes et l’ajouter au beurre. Laver et ciseler la ciboulette. Réchauffer la purée, ajouter le haddock, faire tiédir et ajouter la ciboulette ciselée. Dans une assiette, disposer un cercle de brandade, puis l’entourer d’un filet de beurre d’herbes. C’est prêt !

Bonus : une autre interprétation de la brandade ici.

Photo de F. Hamel

Infos express

Le grand banquet de quelque 600 couverts, qui devait être servi sur la corniche Kennedy à Marseille le 20 septembre prochain a été annulé. Les services de la préfecture des Bouches-du-Rhône ainsi que plusieurs directions d’établissements hospitaliers, se sont émues de cet événement qu’avaient initié Provence Tourisme, les Apprentis d’Auteuil, les Jardins du cloître, les Casseroles solidaires et Gourméditerranée. Au vu de l’aggravation des conditions sanitaires et d’un risque accru de contaminations, le banquet a été annulé et reporté sine die. Du côté de Provence Tourisme, on affichait, ce mardi, une grande déception.

Table du potager au Chêne Bleu le vendredi 18 septembre , table du potager pop-up au domaine du Chêne Bleu à Crestet. A partir de 19h, découvrez la cuisine des chefs Victor et Eric pour une soirée spéciale autour du grenache ! Contact : Camille Flahaut, au 04 90 10 06 30.

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